鳝鱼比较清淡的家常做法(4款鳝鱼菜品的做法大全)

油浸鳝鱼

鳝鱼比较清淡的家常做法(4款鳝鱼菜品的做法大全)(1)

味型:香辣味

主料:鳝鱼300克

辅料:土豆100克、莲藕片100克(或任何时令的蔬菜)

调料:姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。

做法:

1、将鳝鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鳝鱼片,将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟;

2、烧开一小锅水,将土豆、莲藕片洗净后,放入开水中汆水烫一下,捞入大盆中,备用;

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,将鳝鱼片放入,用筷子拨散,3分钟即可关火,把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中;

4、另取一干净锅,倒入半斤油待油热后,关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊,以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准;

5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。

提示:

1、此菜可选用的食材类比较多,一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。

2、油烫的的菜品做法有很多种,即使是专门主打此类菜品的特色餐厅,所用的方法也不尽相同,但有一点是要提醒的,就是做好传菜过程之中的安全防范以避免热油烫伤员工和顾客。

干煸鳝丝

鳝鱼比较清淡的家常做法(4款鳝鱼菜品的做法大全)(2)

将鳝丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。干煸,是将丝、条状原料入锅加热,翻拨,使之脱水、成熟、干香的方法,多用于纤维较长,组织结构紧密、水份较少的原料,如牛肉、干鱿鱼、鳝鱼、冬笋、云豆、苦瓜等。烹制时用中火,热油,入锅后要不断翻拨至锅中见油不见水时,再加调、配料继续煸至干香而成。

干煸鳝丝原辅调料:鳝鱼肉250克,芹菜100克,鲜姜15克,油100克,郫县豆瓣、料酒、川盐、醋、香油、花椒面、味精适量。

烹制方法:

活杀鳝鱼切成长八厘米的筷子丝,芹菜去筋切成比鳝丝短一半的段,姜去皮切丝待用。

锅烧热入油,烧至六成热下鳝丝煸干水份,下姜丝烹料酒和盐,再下剁茸的郫县豆瓣下锅炒出香味,放入芹菜、醋、香油、味精炒匀,起锅装盘撒上花椒面,即可入席。

烹制此菜有的不放香油,而改加醪糟汁;有的要先将剁茸的郫县豆瓣下锅埔香后下鳝丝同煸。

总之,要达到鳝丝细嫩酥香,味厚而麻辣鲜香,不焦不软的特点,方为成功。

红旗脆鳝

鳝鱼比较清淡的家常做法(4款鳝鱼菜品的做法大全)(3)

味型:香麻鲜咸味

主料:鳝鱼400克。

辅料:黄瓜、莲藕各50克。

调料:盐3克、海米粉6克、豆瓣酱10克、美极鲜4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、干红花椒15克、干青花椒25克、香菜节10克。

制作:

1、把鳝鱼宰杀治净,去骨取净肉并斩成段。另把黄瓜切成条、藕切成薄片,汆一水后一起放钵内垫底;

2、锅里放少许的色拉油烧热,先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香,接着放入鳝段一起翻炒,其间加放盐、料酒、海米粉、美极鲜调味。炒至八分熟时,出锅盛入垫有黄瓜条和藕片的钵内;

3、把干辣椒节、干红花椒和当季干青花椒放鳝鱼上面,淋入已经烧至八成热的自制香料油,最后撒入香菜节上桌即可。

提示:

1、鳝鱼的黏液需要清洗处理干净,去除血腥黏液不要;

2、调味时注意棉白糖与金钩粉的调配比例达到增鲜的效果。

啤酒生口者鳝鱼

鳝鱼比较清淡的家常做法(4款鳝鱼菜品的做法大全)(4)

此菜酱中加入腊八豆,略带酸辣更加开胃,菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法,加入啤酒,而非酱烧,鳝鱼肉质滑嫩。

原料:黄鳝250克(净重),蒜75克.西芹段10克,生姜75克,香菜5克.

调料:自制生者酱50克,啤酒60克。

自制生口者酱:

调料:李锦记柱侯酱4瓶,阿香婆牛肉酱4瓶.三花淡奶3瓶,花生酱3瓶.李锦记海鲜酱2瓶,仔派腊八豆1瓶,李锦记排骨酱1瓶,海天蚝油1瓶,美味鲜1瓶,老抽1瓶,港顺汤王1瓶.五香粉1包(15克),白糖250克,鸡精100,味精100克,白芝麻20克。

注:所用成品酱料均为小瓶装.

制作:所有的酱料调匀放入搅拌机,中速搅打20分钟,感觉酱料变厚即可。

制作方法:

(1)鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段,鳝背表面打一字花刀(每段6刀),然后用毛巾蘸干水分,用生者酱腌制15分钟备用。

(2)锅入油20克,放入生姜、蒜煸香,然后放入鳝段煸出香味,烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可.上桌后打开盖子。

技术关键:

1、鳝鱼切好后不要汆水或过油。因为水烫后鳝鱼肉质变紧,不易吃进味就没有了生煸的效果。

2、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要。先用大火将生姜、蒜炒香,再入鳝段, 立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩,立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁,前后共用5分钟即可。

3、调生者酱时,要用搅拌机搅打20多分钟,这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打.

4、鳝鱼背要打密一字花刀,每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干。

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