饭店的烤牛肉 炭火上的牛肉会跳舞

烤台湾香肠

拉菲牛肋条

北极贝 广州日报全媒体记者王维宣摄

倒春寒来了!广州这几日的天气好像坐过山车一样，时而热，时而冷，近两日较为低温，尤其是入夜时分。此时，来一顿温暖饱腹的烤肉大餐，那必定是最大的满足了。

炭火上的牛肉：怎一个香字了得

炭火在炉中烤得噼啪作响，牛肉的每一个细胞都仿佛在这烤网上被激活。“乐焰烧肉”是一家台湾原始炭火烤肉店。这家店位于广州客村新港中路珠影蓝谷创意园，它的装修风格粗犷，墙上有工业风的涂鸦，进门需穿过水吧，方能入内。

每一张桌子都有服务生在旁“伺候”烤肉。店中最具特色的是牛肉，据台湾厨师介绍，所有牛肉皆为进口湿式熟成牛肉，M4到M9的澳大利亚和牛肉、澳大利亚安格斯牛肉、美国牛肉、加拿大牛肉都有。澳大利亚的牛肉选自谷物饲养的牛，只有这种牛肉的油花才经得起火的考验。级别最高当属M9澳大利亚牛排，三角肉的部位需要烤5~7分钟，牛五花部位要切成薄片，一次一口，它的肉质容易让人心生满足。

“比脸大”牛排的尺寸大过一个成人的脸。这是安格斯牛肉的肉眼部位，店家有意保持这样的尺寸，口感松软，烤制方法原始，配以店中自调的椒盐即可食用。

奶油菲力这道菜的吃法很有意思，服务生将这牛肉烤到7成熟，再浸入黄油中大约7~10秒，裹上一层牛油，配上切成片的生蒜，非常香口。“拉菲牛肋条”与红酒关系密切，它藏在一大杯红酒中，浸润着酒香，这块牛肉形状独特，如皮带一般细长。食客最爱的牛舌，厨师对其进行厚切，大约0.6厘米，只取中间最嫩的那一部分，损耗率达40%，牛舌吃的是原始奶香，并不做过多腌制。食客品尝的时候只需配上自调的椒盐。这椒盐是用胡椒粉、盐与其他香料调和而成。

据厨师介绍，店内的食材基本有三种处理方法，一是手抓酱，即场手抓酱料促进肉的充分吸收；二是手抓盐；三是淋上烤肉酱。

炭火上的九肚鱼：外酥内嫩

“活泼”之意在于生龙活虎，这是一家活烧海鲜店的名字，其中也折射出店主“食材至上”的饮食态度。这家店的掌门人从前被大伙称为“公子”，后开了这家店，又被江湖人尊为“活泼哥”。踏进这家店就能望见海鲜池中的活海鲜，食客下单，服务员捞起海鲜，再处理上台。活泼哥说，虽然在进货时已经精挑细选，但到了处理环节，他依旧会仔细检查每一件海鲜，尤其是贝类蚌类，凡发现有沙子的，一概弃用。

在建设六马路的那家新店中，招牌的8头大鲍自然少不得，店内甚至有2斤重的活鲍鱼，相当震撼，除此之外，当然少不了潮汕特色的盐烧九肚鱼，这道汕头街边烧烤必食之物。九肚鱼又叫豆腐鱼，肉滑娇嫩如豆腐，一不小心就碎烂。这很考验烧烤师与食材处理师的功夫。活泼哥介绍，为了保证九肚鱼可以完整地串在烧烤叉上，他们用物理法去除其多余的水分，使得肉质得以定型。烤这小小九肚鱼，要花上足足20分钟，必须得用最儒雅的火候、最大的耐心对待它，不时还要翻转它的身子，以保证鱼的每一寸肌肤都能均匀受火，力求外脆内嫩，肉汁不流失。最后表面撒上一层辣椒粉，微辣过瘾。为了这一道菜品，厨师们研究了很长时间，最终在潮汕特色的盐烧基础上进行升级改良。

这家店还会根据不同的季节准备当季海鲜。刀贝与北极贝是现时当造物。不少人以为北极贝就是带着一圈鲜艳的红边，其实那是经过熟制的。鲜活之物并不如此，反而是呈现青蓝色，烧制熟后慢慢转为紫色。活泼哥与店内的厨师一同研究出烤北极贝的最佳法子：他们先将北极贝烧2分钟，待底部离壳，再盖上盖子，用焗的方法令水分回升，保证北极贝向上的一面富有汁水。之后，为食客配上自制蒜蓉。

刀贝外形似一把刀，因而得此名，它有手掌般大，肉汁爽口，原味食用为最佳。

除了招牌海鲜以外，椒盐排骨和窝蛋牛肉碎茄等为此店独有。排骨被誉为“城中难得一食”，油分不过多，精瘦有嚼劲，肉够香。活泼哥弃用油脂过于丰富的美国猪，特别挑选了伊比利亚的黑毛猪，正是贪其肉够嫩，风味够足，上碟前撒上椒盐粉就相当美味了。烧烤茄子也有别于其他店，他们选黑青色茄，水分多，更嫩滑，配上牛肉碎和窝蛋，最后用火枪喷，香气四溢。文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹(除署名外)