大闸蟹与安雀蛋能一起吃吗（鸡头米和大闸蟹）

人到夏天，没什么胃口，饭食清淡，一季熬下来，体重多少要减一点。秋风一起，胃口便开，想吃些好的，增加一点营养，补偿一下夏天的损失，在苏州谓之“贴秋膘”。苏州的时令秋食多不胜数，譬如藏书羊肉、鲃肺汤、太湖三白、莼菜鲈鱼……有两件“物什”，一直是老苏州人的“心头爱”，一样是鸡头米，一样是大闸蟹。

秋风起蟹脚肥 （视觉中国/图）

鸡头米

汪曾祺说：鸡头米老了,新核桃下来了,夏天就快过去了。鸡头米，何许物也？鸡头米与鸡头其实是不相干的，它是一种水生植物，学名芡实，生长在荷塘里，与莲藕比邻，只因整个果实外表毛剌剌的似极了鸡头，故此得名。记得儿时，一立秋，鸡头米上市，芡农们提篮在大街小巷叫卖：“阿要买鸡头米?”母亲总会买上几斤给家人尝尝鲜。

鸡头米分部广泛，南北皆有，俗称南芡实和北芡实，可口感却有着天壤之别。北芡实常作药引，价格低廉，在超市多能买到，然久煮不烂；南芡则颗粒饱满，白嫩如珠玉，清糯可口，俗称“鸡头米”。我的家乡姑苏正处江南腹地，水网纵横交错，给水生植物的生长提供了良好的环境，尤其是葑门一带，有着连片的芡田，有诗赞道：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。”

苏州太仓的农民在田间为芡实施肥。 （视觉中国/图）

我在葑门横街城管科工作过一段日子，从立秋到中秋前后，一条横街从头到尾几乎成了芡实街。这一带的人家门口摆着一个个圆匾，匾旁围坐着当地的妇人手剥鸡头米，鸡头米好吃难剥，果肉嵌在滚圆的壳里，壳相当硬，得用巧劲，轻一分剥不开，重一分剥碎，徒手剥了几粒，指甲就疲软生疼，因此，妇女们拇指上套着专业铜指甲。剥鸡头米是一桩极苦极累的差事，我曾尝试剥了一阵，站起来两眼一黑，差点没摔倒，剥一斤才剔出一两多肉，可谓“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，有过这等体验，就会觉得上百元一斤的价格着实不算贵。饶是如此，附近的下岗女工和外来打工者都纷纷加入剥鸡头米大军中，据说，这一季的收入可让农民丰衣足食一年。

昔年，我常光顾一位年逾古稀的老太太摊位，由于订单太多，老客户一起订就是四、五十斤。她每天最早起摊，吃过晚饭还继续剥，没日没夜动工，自己却从来舍不得吃一粒。老太太说，孙女在外地读大学，她趁着鸡头米上市，辛苦点赚一把，孙女第二年的学杂费就不用愁了。听至此，让人油然滋生出一股“遍身罗绮者,不是养蚕人”的辛酸。

九月的苏州太仓，采收工一早便在水田间采收“鸡头米”。 （视觉中国/图）

鸡头米在家乡是一道时令风味小食，古来只有富贵人家才消受得起。曹雪芹幼时曾随父祖在苏州生活过一段锦衣玉食的日子，他也很爱吃鸡头米，还将此物写入小说《红楼梦》，有一段贾宝玉让人给史湘云送吃食,其中一样时鲜货便是鸡头米：“袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果。”古时讲究的人家将银耳、桂圆、红枣、莲子、冰糖和鸡头米一起炖，汤汁黏黏稠稠，养颜美肤，是太太小姐们的心头爱。后来，美食家将鸡头米与河虾仁、莲藕、荸荠、茭白、茨菇等一起炒，吃起来嫩甜又不失鲜脆，有着江南水乡独特的清爽口感，美其名曰“水八仙”。当然，最经典的吃法是清汆，即在冰糖水里焯一下，洒上一把干桂花，嚼起来既滑爽又香糯，还自带一股沁人心脾的本色。

鸡头米素有“水中人参”之雅誉，《神农本草经》说它“补中，益精气，强志，令耳目聪明”，将之推崇为滋补上品。北宋文豪苏东坡年逾花甲，仍才思敏捷、健步如飞，他自称养生之道乃是每日吃鸡头米，且吃法相当奇葩，取刚煮的芡实放入口中，缓缓含嚼直至津液满口，再鼓漱几遍，徐徐咽下，每日食数十粒，坚持不懈。

苏州同里的老太太现剥刚采摘的芡实。 （视觉中国/图）

很多年前，我去北方读书，秋风一起，不觉滋生出张季鹰之“莼鲈之思”，心心念念起家乡的鸡头米。母亲颇谙我的心思，不远千里给我捎来一袋家乡“土特产”。我在宿舍里起锅烧开水，将鸡头米倒入沸煮三分钟，最后兑入少许白糖和干桂花，一碗极素极简的糖水桂花鸡头米“问世”了。一勺入口，汤水里带着沁人心脾的桂花香，鸡头米软糯弹牙又有嚼劲，美味从舌尖渐向喉咙扩散，芳香溢齿，甘泽润喉，在这渐凉之秋，对我这样一个游子来说，既暖胃又贴心。

联想起同乡文人范烟桥盛赞此物：“银瓯浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味，固天堂间绝妙食品也”。沉浸在芡实的美味里，仿佛看到了故乡的秋天。如果说，画家吴冠中笔下“灰墙黛瓦、秋叶似火、野渡舟横”的寥寥几笔代表了纸上的家乡秋色，那么，我碗里一颗颗圆润如珠、香糯Q弹的芡实便是舌尖上的家乡秋味。

苏州人在葑门横街展示现剥现卖的新鲜“鸡头米”。 （视觉中国/图）

大闸蟹

“秋风响，蟹脚痒”，清人顾乐在《清嘉乐》写道：“河蟹以苏州、太湖、吴江、常熟产为上品”。苏州产蟹，由来已久，早在春秋时期，吴国螃蟹成灾，素有“稻蟹不遗种”的骇人传闻，螃蟹不光吃稻谷，连稻种也吃尽。《平江记事》载：“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽，吴谚有‘虾荒蟹乱’之说，正谓此也”。深恶痛绝之下，苏州人与“八只脚”斗智斗勇，日久天长，那些横行霸道的家伙终成当地人桌上一道美味“盘中餐”。苏州人“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。西风一起，家家户户几乎“无蟹不成宴”。

古时苏州有个顶级吃货李渔，他嗜蟹如命，家里自备七七四十九只大缸，装满螃蟹，无一日不食螃蟹。还用绍兴花雕酒来腌制醉蟹，留待冬天食用。可见，螃蟹这玩意儿有多味美诱人。

阳澄湖莲花岛有大闸蟹养殖区。 （视觉中国/图）

喜欢把小日子过得有滋有味的苏州人吃起蟹来也颇有讲究，倘若见人拿起螃蟹就胡嚼蛮咬，便会嘲笑他“牛吃蟹”，意思是白白糟蹋了这等好物。旧时老苏州大户人家食蟹自有一套“蟹八件”：腰圆锤、长柄斧、签子、长柄勺、镊子、剪刀、剔凳、盆，这阵势倒不是“作秀”，它们有着垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功用。我叔祖母的箱底就有一套纯铜打造的“蟹八件”，当热气腾腾的螃蟹端上桌，老太太戴上老花眼镜，先用剪刀剪下二只大螯和八只蟹脚，再用腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，随后拿剔凳、针、钳、锤，或剔或夹或叉或敲，逐次取出橘红的蟹黄、乳白的蟹膏、雪花状蟹肉。一件件“兵器”的轮番上阵，一样样工具交替发挥，在“蟹八件”的助攻下，将“大卸八块”的蟹黄、蟹膏、蟹肉放置在蟹壳内，蘸上调好的佐料，端起蟹壳吃得干干净净，丝丝缕缕的美味镶嵌在唇齿间妙不可言，吃蟹倒成了一件妙趣横生的风雅之事。吃完一只螃蟹，足足需要半个时辰。

蟹八件 （视觉中国/图）

江浙一带盛产河蟹，家乡的“阳澄湖大闸蟹”因体大膘肥、肉质膏腻而跻身“中国国家地理标志产品”。《沙家浜》里刁参谋长有句台词：“命你们下阳澄湖捕鱼捉蟹，按市价购买。”这大概是最早给阳澄湖大闸蟹打的免费广告。外地的亲友问：现在哪里可以买到正宗的阳澄湖大闸蟹？我可以摸着良心，很负责地告诉你：市面上打折所谓“阳澄湖大闸蟹”招牌的，十有八九是“洗澡蟹”、“水洗蟹”等西贝货。

我还在读中学的时候，倒是吃过一次正宗地道的阳澄湖大闸蟹。乡下亲戚亲自送货上门，一共六对，六公六母。每只均在五两左右，观之外表“青壳、白肚、黄毛、金爪”，且个个张牙舞爪、孔武有力。上等蟹宜放在蒸笼里清蒸——方能最大程度锁住蟹肉的鲜美。放入蒸笼内的螃蟹尤自作了一番垂死挣扎，大人们用四只大铁夹夹住锅沿边，蒸煮过程中，用手压在锅盖面好几分钟，听得里面杳无声息，方才松手。

刚出笼的螃蟹上桌后，我掰开蟹壳，大快朵颐，油汪汪的蟹黄流满一手，脑海中不由得浮现出一幅幅曹雪芹笔下红楼小儿女们在藕香榭持螯赏桂、谈笑吟诗、蟹黄抹脸的良辰美景。中华饮食文化博大精深，同一食材却有着五花八门的烹饪方式，做出来的味道自然也大相径庭。单单一只螃蟹，就有清蒸、水煮、煎炒、面拖、香辣……“老饕”曹雪芹自然精通此门道，将螃蟹放在蒸笼里清蒸——方能最大程度锁住了蟹肉的鲜美，清蒸螃蟹须趁热吃，置久变冷后会产生难闻的腥味，故凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里。拿十个来，吃了再拿。”凤姐又说：“把酒烫的滚热的拿来。”螃蟹性寒，吃蟹一般要喝几口热酒活血暖胃，中和螃蟹在体内形成的寒气。平儿给凤姐剔了一壳蟹黄，凤姐就吩咐她：“多倒些姜醋。”咏蟹诗中薛宝钗的“酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。”和贾宝玉的“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。”可见一斑，姜、醋这两样也是吃蟹的“黄金搭档”，肉质肥嫩、大块黄白相间的蟹肉蟹黄汁水丰盈，我蘸上姜醋，一口下去，蟹膏肥美丰腴，呈半透明流脂状；蟹黄金黄流油，吃起来口感沙沙略似蛋黄；蟹肉更似白玉，鲜嫩饱满，一股子无可名状的鲜劲在唇舌间荡漾开来，难怪当地有俗语：“蟹一上桌百味淡”。

阳澄湖大闸蟹“大特写” （视觉中国/图）

须知，蟹肉不易保存。当年，我伯父上北京读大学，一入秋来，对家乡的大闸蟹思之深、念之切，祖父买了一笼螃蟹，将蟹肉、膏黄剔出来，熬制成蟹油，密封在罐头里，邮寄给远方的宝贝儿子。后来，我父亲也经常熬蟹油做蟹黄面、蟹粉汤包给我杀杀馋。

汪曾祺是公认的“美食第一博主”，他的家乡高邮属于里下河水乡，亦盛产虾蟹之物，按说大有机会“一亲蟹泽”。可奇的是，当我翻遍《汪曾祺全集》中所有美食篇，却没发现一篇专门写蟹的文章。是螃蟹之味已妙到无法用笔墨来描述，好到没话说的程度了吗？

又值蟹黄膏肥之际，一大家子人围着八仙桌吃罢蟹宴，末了，上一碗清甜软糯的鸡头米甜羹，真真是神仙过的日子。

申功晶