探店北京地安门外马凯餐厅(探店北京地安门外马凯餐厅)

探店北京地安门外马凯餐厅(探店北京地安门外马凯餐厅)(1)

马凯餐厅,第一次见这名字是在孟凡贵老师著的《馋人说吃》中,想来也有十几年的时间。有一章专门介绍北京老字号,有篇文章名为“湘菜明馆聊马凯”。

孟凡贵老师曾写道:东单西四鼓楼前,曾是北京最热闹的地段,马凯餐厅早先就开在鼓楼不远的商业区,中间搬走一段时间。多年后,我来到的这家“马凯餐厅”就在地安门外,离鼓楼依然不远。

探店北京地安门外马凯餐厅(探店北京地安门外马凯餐厅)(2)

马凯餐厅最早是由一家冷饮店改为餐厅。当年许多文人雅士都是座上宾,名菜中就有这一道“东安子鸡”’。东安子鸡一上桌,就能闻到一阵酸香,略有些刺激。夹一块入口,酸味混合着微辣,后味又泛出一些麻。再看这鸡的选料,用的是鸡腿肉,为口感增色不少。摆盘简单,又有留白,配色红、绿、黄、白,有些惹人爱。

毛氏红烧肉配笋干,盛放在一金属容器中,西蓝花的绿色,让红烧肉显得更加红润。五花三层配米饭,入口丰腴满足。最后再尝一口笋干,除了笋味略有微酸。肉汁不浪费,用来下白米饭也是不错。

探店北京地安门外马凯餐厅(探店北京地安门外马凯餐厅)(3)

狮子头,有肥有瘦,味同儿时的老罐头,熟悉味美,也是下饭神器。文丝豆腐汤,丝丝豆腐飘在汤中,看着比吃着美。也许这就是中餐的魅力之一。米饭中点缀几颗玉米,让一碗米也带五谷之气。一般的餐馆会放几粒黑芝麻点缀,换了玉米也增添了一些新鲜感。

在探店拍摄中,服务员很有意识地问我是否需要帮忙。我早已习惯左手夹菜,右手拍摄,能不麻烦人就不麻烦人。每年大大小小的餐馆,我都会去一些,大店的服务意识与小餐饮店的意识相差很多,个人认为也是餐饮发展有差异的原因之一。

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一线城市的餐饮对食客的潜台词是“多拍、多发、可以优惠,可领奖”。三、四线城市的一些餐饮潜台词是“你要干嘛?会不会影响我?”我曾遇到过两次这种情况,我严肃地告诉老板,这是我买单的菜品,归属权是我的,我想怎么拍是我的事情。后期,我专门问过一些餐饮老板这个问题,一是因为他们自己不自信,二是因为确实有一些人拍完照胡说八道的。给他们生意造成了不好的影响。

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酒足饭饱后,看周围食客的就餐表情,就知许多食客是满意的。有家人聚餐,有老友相见,食客年龄偏大一些。旁边一桌的叔叔阿姨应该有六十多岁,言语中知道他们是早年的同学,回忆着往昔,不停翻翻手机,时不时打几个电话,问问过几天有哪些老同学还可再聚。说一说儿女,有骄傲也有操心,无论多大岁数,做父母的都希望自己儿女一直都好。

餐后,马凯餐厅的服务员,就送上一盘西瓜,入口清甜。做餐饮行业与做人一样,有人喜欢你,也有人不喜欢你,喜欢你的人,相隔不长就会与你相见,不喜欢你的人,尝到你费心的酸、甜、苦、辣,不如上一盘西瓜来得清甜。

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结账时,被告知是马凯餐厅店庆,有折扣,且止于今日。心理觉得幸运而有意思。从进门到结账,马凯餐厅给我的印象就是管理的标准化,用餐环境整洁干净,光线明亮偏暖,基本可以还原餐品颜色,有适度的背景音,动线合理,过道较宽,餐位不拥挤。没有过度的营销、充值、打折、满减……消费过程自然而舒服。

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不同的餐饮有不同的特性,我不是很了解马凯餐厅,只是一次初遇,或者可以说是在地安门外的一次偶遇。马凯餐厅给我的印象就是曾经的老牌,现今的管理,让老人还有得吃,让年轻人还有得了解。不进后厨,很难凭感觉去断定一道菜的烹饪好坏,也许这也是这几年成熟的地方,马凯餐厅的管理到运营在我的用餐时间都超出大众餐饮水平,值得学习。

我是骞味,懂美食,懂餐饮。有多懂?略懂,略懂,略懂……

#吃在中国#

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