奶油奶酪和芝士哪个更有营养(奶酪芝士干酪)

相信有不少朋友都和我一样,小时候看猫和老鼠的时候,都很好奇那块杰瑞所无法抗拒的黄色的还带着好多孔的奶酪吧。那种奶酪为什么会有那么多孔呢?为什么我我们在超市里很少看到这种奶酪呢?接下来我们就一起来看看,牛奶是怎么变成奶酪的吧,以及这种奶酪又是怎么来的。

奶油奶酪和芝士哪个更有营养(奶酪芝士干酪)(1)

也许你没听说过奶酪,但是你一定至少听说过如下几个说法:干酪,乳酪,芝士,起司。没错,这些不同的名字都是指的同一种东西——奶酪。

生产奶酪,主要有两种方式,一种是降低牛奶的PH值到4.6附近,另一种是加入蛋白水解酶。而凝乳后析出的液体,则被称为乳清。根据所用的凝乳方法和工艺的不同,可以把奶酪分为三大类:新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪。下面我们以三种有特色的奶酪为例,来看看这三类奶酪有什么主要区别。

小瑞士——小清新的新鲜奶酪

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带包装的小瑞士,看起来跟酸奶很像吧。

也许你会遇到这样一种东西:看外包装很像酸奶,也是装在塑料小杯里;吃到嘴里感觉要比酸奶更浓厚细腻,酸而不甜。很可能你遇到的就是这种名为小瑞士(Petit Suisse)的新鲜奶酪了。别看名字叫小瑞士,它可不是在瑞士生产的,而是产自法国诺曼底地区。这种奶酪虽然长着一副小清新的模样,吃起来也很爽口,它脂肪含量可不低,每100克中含有20克脂肪。

生产这类新鲜奶酪主要是依靠酸凝乳:利用嗜温或者嗜热乳酸菌,把牛奶中的乳糖发酵成乳酸来降低牛奶的pH值。当凝乳完成后,通过漏网或者筛子除掉一部分析出的乳清,半固体状的奶酪便做好了。新鲜奶酪含有的水分比较高,通常在65-75%左右,最低也一般不会低于50%。因此,通常大约3-5千克牛奶就可以生产1千克新鲜奶酪。

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只穿“内衣”的小瑞士。

通常从外观上看,新鲜奶酪很像酸奶。二者的区别主要在于,首先,酸奶是由特定的两种菌发酵的,而且对其中含有的活菌数量是有要求的,而新鲜奶酪没有这些要求。其次,新鲜奶酪的蛋白质含量要高于酸奶,但是钙质含量要略低于酸奶。

新鲜奶酪的品种相对少一些,法国的白奶酪(Fromage blanc),美国的奶油奶酪(Cream Cheese)都属于新鲜奶酪。

卡门培尔——长满霉菌的软质奶酪

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披着一身“毛皮”的卡门培尔奶酪。

食物上长了霉菌通常意味着不能再吃了,得扔掉。然而奶酪却是个例外。很多软质奶酪都长有霉菌,有的长在表面,有的长在内部。比如发源于诺曼底一个名为卡门培尔(Camembert)小镇的一种以小镇名字命名的软质奶酪,表面就长满了白色的毛茸茸的霉菌。吃的时候,你可以和着淡淡的霉味连外皮一起吃掉,也可以切掉外皮,只吃里面的部分。

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内部长霉菌的奶酪

生产这种软质奶酪则是同时利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳,通常先通过乳酸菌把牛奶的pH值降低一些,然后加入凝乳酶凝乳。当牛奶凝结成一大块“软豆腐”时,再把它切成小块装到特定大小的模具里。乳清则顺着模具上的小孔流走了,留在模具里的小凝乳块则靠着自身的重力粘在一起,于是奶酪的雏形就有了。由于经过了在模具里多次的翻转沥水,软质奶酪的含水量要远低于新鲜奶酪,通常在50-55%左右。因此,通常需要8千克的牛奶才能生产1千克的软质奶酪。与新鲜奶酪相比,最重要的区别就是,软质奶酪在从模具里拿出来之后是不能直接吃的,而是要先放在恒温恒湿的地方过一段时间才能吃,这一过程称为成熟,通常需要几周时间。比如卡门培尔奶酪,就需要成熟10-15天之后才可以包装上市。在成熟期间,奶酪外表面的青霉菌就开始利用奶酪中的营养物质生长,同时慢慢改变奶酪的风味。当霉菌产生的白丝铺满了奶酪表面,奶酪内部也基本上成熟了。

软质奶酪种类丰富,在这里面既有同样表面长满白色霉菌的布里(Brie)奶酪,又有里面长满蓝色霉菌的蓝纹(Bleu)奶酪,另外,大家最熟悉的常在披萨上见到的莫苏里拉(Mozzarella)奶酪也是这一类的哦~

埃门塔尔——大而多孔的硬质奶酪

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对杰瑞来说,真是生命诚可贵,埃门塔尔

不用说大家也能猜出来,硬质奶酪就主要是利用凝乳酶凝乳了。硬质奶酪与软质奶酪最大的区别,就是它更硬一些。它为什么就更硬呢?这是因为在沥水的过程中,硬质奶酪靠的不仅仅是凝乳自身的重力,人们还对它施加了一个额外的压榨力。如果把新鲜奶酪比作豆腐脑,软质奶酪比作豆腐,那么硬质奶酪就可以看作是豆腐干了。与仅靠自身重力而成型的软质奶酪相比,经过了压榨的硬质奶酪更紧密,因而其含水量更低,仅仅40-50%左右,通常需要10-12千克的牛奶才能生产出1千克硬质奶酪。同时,结实的结构也使得这种奶酪可以做得更大。比如原产于瑞士的最大的奶酪,埃门塔尔(Emmental),重达80公斤。做一个这样的奶酪就需要1吨牛奶!由于个头太大,很少有家庭会整个地买,因而这种奶酪通常是切成小块出售的。猫和老鼠里常见的那种奶酪就是它哦~

硬质奶酪不仅个头大,成熟时间也长。通常需要2-3个月以上的成熟期,个别的甚至需要成熟一年以上甚至两年!当然,大部分硬质奶酪里面是没有那些孔洞的,只有在生产的时候加入了丙酸菌的奶酪才能形成气孔。这是由于在漫长的成熟的过程中,丙酸菌可以发酵乳酸产生二氧化碳,从而在奶酪内部就形成那些大大小小的孔洞。

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硬质奶酪种类也很多,除了上文提到的埃门塔尔奶酪,大家熟知的车达(Cheddar)奶酪也是硬质奶酪家族的一员。

奶酪种类繁多,食用的方法也多种多样,可以搭配葡萄酒直接食用,也可以夹在面包中做三明治,还可以切成小块做蔬菜沙拉等等。就营养价值来说,奶酪,尤其是硬质奶酪,几乎相当于把牛奶浓缩了10倍,非常适合用来补钙。别人需要喝300毫升牛奶才能摄入300毫克的钙质,你只需要吃一小块(30克)埃门塔尔奶酪就解决了。而且奶酪中的乳糖部分随着乳清排出了,部分在成熟的过程中被微生物分解掉了,因而不会引起乳糖不耐受。然而,奶酪也同时含有比较高的脂肪,通常每100克奶酪含有20-30克脂肪,而且主要是饱和脂肪酸。因此,吃太多的奶酪,也还是会发胖的。

“法国人常说,吃奶酪不能没有葡萄酒。大概类似于中国人就着豆腐干喝二锅头吧。”

文章来源:微信公众号——化浪化学品商城

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