翻毛月饼与苏式月饼（翻毛月饼实为姑苏细点）

随着中秋佳节越来越近，市面上或传统、或新颖的月饼产品琳琅满目。近期，多款馅料独特的翻毛月饼在社交平台走红，甚至火到了2022服贸会的现场，被一些商家冠以“京式特色”。而许多人注意到，翻毛月饼外形光如满月洁似白玉，和源自江南的苏式月饼相似度极高，两者之间有着怎样的联系呢？

（图：翻毛月饼）

事实上，在北京市面上盛行的“翻毛月饼”就是苏式月饼，最早来源于苏州而并非北京。而1773年成立的苏州稻香村，对于苏式月饼有着独特的技艺传承和文化积累，早在2009年，“稻香村苏式月饼制作技艺”被列入江苏省非物质文化遗产保护名录。

苏式糕点特色广受喜爱

关于翻毛月饼的盛行和来历，相传是在清朝光绪年间，慈禧太后用膳时看到桌上的姑苏细点，认为桌上不该出现这么硬的点心，勃然大怒。没想到，月饼的酥皮随着桌子的振动飞起如雪白的鹅毛，慈禧拿起一块尝了一口，没想到不黏不硬，入口即化，香甜软糯，回味悠长，随即转怒为喜，赐名为“翻毛月饼”。

在科技水平飞速发展、生活节奏紧凑的今天，品尝一口原汁原味的传统糕点成为一种奢侈，尤其是苏式月饼这种工艺复杂的点心，对糕点品牌的制作工艺提出了更高的要求。作为中式糕点界的常青树，苏州稻香村沿用把作制度，由把作师傅肩负起糕点制作技艺的传承，在249年历史中长久稳定从未中断。

（图：苏州稻香村的清水玫瑰饼）

在这里不得不提一下苏式糕点的传承之作——稻香村清水玫瑰饼，饼皮层薄如纸，可多达18层，口感香酥；内馅精选重瓣红玫瑰花，辅以松仁、西瓜籽仁、糖冬瓜，味道精细可口。

苏式技艺传承发展常尝常新

苏州稻香村从苏式糕点、月饼等食品起家，自清朝起就凭借独特的工艺，考究的原料，丰富的种类和出色的味道而名扬天下。又名“翻毛月饼”的苏式月饼等代表糕点，是苏州稻香村的拿手之作，不仅被大众百姓追捧，更被众多同行学习借鉴。

随着时代的变迁，人们的饮食习惯发生变化，苏州稻香村也开始从颜值、健康等方面入手。据苏州稻香村糕点制作技艺第五代传承人徐红生师傅介绍，为了迎合现在的饮食习惯及饮食健康，苏州稻香村会对一些传统糕点进行改良和创新，保证味道的同时吃着更健康。近年来，苏州稻香村推出一系列低糖健康产品，保证原有苏式糕点的醇正味道的基础上做出改良，在各地消费者中广受喜爱。

（图：苏州稻香村第四、五、六代传承人）

以翻毛月饼为缩影，苏式糕点中的很多技艺与产品成为了中式糕点的代表作，在传到不同的地域后，根据地域特点进行一些演变，成为了“当地特色”；但其“苏式糕点”的历史事实不会随着时间的沉淀而变更。穿越近两个半世纪的苏州稻香村，带着对传统技艺的敬畏与时俱进，将苏式特色持续创新，不断实现在新时代、新需求下的可持续发展。