顶级怀旧粤菜（品味上海黄金年代的海派风韵）

上海黄金年代的海派风韵正式上线，

红馆海派粤菜，高级魅惑依旧！

复刻1930年代的海派粤菜，极为惊艳。

几乎绝迹的古法点心、耗时耗力的限量功夫菜……

所有细节都在告诉我们：

做传统海派粤菜，红馆很认真。

一张菜单吸纳海派粤菜精髓

如何复刻海派粤菜？

上海开埠，广东人北上，将茶楼文化带到上海，经过多年的融合发展，始有海派粤菜。但海派粤菜从来不是简单地做粤菜加上海菜——当年上海本帮菜也还没有成型，而是在遵循古法粤菜烹饪技巧的基础上，不断融合川菜、江浙菜、乃至西菜的元素，让菜品更合上海人的口味。

选择了最古朴的摆盘，过程虽复杂，最后一道却回归古朴。遵循传统，海纳百川，这也是今天菜品所坚持的理念。

惊艳：耗时耗力的古法粤菜

金华玉树鸡

这道经典粤菜，经常出现在传统宴请上，是实实在在的功夫菜。

金华玉树鸡

​选用玉米饲养的文昌鸡，从广东宰杀后直接运至上海，鲜美的肉质不会被破坏。之后要经历四个步骤：蒸-切件-码盘-回蒸，最后勾上一层上汤薄欠方可上桌。外皮油亮Q弹，肉质嫩滑，清甜的鸡肉和咸口的火腿恰好中和，瞬间被这道古法菜肴的魅力所吸引。

椒盐豆腐粒

就是这道常常出现在港式火锅的椒盐豆腐粒，它的“功夫”与惠灵顿相比，皮的处理尤为相似。想要做到又脆又酥又能入口即化，不是一件易事。吃起来的确做到了酥脆嫩平衡，体现了主厨的功力，一口一个刚刚好。

葱烧桂鱼

桂鱼作为淡水鱼，鱼腥味会比海鱼稍重一些，所以比较适合用葱烧和豆腐焖两种做法。其中，老香港人都爱的豆腐焖桂鱼，用豆腐、金华火腿一起焖煮，是主厨特别推荐的做法。

葱烧桂鱼

试的葱烧桂鱼，是亲切的家常味道，鱼片厚薄适中，嫩滑度刚好，葱烧滋味也刚刚好地融入在其中。

西柠牛仔骨

一改牛仔骨普遍的黑椒做法，而是搭配非常有海派粤菜特点的西柠，酸酸甜甜，特别讨女孩子喜欢。超大块的和牛牛小排，嫩软无筋，一点点肥肉立马被柠檬的酸爽中和掉，不油不腻，清爽开胃。

香煎鱼芸

注意哦，不是香煎鱼头，而是不多见的鱼芸。鱼芸是胖头鱼（花鲢鱼）鱼头尖及腮边胶质最多的部分，嫩度远远超过别的地方。为了能够出品这道菜，香煎做法，喷香有镬气，算是试过的几道菜里比较特别的存在了。

椒盐海中虾

椒盐海中虾，虾要经过油的“三重奏”才能上桌，首先油煎定型，锁住虾肉水分；其次油炸保证虾皮香脆；最好油爆，让香料味慢慢深入虾内。虾肉经历完三个步骤，依然保持弹嫩，关键就在主厨的火候控制得益啦！

咸蛋黄虾仁

咸蛋黄虾仁简单朴实，但很多人就好这一口。不需要过多的调味，油、咸蛋黄、明虾虾仁交融炒制，保留颗粒感的同时，还有绵绵的层次。

惊叹：坚持传统的手作点心

除了古法粤菜，点心也十分出彩，坚持现做现制现蒸。古法鹌鹑蛋烧麦、四宝滑鸡札、芦笋马蹄果粉……

古法鹌鹑蛋烧麦

这道鹌鹑蛋烧麦，可以说是老香港人的童年记忆，由于制作程序繁琐，在香港、广东等地几乎绝迹，这道点心不得不试。

鹌鹑蛋煮至半熟，小心地剥开后放入猪肉、虾肉混合的馅料上，再进行蒸制。上桌后趁热咬开，Q弹的鹌鹑蛋香与虾肉的鲜美肉汁在口中交融，层次丰富。

四宝滑鸡扎

看起来寻常的四宝滑鸡扎，实则给了我们一个意外的惊喜。一口咬下，原来里面的馅料如此特别，鸡翅、淮山、猪皮、火腿，都是鲜美的食材，再搭配着浸润了汤汁的腐竹，满口生香。温馨提示，入口时小心骨头哦~

芦笋马蹄果粉

才上桌，我们眼光都落在了这道美美的点心上，翠绿的芦笋尖尖，造型感十足。点心是纯素的，芦笋、胡萝卜、马蹄……既讲究色彩搭配，又不忘口感爽脆，有颜值也有好味道。

海皇水晶饺

海皇水晶饺，虾仁、带子等海鲜混合，上头饰以蟹籽装饰，滋味本就鲜甜，再另外加入香菜调味，淡淡的香气反倒是又增添了一丝清新。

大鸡包

点心部分，我们以古法鹌鹑蛋烧麦开始，就以同样怀旧少见的大鸡包作为结尾。这个大鸡包，比我们的手掌还要大，一个下肚，可能就七分饱了。平常使用的叉烧、鸡肉、冬菇等余料“杂烩”，结合各种食材的香气，馅料自然足够喷香。

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