倪云林教学全集（古今洁癖第一人的美食家）

大凡喜欢绘画艺术的爱好者或者直接就是艺术类专业毕业生（譬如我就是后者），都应该知道中国有名的古代画家“元代四大家”之一倪瓒。

我在校似乎认真地学习过《艺术概论》，虽然对其绘画成就和影响略有了解，但却不知道他还是个标准的“吃货”。那时候应付这门课程考试已经就很“吃”力，更不用说什么研究“吃货”了。

好在生活在无锡这么多年，耳闻目濡，对这位“画家中吃货，吃货中画家”渐渐的知道的就多了,于是这位名震四海的美食家便成了我”寻味无锡”的第二期主人公。

编者参加倪云林饮食文化研究会合影

生平经历：清高孤傲 不畏权贵

倪瓒(1301～1374)：初名珽，字泰宇，后字元镇，号云林子、荆蛮民、幻霞子等。江苏无锡人，元末明初画家，诗人。存世作品有《渔庄秋霁图》《六君子图》《容膝斋图》等。

其祖父为本乡大地主，富甲一方，赀雄乡里。父早丧，弟兄三人，同父异母长兄倪昭奎（字文光），是当时道教的上层人物。二哥（同胞）倪子瑛。在元代，道教的上层人物地位很高，有种种特权，既无劳役租税之苦，又无官场倾轧之累，反而有额外的生财之道。

倪瓒从小得长兄抚养，生活极为舒适，无忧无虑，倪昭奎又为他请来同乡“真人”王仁辅为 家庭教师。倪瓒受到这样的家庭影响和教育，养成了他不同寻常的生活态度，清高孤傲，洁身自好，不问政治，不愿管理生产，自称“懒瓒”，亦号“倪迂”，常年 浸习于诗文诗画之中，和儒家的入世理想迥异其趣，故而一生末仕。 性好洁，服巾日洗数次，屋前后树木也常洗拭。家中藏书数千卷，亲手勘定。

青少年时期的倪瓒虽然家境富裕，生活优裕，但未染上纨绔子弟习气，对自身的学习修养，抓得挺紧。家中有一座三层的藏书楼“清閟阁”，内藏经、史、子、集、佛经、道籍千余卷。倪瓒每日在楼上读书作诗，除精心研读典籍外，对佛道书籍也多有涉猎。“清閟阁”内还藏有历朝书法。家有云林堂，因而将所著菜谱定名为《云林堂饮食制度集》。

明版《云林堂饮食制度集》

明版《云林堂饮食制度集》

倪瓒一方面注意继承传统技法，博采各家所长，勤奋的学习，为他后来在绘画上的创新打下了坚实的基础。此外，除了诗画方面的成就，倪瓒在美食、造园建筑、音乐等方面具有造诣。

元泰定五年（1328），长兄倪昭奎突然病故。继之，母邵氏和老师王仁辅相继去世，使倪瓒悲伤不己。他原来依靠其长兄享受的特权，随之沦丧殆尽，倪瓒变成了一般的儒户，家庭经济日渐窘困，他怀着忧伤的情绪， 自作述怀诗，详述当时自己痛苦的环境。

许华东收藏的珍稀民国布标《倪云林》

元 天历三年（1330）到至正十一年（1351）的20年内，是倪瓒绘画创作的成熟期。这时期，倪瓒广泛交际，友人多为和尚、道士或诗人、画家。他作的诗作 多半也是和这类人酬唱之作。他的至交张伯雨是有名的道士，倪瓒曾为其精心绘制了《梧竹秀石图》。另一位他所推崇的名画家黄公望亦是当时新道教全真教中名人，道学深邃，比他年长32岁。黄公望曾花10年时间，替倪瓒画《江山胜揽图》卷，长二丈五尺余，是黄氏浅绛山水中的杰作之一，画卷题款为至正戊子（1348）；那时倪瓒48岁。此时，他开始信仰道教(全真教)，养成了孤僻猖介的性格，超脱尘世逃避现实的思想，这种思想也反映到他的画上，作品呈现出苍凉古朴、静穆萧疏的意向。

许华东收藏的全部记载倪云林生平事迹民国古籍《清贤集》

从元至正十三年（1353）到他去世的20年里，倪瓒漫游太湖四周。他行踪飘泊无定，足迹遍及江阴、宜兴、常州、吴江、湖州、嘉兴、松江一带，以诗画自娱。

元至正二十三年（1363）九月十八日（10月25日），其妻蒋氏病死，倪瓒受到很大的打击。长子早丧，次子不孝，生活越觉孤苦无依，内心烦恼苦闷，无所适从。明初，朱元璋曾召倪瓒进京供职，他坚辞不赴。明洪武五年（1372）五月二十七日（6月28日）作《题彦真屋》诗云： “只傍清水不染尘”，表示不愿做官。他在画上题诗书款只写甲子纪年，不用洪武纪年。

明洪武七年（1374），倪瓒在江阴长泾借寓姻戚邹氏家，中秋之夜，他身染脾疾，便到契友名医夏颧家就医，夏筑停云轩以居之。倪瓒一病不起，于阴历十一月十一日（12月14日）死于夏府，享年74岁。他的遗体埋葬在江阴习里，后改葬在无锡芙蓉山麓的祖坟，周南老撰墓志铭。

倪云林之墓

后人怀念他的为人和诗书画方面的成就，他的家乡一度改名“云林乡”。现在在无锡依旧有“云林街道”、“云林路”和“云林实验小学”。

在锡山区东北塘镇芙 蓉山麓有倪瓒纪念馆。现在的倪瓒墓和倪瓒纪念馆在一起，位于东北塘芙蓉山双刹贤寺旁边。倪瓒墓形状比较奇特，估计也和道教文化有关系，老无锡俗称“绣球 墩”。解放后，倪瓒墓、碑、牌坊、坟堂屋等还保存完整，碑文字迹也清晰可辨，但这些古迹在文革中被毁，仅留下个土墩。现在咱们看到的倪瓒墓园是1984年 重建的。倪瓒纪念馆是2008年5月建成，大致仿照古“云林堂”的布局与样式。

倪瓒纪念馆

倪瓒墓道

惠山古街有“倪云林先生祠”。去过惠山古镇的朋友一定会问，惠山古镇里的倪云林祠堂是怎么一回事？

原 来在明洪武年间，倪瓒的孙子倪敬、族人倪峻以及倪瓒生前好友协力，在惠山脚下建倪云林先生祠，后来该祠毁于明朝末年的战乱。直到清康熙廿八年 （1689），倪瓒的裔孙倪凤来，请当时江苏巡抚郑端，向第二次下江南的康熙请圣旨，赐建祠堂，于是就有了秀嶂街（今惠山直街31-39号）的倪云林祠 堂。倪祠最后一个祠丁叫龚炳锡,活了94岁，这个老人为倪祠看护了近一个世纪。

惠山古镇上的倪云林先生祠

祠堂中堂画像

1982年江苏人民出版社就出版了根据倪云林的人生故事改编的小人书《太湖情》，2009年黑龙江出版社再版了小人书叫《倪云林》，均由张晓飞绘画。

《太湖情》

倪云林

在 当代画家中，倪氏家族中有一位在绘画艺术方面颇有造诣的后人叫倪小迂(1901－－1992)，倪瓒21世裔孙，原名清和，字伯康，笔名龙髯、梅里老人， 堂号听秋轩，无锡东亭长大厦人，出生于1901年。幼年时期家境清贫，2 曾在上海美专学习，后任同济大学附中、南翔公学、徐州女子师范等校教师，江苏省立教育学院讲师。 1945年任中央畜牧实验所模型室主任，兼江苏省立教育学院副教授 。立志要成为云林作品的传人，遂改名小迂（倪瓒又名倪迂）,中国书法家协会会员，擅长书法，兼擅雕塑、中国画 。

倪瓒21裔孙——倪小迂

小迂书画印章

倪小迂和李可染等大师合影

“人物轶事：洁癖成性 操志高洁

有 关他的洁癖故事甚多，有贬有褒。倪瓒的洁癖有文献可考，我收藏有一本明代顾元庆撰编的《云林遗事》专述倪瓒事迹，其中一些读之忍俊不禁。他的洁癖故事历来 被一些不知缘由人拿来调侃，而我却由衷推崇他的”癖”好，虽然我不知道他是不是什么超级典型的处女座，我觉得一个真正的美食家是有点“洁癖”是好事。因为厨界 公认的清代美食家袁枚在其《随园食单—洁净须知》中也讲到“洁”之重要：“良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。至于口吸之烟灰，头上之汗 汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣”。

目前我只是个吃货，称不上什么美食家，但至少我认为我推崇的唯一原因是：我们都是搞艺术的（此处应有笑声）！

前面开篇我就讲过画画的就是搞艺术的，搞艺术的人都有些特立独行，与众不同的地方。理解了就是个性风格，不理解了便视作瑕疵毛病。

现 代的世界卫生组织是这样定义的：洁癖是强迫症的一种，即把正常卫生范围内的事物认为是肮脏的，感到焦虑，强迫性地清洗、检查及排斥“不洁”之物。分肉体洁 癖、行为洁癖和精神洁癖。病因1.遗传：洁癖有遗传倾向。2.不科学的教育：例如父母严厉地要求小孩子常洗手，不要弄脏衣服。3.精神打击：例如遭遇破产、挫折。

“明代江南人以有无收藏他的画而分雅俗”，我是否可以理解成：“人们对他的洁癖认同已从现实生活中的行为洁癖上升到精神的‘清浊’洁癖？”

倪瓒是搞艺术的，是元代有名的大画家，与黄公望、王蒙、吴镇并称为“元代四大家”。 其绘画实践和理论观点，对明清画坛有很大影响，至今仍被评为“中国古代十大画家之一”，英国大不列颠百科全书将他列为世界文化名人。

不过倪瓒的洁癖也确实让朋友也啼笑皆非。

客人来访离去后，坐的地方必须重新刷洗。每天穿戴的衣服与帽子都要拂拭数千次，连书房外的梧桐树与假山石，他都命仆人每天擦洗数次。有一棵亭亭如盖的梧桐树不堪忍受他的干净，竟因擦洗过度郁郁而死。

洗桐图 张大千

因他太爱干净，所以少近女色。但有一次，他忽然看中了一姓赵的歌姬，于是带回别墅留宿。但又怕她不清洁，先叫她好好洗个澡，洗毕上床，用手从头摸到脚，边摸边闻，始终觉得哪里不干净，要她再洗，洗了再摸再闻，还不放心，又洗。洗来洗去，天已亮了，只好做罢。

后来他因故入狱，到吃饭的时候，却让狱卒把碗举到眉毛那样高，狱卒问他为什么，他说：“怕你的唾沫喷到饭里。”狱卒大怒，把他锁到马桶旁边，后经人求情方得释放。

倪 瓒有个清秘阁，旁人不让进。还有一匹白马，爱护备至。有一次他母亲病了，他求葛仙翁看病，葛仙翁要求用白马来接。那天正下着雨，倪瓒是孝子，只好同意。雨 中的白马弄的一塌糊涂。到了倪家，葛仙翁要求上清秘阁看看。倪瓒只好同意。葛仙翁在清秘阁乱翻一气，到处吐痰。倪瓒终身不再进清秘阁。

他 寄住在邹家的时候，邹先生有个女婿叫金宣伯，这天来拜访他。倪瓒闻知金宣伯是个读书人，连鞋子也没穿好就出来迎接。可当见到他说话长相都很粗鲁后，竟然很 是愤怒，打了他一巴掌。金宣伯又是惭愧又是忿怒，也不见邹先生就走了。邹先生出来后，很是责怪他。倪瓒说：“金宣伯面目可憎，言语无味，我把他骂走了！”

倪瓒虽然洁净成癖，孤芳自赏，但这只是对俗人俗事而言；对高雅的文友，不但礼遇而且格外照顾。

一 次倪瓒与友人谈诗论文，逸兴思飞，要泡好茶招待，就命仆人到有名的“七宝泉”打水。水打回后，倪瓒吩咐仆人：“前桶的水，拿来泡茶；后桶的水，倒去洗 脚”。友人见状，心中好奇，追问原因。倪瓒说：前桶的泉水一定干净，所以用来泡茶；后桶的泉水，恐怕已经被仆人的屁所污染了，所以只好拿去洗脚啦！倪瓒喜 饮茶，善饮茶，不只讲究水质，还专门制作了“清泉白石茶”款待嘉宾。有一个叫赵行恕的人慕名而来，结果，喝完后说茶不怎么样。倪瓒有些生气，说，我以你为 王孙，有些见识，才肯拿出好茶让你品味，你居然不懂，真是浊物一个。道不同不相与谋，就此绝交，请勿登门！

元 末吴王张士诚的弟弟张士信，慕倪瓒之名，派人带着一大笔钱与绢布，请倪瓒为他画画。倪瓒瞧不起张士信，不但把绢撕破，并把钱丢给差役说：“我绝不当王门的 画匠！”由于得罪了有权有势的张士信，倪瓒跑到太湖避难，不料，冤家路窄，有一天偏偏被张士信碰上。张原本恼恨倪瓒不给他面子，要杀他出口恨气，经人劝阻 后，改为鞭打。倪瓒被打得半死，却始终不吭一声。后来有人问倪瓒，你被张士信打得遍体鳞伤时，为什么不叫喊呢？难道不痛吗？倪瓒笑着说：“痛是痛死了，不 过一出声便俗了。”

儒道已穷，治术无济。读完这些颇带笑意的史料，却让人笑不出来。一个干净整洁到不合时宜的艺术家，大概是有些迂了。但这等迂人却偏偏没有生活到真空中，也有自己的忧心事、烦恼事，琐屑事。

洁癖只是他待人接物，知人论世，乃至以道抗世的一种独特方式。倪瓒曾作一诗以述其怀：“白眼视俗物，清言屈时英。富贵乌足道？所思垂令名。”追摹本色，赋到沧桑，他对洁净的理喻和要求不仅仅表现在日常的生活形态上，人格上心理上也有要求。

风 尘弥漫的世界，歧路纵横，看得见的灰尘容易擦去，心中的洁净却难保持。倪瓒为了固守自己的人格洁净优雅，面对压力和侮辱，鞭打下连声都不出，我们对他的洁 癖还有什么不能理喻呢！高贵的灵魂，只能选择清澈的天空。倪瓒的洁癖其实是其学术尊严、文化伦理的折射。一个为了维护自己精神的纯净完美而洁净成癖的人， 又有什么不好呢？遗憾的是，岁月变易，拂尘难现，这种操志高洁，大有古风的人以后竟然越来越少了！

个人著作： 江南饮食 传承有序

倪云林著有《云林诗集》、《清闷阁集》和《云林堂饮食制度集》。

家 有云林堂，因而将所著菜谱定名为《云林堂饮食制度集》，这是一部反映元代无锡地方饮食风格的唯一烹饪专著。中国商业出版社在1984年出版了此书，它已成 为当今美食评论家的理论宝典和厨师们的实践指南。书中汇集饮食五十多种，都以菜品命题，逐条而记，除记述原料、配料外，都说明烹饪方法，颇有参考价值。

许华东收藏的嘉庆版本的《随园食单》

1984年中国商业出版社出版的图书，作者是元倪瓒撰/邱庞同编。

书 中有不少菜肴，如：烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷等，都是做得比较精致的。书中菜肴有些被后世烹饪书籍复录，特别是“烧鹅”一品，清代袁枚在《随 园食单》中加以抄录，并改用倪瓒之号题名为“云林鹤”。恃才傲物的袁枚把前代的烹饪著作贬得很低，但在《随园食单》里特别收录了这道菜，起名“云林鹅”， 足见这道菜的影响力。

媒体在拍摄云林鹅制作过程

云林鹅

2014 年1月28日“江苏省电视台—国际频道”的“走读江南”栏目《收藏江南 舌尖古董》以饮食文化收藏专题报道了我的收藏老食谱收藏故事，在此片中拍摄了我收藏的一本珍稀的嘉庆元年刊印的《随园食单》中的“云林鹅”烧制过程，并特 邀无锡知名饮食文化教授都大明先生做了精辟讲解。此片于1月28日晚21：00首播。江苏网络广播电视台的网络视频点击量达到近13000次，在全球饮食 文化圈引起强烈关注。

电视媒体采访编者本人

又 此外，日本羽仓则《养小录》中也将烧鹅收入，可见此菜确实是独具风味，驰名中外。“蜜酿蝤蛑”也很有特色，如今的苏式名菜“芙蓉蟹斗”（一名“雪花蟹 斗”）正是在其基础上发展起来的。从口味上看，现在的无锡菜肴偏甜，在此书中也能找到依据。其中有不少菜如“烧鹅”、“川猪头”、“新法蟹”、“醋笋” 等，在调料中都使用了糖和蜜，可见无锡肴馔偏甜的历史确实很长了。书中菜肴以鱼、虾、蟹、螺及湖泊水蔬为多，正是著者家居水乡的饮食特色的反映。

现在无锡的有一道特色点心——小笼包依旧会甜得让外地人分不清“东南西北”，但无锡菜的素有“甜出头，咸收口”之说，并不是一味的纯甜味，在“甜开头”，品味到最后却是“咸收口”。

可喜的是倪瓒的后代目前尽然有传承其美食衣钵的后裔，如无锡非遗太湖船点传承人、市倪志宏技能大师工作室主人——倪志宏、无锡耘林食府厨师长、国家级烹饪大师——倪智伟、著名倪氏厨师——倪伟等都是倪氏后代饮食界的骄傲，他们都是饮食文化传承的中坚力量。

倪云林第二十世孙、倪云林文化研究会会长———倪伟南先生和编者交流倪云林文化

2019年10月9号编者参加了《云林堂饮食制度集(释评本)》在无锡首发，并品鉴了“云林宴”。

《云林堂饮食制度集(释评本)》序言

《云林堂饮食制度集(释评本)》

《云林堂饮食制度集(释评本)》

《云林堂饮食制度集(释评本)》扉页的倪云林画像

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