苏州中心美食嘻游记（寻城记苏州美食）

苏州美食众多，但是在大多数人心目中苏帮菜是以甜见长的，似乎苏帮菜里不放糖就不配算是苏帮菜里的成员。但其实这算是一种误解，苏帮菜偏甜是事实，但是有专门研究苏帮菜的专家考证过，真正的苏帮菜系里面，用糖的菜品不过只在40%左右。

一、松鼠鳜鱼

苏州菜里的甜味集中在红烧及糖醋部分，糖的加入，目的就是为了厚其味，润其色。咸甜味型的，必须保持'甜出头，咸收口'，如樱桃肉；糖醋类的，酸甜必须保持绝对的平衡，任何一方都不可'出头'，比如松鼠鳜鱼。但是讲究的苏州人这把糖放的是极为细致的，糖一定是上好的白砂糖，放糖的量是考验火候的，一来不能掩盖青菜本身的鲜甜，同时又要恰到好处的覆盖掉青菜的水气味儿和土涩味儿。仅从这一点说，苏州人对于吃，态度是极为认真而端正的

二、赤豆糖粥

苏州美食系中甜食偏多，做法很讲究。不过体现出苏州甜食精致细腻特点的却是一碗不起眼的赤豆糖粥。苏州的糖粥格外精细，豆和粥得分别而做，这豆做成赤豆沙，粥上碗后豆沙才浇上去的，有红云盖白雪的称谓。过去苏州有一只卖糖粥的器具叫“骆驼担”，可把灶具、碗盘、食物全放在担子上。小贩一边挑着担一边敲着梆子，发出“笃笃笃”的声响，孩子们听见其声就知道“卖糖粥”的来了。所以苏州一直有“笃笃笃，卖糖粥”的儿歌。苏州糖粥做起来可不马虎，真正的功夫是讲究用米、用糖和烧制的工序。米是不能用米店里直接购来的糯米的，而是需要用的是“摊糯”。就是糯米囤最下一层的糯米，因搁置时间长、粘性不足，倒是烧成后不粘不薄。同时要放入一定比例的粳米用旺火和文火轮番熬制。搅拌的次数和频率这里面全靠熬粥人的经验了。至于浇在粥上的赤豆糊，实际上并非我们现在看见的赤豆做成的，而是煮烂的蚕豆做成的，上好的蚕豆浸胖后加碱、加水，以火功焐烂，甚至连壳也要烂，另冲一大缸热的红糖水，冲入沸腾的焐酥豆汤中，加以搅拌，立即起"沙"而成糖粥的红豆沙。若你吃的时候觉得甜度不够，那么记住不要加白砂糖，那是破坏这碗糖粥口感的，一定是更为细腻类似糖霜的绵白糖，甜度不高但是会让一碗粥的味道绵远流长。

三、枣泥麻饼

苏式小吃中很多是甜点系列的，而且名誉天下，比如苏式蜜饯，绿豆糕，大方糕，云片糕等等。其中苏式名点中最著名的甜点之一，或者说曾经流传最广的甜点之一是苏州的枣泥麻饼。枣泥麻饼是苏州木渎最为有名的小吃之一，因为被乾隆大加赞赏而有了御封麻饼之称。枣泥麻饼又叫松子枣饼，用料很多，大体上饼馅黑枣泥、熟猪油、松子仁、瓜子仁、糖桂花这些是必须有的，烤制的时候火候必须控制在150左右，温度低了或者高了都会让油酥饼团变得不松脆不地道。苏州并不产枣，却出了这样的名点，还要归功于苏州明清时代中国最大的枣子集散市场枣市街，大量北方品质优良的枣子保证了上好的原材料。同时，在制作枣泥麻饼的时候，虽然保持甜度的方法当然是放糖，不过这里的讲究就是一定是放置了一段时间糖分有所变化的饴糖，也就是麦芽糖，混合在油酥面团中才能完美的融合出特有的香甜味道。除了枣，饴糖，铺满饼面的芝麻也是重要的讲究，这白芝麻一来是增加了挥之不去的香味，同时又是考验制作师傅的本事，若是焦黄而不黑糊，那么这就是火候到位松软适宜的上好的枣泥麻饼了。l881年苏州商人蒋富堂将麻饼店店名改作"乾生元"，从此乾生元枣泥麻饼闻名四方。