炒豆角之前用不用焯水（先焯水还是直接炒）

本期导语：炒豆角，先焯水还是直接炒？经常做却一直错，难怪不清爽，不翠绿。

豆角，其肉质肥厚，炒食脆嫩，可汆烫后凉拌或腌泡，是让人十分喜欢的食材，但有些人提到豆角会心有余悸，原因是豆角中含有一些皂素和生物蛋白酶，如果烹饪的不熟，食用不当会引起肠胃不适，这也是很多人经常在炒豆角时先焯水的原因，但豆角焯水后又损失了豆角自身的清脆感，因此在炒豆角时，先焯水后再炒出来，口感太软，色泽暗淡，两者不可兼得，豆角变得不仅不翠绿，也完全吃不出脆嫩感。那么炒豆角时，怎样能保持翠绿，还能吃到豆角的清爽脆嫩呢？

夏天里果蔬丰盛，尤其是豆角经过雨水洗礼后，更是疯狂生长，时常会碰到菜农把自家种植的各种菜摆在路边叫卖，其中最显眼的要数被扎成一把一把的脆绿豆角了，忍不住随手挑上一把，也只要2元钱，价格确实便宜。其实豆角不仅便宜，营养也为人称道，李时珍就夸豆角是“此豆可菜，可果，可谷，备用最好，乃豆中之上品”。因此说夏天吃豆角是不会错的。

豆角除了含钾，钙，铁，锌，锰等微量元素外，还含有各种维生素，其中所含维生素B1能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酯酶活性，非常有助于消化，增进食欲。

豆角里含有的皂素和生物蛋白酶的确对人体不好，但这些物质经过高温烹饪后就会去除，换句话说，只要把它烹饪熟透，就不会对我们的身体有什么影响。很多人做豆角时怕豆角不够熟，就会先把豆角焯到半熟，接着过凉水再下锅炒，但做出来的豆角口感太软一点脆感都没有，颜色暗淡，营养流失不说，看起来食欲大减。这里小编教你一招，炒新鲜豆角一定不要先焯水，焯水就错了，关键的是火候，豆角在高温下烹饪时能激发出豆角本身的爽脆，清甜，一定要用大火来炒豆角，这也是保持豆角清爽颜色翠绿的关键步骤，并且能加快去除皂素和生物蛋白酶这些物质，炒到豆角从白绿色变为水嫩翠绿色时，再加入适量的清水，催发加快豆角变熟，使豆角保持清爽口感，同时也就不会有半生不熟的情况。这样做出来的炒豆角味道香浓，颜色翠绿，吃到嘴十分清爽脆嫩，丝毫不觉得寡味，配上两碗米饭都吃不够。

【食材】：豆角200克，豆腐干80克，胡萝卜50克，大蒜5克。

【用料】：蚝油15克，白糖1克，盐适量，油适量，清水适量。

第一步，豆角顺着两头择去筋丝，洗净切成大约2厘米的斜段，豆腐干冲洗后切成片，胡萝卜削皮切片，大蒜切成末。

第二步，开火烧热油锅，倒入适量油加热后下入蒜末，用小火翻炒2分钟炒出蒜香味。

第三步，倒入切好的胡萝卜和豆腐干搅拌翻炒1分钟，炒至胡萝卜变软，使胡萝卜充分吃油。

第四步，接着放入切好的豆角，转大火快速翻炒1分钟，加入蚝油，白糖以及适量盐调味，搅拌均匀。

第五步，沿着锅边倒入没过食材的清水，继续用大火翻炒至豆角变熟，等到汤汁收干时关火，起锅盛入盘子里即可。

1，蒜末要先充分炒出透，才会增加蒜末的香味。

2，豆角下锅后一定要用大火快炒，使豆角保持清爽翠绿不变色。

3，最后加入的清水可加快豆角变熟，使豆角更加有清爽口感。

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