安徽最常吃的面是哪种 吃了淳安这碗最长

钱江晚报·小时新闻记者 何晟 通讯员 王雅

近日，淳安县姜家镇郁川村举办了首届索面节，吸引了县内外众多游客。

“久雨重阳后，清寒小雪前。”小雪过后，天气渐冷，冒着热气的事物变得格外吸引人，一盆炭火、一杯热茶、一碗汤面……都让人感到温暖。想象着手里捧一碗刚出锅的面，迎着氤氲热气，挑一筷面，喝一口汤，一碗面下肚，从胃到四肢，整个人都熨贴了。

一碗面，一餐饭食。但对有些做面的人来说，它是生活的线索，串连起平凡的人生，这人生不是一个人的一生，却是祖祖辈辈不知几代人的人生。

淳安的索面，据县志记载，传了一千多年，是淳安的非物质文化遗产。斗转星移，世事更迭。如今，姜家镇郁川村仍然传承着这种制作索面的技艺，一代传一代，始终未断，在这里，做索面的技艺和吃索面的传统已然融入当地饮食文化基因了。

做索面、吃索面，既是为了饱腹、谋生，也是为了追求精神上的满足。淳安人素来喜爱吃索面，吃的不仅是它的味道，更有它背后的文化和寓意。“索面”原先不叫索面，古时的人们为讨个好彩头，喜欢称其为“长长利市面”、“寿面”，这也十分恰当。每一根索面的长度一般有3、4米长，如此长度的面条让人惊奇之余，也不免心生喜爱——长而不断，久久长长，这不正是老百姓祈盼的生活嘛，福多而寿长。

吃面是一件小事，淳安人赋予这件小事一种生活的仪式感。淳安的一些地区，新的一年是从吃一碗热气腾腾的索面开始的。大年初一这一天，第一餐必吃索面，一大家子人聚在一处，共同分享一锅寓意着福寿绵长的索面，以“吃面”的方式向亲人传递新年祝福——预祝全家老小在新的一年里长长利市发到头。

在淳安民俗文化中，索面几乎成了“利市”的代名词，庆生、贺喜、送礼、回礼……人们总习惯随一份索面。宾客临门时，煮一碗索面以示发“利市”；为老人祝寿时，送一份索面，寓意福寿年高……千百年来，人们用细长的索面维系着亲友之间的情谊。

语言轻盈易散，淳安人便把祝福揉进面团，做成了索面送出去。收礼之人将索面用热汤煮熟了，配上美味小菜，捧在手心里吃下肚去，待到暖了胃、又暖了身，赠礼之人的心意才算真正送到了。

十里不同音，百里不同俗。郁川村以前的婚嫁习俗里，索面还扮演过“媒人”的角色。年轻男女到了婚配年纪一般会开始相亲。小伙去姑娘家中拜访时，姑娘家里惯例会做一碗索面招待客人。

以前的人多含蓄羞臊，有想法不当面说，非要借助个什么物件传达，可能是一张帕子，也可能是一只香包……在郁川，就是一碗面的事儿。所以，这碗索面，小伙无论如何都是要吃完的——只有吃完了面，才知道这事儿成不成。成，这碗索面吃到底就是个荷包蛋；不成，碗底就是一撮辣椒粉。有趣的是，当地人还给这索面汤取了两个名头，能成事儿的叫“和面汤”，不成事儿的叫“辣面汤”，倒也形象。

索面是后来的称呼，源于方言“纱面”的谐音，意思是它的外形细度可与棉纱相比。这当然是夸张的说法。不过，要是你站到一架架索面架前，看它们在晴空下，一排排整齐划一地垂挂着，如丝如缕，迎风摇曳，你一定会震撼。

从远处看，说不定你还真就能把这晒面现场错认成大型织布现场。只不过这里没有织女，有的只是一位“索面指挥家”。索面怎么就跟“指挥家”扯上关系了？答案还得从索面的诞生记中寻找。

和面、揉面、发面，索面制作的前几个步骤就跟平常的做面方式没什么不同，只一点，加盐。都说人有韧劲才能做成事，面也一样，少了这种韧性，面就没嚼头。郁川索面煮起来长而不断、吃起来爽滑可口，除了揉面时用了足够的力道，另一个秘诀正是盐。盐的加入可以增强面粉中谷物蛋白的致密性，让面筋变得更劲道。

至于加多少盐，做索面的人一般只会告诉你一个区间——每百斤面粉，加盐7-12斤。这可不是为了不泄露秘方，纯粹是这配方要看天气来选择，气温高时多加盐，气温低了少加盐。不禁令人咋舌，这索面还怪有脾气，就跟个小姑娘似的，生气时不吃饭，高兴时吃不停。但是你还没办法，要想做出优质的索面，就得按它的规矩来。

郁川索面完全是纯手工制作，近似拉面，但又不同于拉面。养过孩子的家长或许都知道，一般说来，相较于男孩，女孩偏娇弱，养起来要费心许多。这做索面就像养女孩，除了上述说的按天气选配方，每个制作环节都体现着精心细致二字。

面团揉好，要静置发酵一夜，次日起缸后，刀切面团，搓成小拇指粗细的面筋条。这面筋条还不能直接用，得将它盘旋在大盆内，最多盘上三层，层与层之间撒上燥粉，以防粘连，这个步骤被称为盘面。搓条、盘面之后又需得静置一会儿，等到面筋条成型稳定，就可以上筷了。

上筷，是索面“成面”的第一步。两根50公分长的筷子，以间隔5-10公分的距离横插在木架上，取出盘内面筋条，在筷子上自内而外、间隙均匀地绕圈。每绕好一双筷子就要悬挂到面柜上，上筷固定，下筷悬垂。这时，还不急着上架“拉”面，一切都得顺着面筋条的脾性来，它需要时间让自己自然地垂拉到一定长度。

“拉”面和晒面都是在一个高1.8米的高木架上完成的。把索面筷转移到高木架上插好，准备“拉”面，这时，“索面指挥家”也出现了。为了防止面筋条缠绕粘连，“索面指挥家”需拿上一双分面筷，在“拉”面的时候轻轻拨动面筋，以保证面条根根分明。

用手将下筷向下轻轻拉伸，待面筋条拉伸得不能再细时，索面总算成型了，把下筷插在木架的下梁固定之后，索面就可以迎风摇曳，沐浴日光了。

但就算是晒个太阳，索面也十分挑剔，日光温和而不能太烈；这风须得干风，西北风最佳。晾晒的时间也有要求，不早不晚，晒久了太干易折，收早了未干易坏，味道也差些。

说来，这索面明明是地道的农家特产，制作起来却比姑娘家穿衣打扮还要讲究。不过，也正是这样的精益求精，成就了郁川索面独特的口感和制面艺术。

而今，郁川索面名气渐大，但纯手工制作的索面，由于只能挑秋冬季的晴好天气里才能制作，加之手艺人也有限，所以根本不够卖。想要在正月初一吃上索面的朋友可得抓紧了。

当下正是制作索面的最佳时期，寻个好天气去郁川村寻访美食，说不定还能看到一排排索面架列在晴空下，成片成片的索面千丝万缕，轻摇慢曳。

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