探店北京地安门外马凯餐厅（探店北京地安门外马凯餐厅）

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马凯餐厅，第一次见这名字是在孟凡贵老师著的《馋人说吃》中，想来也有十几年的时间。有一章专门介绍北京老字号，有篇文章名为“湘菜明馆聊马凯”。

孟凡贵老师曾写道：东单西四鼓楼前，曾是北京最热闹的地段，马凯餐厅早先就开在鼓楼不远的商业区，中间搬走一段时间。多年后，我来到的这家“马凯餐厅”就在地安门外，离鼓楼依然不远。

马凯餐厅最早是由一家冷饮店改为餐厅。当年许多文人雅士都是座上宾，名菜中就有这一道“东安子鸡”’。东安子鸡一上桌，就能闻到一阵酸香，略有些刺激。夹一块入口，酸味混合着微辣，后味又泛出一些麻。再看这鸡的选料，用的是鸡腿肉，为口感增色不少。摆盘简单，又有留白，配色红、绿、黄、白，有些惹人爱。

毛氏红烧肉配笋干，盛放在一金属容器中，西蓝花的绿色，让红烧肉显得更加红润。五花三层配米饭，入口丰腴满足。最后再尝一口笋干，除了笋味略有微酸。肉汁不浪费，用来下白米饭也是不错。

狮子头，有肥有瘦，味同儿时的老罐头，熟悉味美，也是下饭神器。文丝豆腐汤，丝丝豆腐飘在汤中，看着比吃着美。也许这就是中餐的魅力之一。米饭中点缀几颗玉米，让一碗米也带五谷之气。一般的餐馆会放几粒黑芝麻点缀，换了玉米也增添了一些新鲜感。

在探店拍摄中，服务员很有意识地问我是否需要帮忙。我早已习惯左手夹菜，右手拍摄，能不麻烦人就不麻烦人。每年大大小小的餐馆，我都会去一些，大店的服务意识与小餐饮店的意识相差很多，个人认为也是餐饮发展有差异的原因之一。

一线城市的餐饮对食客的潜台词是“多拍、多发、可以优惠，可领奖”。三、四线城市的一些餐饮潜台词是“你要干嘛？会不会影响我？”我曾遇到过两次这种情况，我严肃地告诉老板，这是我买单的菜品，归属权是我的，我想怎么拍是我的事情。后期，我专门问过一些餐饮老板这个问题，一是因为他们自己不自信，二是因为确实有一些人拍完照胡说八道的。给他们生意造成了不好的影响。

酒足饭饱后，看周围食客的就餐表情，就知许多食客是满意的。有家人聚餐，有老友相见，食客年龄偏大一些。旁边一桌的叔叔阿姨应该有六十多岁，言语中知道他们是早年的同学，回忆着往昔，不停翻翻手机，时不时打几个电话，问问过几天有哪些老同学还可再聚。说一说儿女，有骄傲也有操心，无论多大岁数，做父母的都希望自己儿女一直都好。

餐后，马凯餐厅的服务员，就送上一盘西瓜，入口清甜。做餐饮行业与做人一样，有人喜欢你，也有人不喜欢你，喜欢你的人，相隔不长就会与你相见，不喜欢你的人，尝到你费心的酸、甜、苦、辣，不如上一盘西瓜来得清甜。

结账时，被告知是马凯餐厅店庆，有折扣，且止于今日。心理觉得幸运而有意思。从进门到结账，马凯餐厅给我的印象就是管理的标准化，用餐环境整洁干净，光线明亮偏暖，基本可以还原餐品颜色，有适度的背景音，动线合理，过道较宽，餐位不拥挤。没有过度的营销、充值、打折、满减……消费过程自然而舒服。

不同的餐饮有不同的特性，我不是很了解马凯餐厅，只是一次初遇，或者可以说是在地安门外的一次偶遇。马凯餐厅给我的印象就是曾经的老牌，现今的管理，让老人还有得吃，让年轻人还有得了解。不进后厨，很难凭感觉去断定一道菜的烹饪好坏，也许这也是这几年成熟的地方，马凯餐厅的管理到运营在我的用餐时间都超出大众餐饮水平，值得学习。

我是骞味，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……

#吃在中国#