豆腐的点浆方法（制作豆腐时如何上脑和压榨）

上脑，是将豆腐脑舀入模型以便成型的过程。上脑时要撇出黄浆水，摆正榨模，上脑时数量要准、动作要稳、拢包要严。上述操作的轻重应根据豆腐脑的凝固效果及破脑程度灵活掌握。例如：凝固适中的以重破脑、轻析水、快速舀起花团入模、压榨稳妥多歇，破脑要彻底均匀，否则会老嫩不均。

豆腐

凝固不完全的要轻翻脑、慢析水、轻起花团入模、压榨要慢，水不能榨出。

破脑时，水要慢慢地析出澄清。浑水的糊浆会粘布糊眼，水不能榨出，质量嫩，成品表面膜会撕破。凝固过度的，要轻翻脑，自然析出，速起花团入模，榨歇连续，才能保住水。在蹲脑过程中，出于盛放豆腐脑的整个容器中各部分豆腐脑凝固情况并不一致，所以在舀取豆腐脑浇制时，要予以适当掺和。

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压榨：豆腐的压榨成型是在豆腐箱和豆腐包内完成的，使用豆腐包的目的除了定型之外，还能在豆腐的定型过程中使水分通过包布的经纬线中间细孔排出，使分散的蛋白质凝胶靠拢并黏联为一体。

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豆腐脑浇制入模型后必须加压。加压的目的，一是使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地接近及黏合，可以使豆腐制品内部组织紧密；二是使豆腐脑内部要求排出的豆腐水强制通过包布排出。一般豆腐的压榨压力在1-3千帕，老豆腐压的重些，嫩豆腐压的轻些，一般压榨时间为15-25分钟。压榨后，嫩豆腐的含水量要求在90%左右，老豆腐的含水量要求在80%-85%范围内。

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豆腐成型后要立即下榨,翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要平，堆垛要慢。传统人工压榨成型容易造成产品质量不一，且操作复杂。现在的大型豆腐生产线多使用豆腐连续压榨机，其所压制的豆腐压力统一，有利于成型的豆腐保有弹性和韧性，而且出品率高，产量高、能耗低，极大地节约了劳动力。

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