蒙味全羊席（去哪里吃全羊席）

原文：全羊法有七十二种，可吃者，不过十八九种而已，此屑龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。

淸 袁枚《随园食单》特牲单

人分南北，羊也分南北，南方吃羊多带皮，北边食羊多去皮，南方的羊多以山羊为主，和南方的人一样，瘦，没什么肉，但筋骨极好，闷骚而有灵气。北方主要是绵羊，块头大，体格丰满性感，但肉质较粗，其味也膻。袁枚在《杂牲单》写道，牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知。相对而言，羊肉在北方吃的多些，袁枚在随园诗话讲了个故事，有一次子才设宴招待宾客，席上摆着几样羊肉做的菜肴，席间有些客人不吃羊肉。袁枚笑问：羊肉之味，滋味 鲜美，你们怎么不吃呢?就从古人造 字而言，美字从羊(羊与大合而为美)，鲜字从羊，羹字也从羊，就连吉祥的祥字；也离不开羊，古人用羊祭祀祖先、神灵，以求风调雨顺，合家平安。可见，凡山珍海味，均不及羊肉味美也!客人们听后，满堂大笑，随即纷纷举筷，争相品尝。

老北京在宴席中最讲排场的，有“二席”之说，即全羊席和满汉全席。全羊席，顾名思义，是利用整只羊的不同部位，烹制不同样式、不同口味、不同名称的菜肴，“全羊席”是过去皇家招待蒙族贵族伊斯兰教客人的最高宴席。换句话讲就是清真版的滿汉全席，其实全羊席在《随园食单》中就有记载：“全羊法有七十二种，可吃者，不过十八九种而已，此屑龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。”这可是全羊席最早的文字记载呦。民国五年，徐珂编撰的《清稗类钞》中《饮食类·全羊类》记载：“清江庖人善治羊，如设盛筵，可用羊之全体为之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见羊也。多至七八十品，品味各异。吃称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者，即非回教中人，亦优为主，谓之全羊席。同光间有之。”这段文字较翔实地记载了全羊席的烹制方法，菜品形状和品味以及盛菜器皿，并注明全羊席流行于清朝同治、光绪年间。徐珂的记载与袁枚相比较，菜品总数由72种增加到108种，实际制作的也有由近20种增加到近80种，表明了全羊席发展、完善的过程。

至民国初年，全羊席已日臻完善，发展成为礼仪庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理的盛筵。除108道全羊菜品外，上菜之前要有四干。四鲜、四蜜饯、四青菜、四冷菜、四甜碗；上菜之中插四甜、四咸点心及醒酒汤；席末要上四种主食和四种汤菜。使整个全羊席上的菜点达150余种。全羊席是清真菜中的最高档筵席。民国后发现的署名“同治五年丙寅岁季冬月逆五日，程记录”的《筵款丰馐依样调鼎新录》手抄本则记录了当时全羊席的菜品名称与烹制方法。记有60余种菜品：云顶盖、顺风耳、千里眼、闻草香、鼻脊管、口叉唇、上天梯、巧舌根、双黄喉、胳膈肉、桃核囫、白云花、玲珑心、白页肺、蜂窝肚、伞把头、菊花肠、水珠子、枣泥肝、麒麟筋、鸳鸯腰、胆邦条、千层肚、呼狼蚤、银丝肚、夹沙肝、拌净瓶、羊双膝、玻璃丝、天花板、娥眉元、西洋卷、羊子盖、金钱尾、糟羊肝、溜肺丁、双皮鳞、里脊丝、炒荔枝、锅煎肉、炸肝卷、青香菜、腰窝油、千子签、风云肺、白云条、十景菜以及用羊肉、羊血制作的腐、酪、肠、汤等菜品。

据考，这种全羊席最早出现在天津，是在清末民国初餐饮鼎盛时期，在号称清真十二楼的大饭庄激烈竞争中日趋完善的，并产生了天津风味清真菜擅长烹制河海两鲜，山珍海味和全羊席的一代名厨一会芳楼的穆祥珍和鸿宾楼的宋绍山等。在这些名厨的探索、创新中，全羊席已达到了“食羊不见羊，食羊不觉羊”的完美境界。每道菜品取料极为精细、取名极为奇巧，烹调极为高超，组合极为考究，如取羊耳可做三种菜；耳尖为“迎风扇”、耳中为“双飞翠”、耳根为“龙门角”；鼻能做三种菜，鼻尖：“采灵芝”、鼻梁肉：“望峰坡”、鼻脆骨：“明骨鱼”；舌也能做三种菜，舌尖：“落水泉”、舌根：“迎草香”、舌旁颊肉；“饮涧台”羊心从心头至心尖可烹为六道菜：鼎炉盖、提炉顶、凤头冠、爆炒玲珑、七孔灵台、安南台；上下眼皮烹制的莱名为“明开夜合”等等。取名之高妙，寓意之贴切令人拍案叫绝。同时还有借“八珍”取名的如：干炸龙肝、清烩凤髓、红烧豹胎、香糟猩唇、黄焖熊掌、清炖鹿筋等。也有“会意”吉祥的：寿天百禄、满堂五福、三阳开泰、八仙过海、百子葫芦、吉祥如意等菜品，使全羊席不仅满足了顾客的眼目之福、口腹之欲，也给食客带去了艺术上的享受。充分体现出中国饮食文化的博大精深。

在北京能吃到全羊席的是鸿宾楼，鸿宾楼的全羊席是一绝，在鸿宾楼开业之初，门悬两块铜匾之一是全羊大菜，也就是全羊席，椐内部人讲当年宋少山师傅留下全羊席菜肴有128种。鸿宾楼饭庄，创建于1853年（清朝咸丰三年）原址在天津，是久负盛名的清真风味饭庄。到光绪年间，鸿宾楼做全羊菜已被食界公认，据说，慈禧太后出宫巡游时曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。后来，慈禧六十大寿时，宫内以鸿宾楼的108道全羊席为老佛爷祝寿。全羊席不仅烹饪技法独到，饮食口味丰富，最过人之处，是其丰厚的文化内涵。全羊席菜独不见一个“羊“字冠名：望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠，在历史上，曾接待过清直隶总督荣禄、国民党将领张学良等，说起来，鸿宾楼的年头有153年了，属于名副其实的百年老号。当年是由几位沾边儿宫廷的“干系”和津门 “地富”联手创建的，原址在天津旭街现在叫和平路。据说，当年天津饮食一度“远胜京师”。因为天津作为京师东门户，明末清初就已经巨富麇集，商业发达，号称“北方第一城”。同时，渤海物产丰饶，加上天津名厨也不老少，所以佳肴纷彩、名店辈出。当年名噪津门的就有饭庄“八大成”、清真“九大楼”之说。其中，鸿宾楼就靠着全羊席和河海双鲜成了“九大楼”之首。1949年后，曾接待过国家领导人以及重要外宾，刘少奇、周恩来、陈毅、万里、田纪云、班禅大师等，都曾在这里宴客用餐；当年，新中国刚刚建立，京城餐饮除了京菜老馆子外，大多是山东口味。在政府部门的计划和指示下，各地的老馆子、名馆子才陆续进京，如湖南的曲园酒楼、陕西的老西安泡馍、四川的峨嵋酒家等。1955年，在周恩来总理的批示下，鸿宾楼正式落户京城。以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。

袁枚讲“全羊法有七十二种，可吃者，不过十八九种而已，此屑龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。”他老人家所述全羊法只标名称，未有制法，只能根据资料推测，而且全羊席规格极高，是清真满汉全席，说起满汉全席我曾问过北京仿膳的戴伟和听鹂馆的静哥，他们讲虽有满汉全席，但也没走过几回，全羊席就好比满汉全席，也非寻常可以尝到的，不过我还真见过，真吃过在鸿宾楼工作过的老师傅，清真大家艾广富艾老，制过的全羊大菜中的部分菜品，艾老师从“鸭胡”胡宝珍和清真菜大师杨永和，曾任中国驻联合国代表团厨师、北京亚运会清真餐厅总厨，艾老为人谦和，品学兼优，手艺高超，德高望众是我最敬慕的老师傅。亚运会期间，艾广富更是凭借一道阿拉伯焖饭，成为亚运会的“功臣”。那是在亚运会开幕前一天，沙特阿拉伯代表团的副团长易卜拉辛来到餐厅，提出希望能供应一种他们喜欢吃的阿拉伯焖饭。但是餐厅里百名厨师却无一人会做。亚运村焦若愚村长得知，即派艾广富前去学艺。当晚，他来到亚运村1号公寓沙特阿拉伯队驻地，虚心向随队厨师法塔赫·艾哈迈德拜师学艺。在沙特朋友的热情帮助下，艾广富仅用一个晚上便学成“回国”。经过餐厅3天的备料和艾广富3次试做，地道的阿拉伯焖饭便端上了餐台。从此后，餐厅出现了“奇迹”，只要阿拉伯焖饭一上餐台，那从不排队的餐厅中就会立即出现“长蛇阵”，并且很快将饭一扫而光。很多运动员对山珍海味不屑一顾，却守着阿拉伯焖饭添了又添。这种饭每次用15斤大米、7斤半羊肉、7斤半洋葱、7斤半胡萝卜、7斤半芹菜、4斤油，先炒后焖，40分钟才熟一锅，可是仅仅7分钟就被吃得一干二净。厨师们见状，就一锅一锅地做，最多一天竟做了10锅。

艾广富1953年入行，那年才15岁，后拜“清真烤鸭第一人”胡宝珍及清真菜烹饪大师杨永和为师。从师于名厨，受教于大师，曾在又一顺饭庄、鸿宾楼等著名饭店工作，从厨至今已60余年，对北京清真菜及宫廷菜有较深研究，成绩卓著。潜心研究清宫御膳，挖掘整理了200多款清宫御膳，其中“清真烤鸭”获得国家专利食品证书。编撰出版了《鸿宾楼菜谱》、退休后不断挖掘又出版了《地道北京菜》《好吃全羊菜》《经典清宫菜》等书。2013年，西贝集团董事长贾国龙第一次去听艾老讲羊肉的烹饪技法，艾老从元朝定都北京，蒙古人将羊肉饮食带到北京说起，从《饮膳正要》到《随园食单》，从宫廷御膳到市井风俗，娓娓道来，引人入胜，让贾国龙领略了大师的风采，长了见识，于是当场决定聘请艾老为西贝技术顾问。接下来，艾老给西贝的厨师讲授烹羊技法，每周两讲，座无虚席，甚至还出现了厨师们提前占座的现象，厨师员工学习热情高涨。为全面总结我国多种多样的烹羊技法，西贝决定倾力相助艾老把全羊编写成书。艾老将羊肉菜品的选料、加工制作方法、味型及呈现方式，结合文献记载与当代消费者口味喜好，推陈出新，精选了九十九道菜品进行讲解演示，并形成文字。课授完了，《九九全羊大菜》的初稿也出来了。中国烹饪协会副会长冯恩援评价《九九全羊大菜》是一部包容性强、操作性强、时代感强的专著。其集结了传统清真全羊席菜、全国各地有名的传统全羊大菜精选菜品，并结合蒙式菜特色和当今人们的饮食爱好，形成了99款全羊大菜的制作方法，虽然99款菜的主料都取自羊身，但通篇菜名都冠以典雅贴切的别名，一品鹿头羹（羊头羹）、花菇烧麒麟顶（花菇烧羊头）、雪花鹿头（白水羊头）、炒龙井鹿柳（炒龙井茶羊里脊）、金钱烧云花（金钱菇烧羊脑）等菜品不见一个“羊”字，遵循了传统全羊御膳宴席的惯例。全羊席历史悠久、菜品丰富多彩，是中国历史名筵中颇具代表性、富有独特内涵并深受民众欢迎，是中国美食之文化瑰宝，艾老的九九全羊大菜也是对全羊席的传承、发展与贡献。

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