苏州中心美食嘻游记(寻城记苏州美食)

苏州美食众多,但是在大多数人心目中苏帮菜是以甜见长的,似乎苏帮菜里不放糖就不配算是苏帮菜里的成员。但其实这算是一种误解,苏帮菜偏甜是事实,但是有专门研究苏帮菜的专家考证过,真正的苏帮菜系里面,用糖的菜品不过只在40%左右。

苏州中心美食嘻游记(寻城记苏州美食)(1)

一、松鼠鳜鱼

苏州菜里的甜味集中在红烧及糖醋部分,糖的加入,目的就是为了厚其味,润其色。咸甜味型的,必须保持'甜出头,咸收口',如樱桃肉;糖醋类的,酸甜必须保持绝对的平衡,任何一方都不可'出头',比如松鼠鳜鱼。但是讲究的苏州人这把糖放的是极为细致的,糖一定是上好的白砂糖,放糖的量是考验火候的,一来不能掩盖青菜本身的鲜甜,同时又要恰到好处的覆盖掉青菜的水气味儿和土涩味儿。仅从这一点说,苏州人对于吃,态度是极为认真而端正的

二、赤豆糖粥

苏州中心美食嘻游记(寻城记苏州美食)(2)

苏州美食系中甜食偏多,做法很讲究。不过体现出苏州甜食精致细腻特点的却是一碗不起眼的赤豆糖粥。苏州的糖粥格外精细,豆和粥得分别而做,这豆做成赤豆沙,粥上碗后豆沙才浇上去的,有红云盖白雪的称谓。过去苏州有一只卖糖粥的器具叫“骆驼担”,可把灶具、碗盘、食物全放在担子上。小贩一边挑着担一边敲着梆子,发出“笃笃笃”的声响,孩子们听见其声就知道“卖糖粥”的来了。所以苏州一直有“笃笃笃,卖糖粥”的儿歌。苏州糖粥做起来可不马虎,真正的功夫是讲究用米、用糖和烧制的工序。米是不能用米店里直接购来的糯米的,而是需要用的是“摊糯”。就是糯米囤最下一层的糯米,因搁置时间长、粘性不足,倒是烧成后不粘不薄。同时要放入一定比例的粳米用旺火和文火轮番熬制。搅拌的次数和频率这里面全靠熬粥人的经验了。至于浇在粥上的赤豆糊,实际上并非我们现在看见的赤豆做成的,而是煮烂的蚕豆做成的,上好的蚕豆浸胖后加碱、加水,以火功焐烂,甚至连壳也要烂,另冲一大缸热的红糖水,冲入沸腾的焐酥豆汤中,加以搅拌,立即起"沙"而成糖粥的红豆沙。若你吃的时候觉得甜度不够,那么记住不要加白砂糖,那是破坏这碗糖粥口感的,一定是更为细腻类似糖霜的绵白糖,甜度不高但是会让一碗粥的味道绵远流长。

三、枣泥麻饼

苏州中心美食嘻游记(寻城记苏州美食)(3)

苏式小吃中很多是甜点系列的,而且名誉天下,比如苏式蜜饯,绿豆糕,大方糕,云片糕等等。其中苏式名点中最著名的甜点之一,或者说曾经流传最广的甜点之一是苏州的枣泥麻饼。枣泥麻饼是苏州木渎最为有名的小吃之一,因为被乾隆大加赞赏而有了御封麻饼之称。枣泥麻饼又叫松子枣饼,用料很多,大体上饼馅黑枣泥、熟猪油、松子仁、瓜子仁、糖桂花这些是必须有的,烤制的时候火候必须控制在150左右,温度低了或者高了都会让油酥饼团变得不松脆不地道。苏州并不产枣,却出了这样的名点,还要归功于苏州明清时代中国最大的枣子集散市场枣市街,大量北方品质优良的枣子保证了上好的原材料。同时,在制作枣泥麻饼的时候,虽然保持甜度的方法当然是放糖,不过这里的讲究就是一定是放置了一段时间糖分有所变化的饴糖,也就是麦芽糖,混合在油酥面团中才能完美的融合出特有的香甜味道。除了枣,饴糖,铺满饼面的芝麻也是重要的讲究,这白芝麻一来是增加了挥之不去的香味,同时又是考验制作师傅的本事,若是焦黄而不黑糊,那么这就是火候到位松软适宜的上好的枣泥麻饼了。l881年苏州商人蒋富堂将麻饼店店名改作"乾生元",从此乾生元枣泥麻饼闻名四方。

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