烘焙中白砂糖和太古糖粉1:1哪个甜？说说烘焙时常用的那些糖

糖是烘焙中不可或缺的原料，发挥着极为重要的作用。无论蛋糕、饼干、还是面包、派都离不开糖的添加。对刚接触烘焙的人来说，在烘焙里常用各种各样的糖，着实让人犯迷糊。

在接触烘焙之前，只知道有各种糖果、烧菜用的白糖、煮水喝的红糖；玩烘焙之后才知道，白砂糖、细砂糖、棉白糖、麦芽糖、糖粉等不同的糖类，能够发挥不一样的作用。

其实，糖不仅仅是甜味剂，在烘焙的过程里，它悄悄地发生着一些神奇的变化，带来很多奇妙的结果。在正式介绍各种糖之前，我们先了解一下糖在烘焙中发挥的作用。

一、糖具有吸水性。在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。

二、糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。

三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。

四、糖可以改善面团的结构，改变面团的延展性。

五、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。

六、糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜？因为糖在发酵过程中被酵母分解了。

七、一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。

下面，我们把最常用到的几种糖做一个介绍。

白 砂 糖

通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。

粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。

红 糖

红糖有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerara sugar)，红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。

红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。

如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。

绵 白 糖

绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。

那么，绵白糖在烘焙里处于什么地位呢？一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心，大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖，不会对成果造成多大的影响。

曾经有很多人担心用绵白糖代替细砂糖是不是会不太好，需要放心的是，对于家庭烘焙来说，它的影响远比你想象的要小得多。

糖 粉

糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。

糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。

糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候，使用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。很多人问：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不会推荐这么做。

糖粉也可以自己在家里用食品料理机研磨。把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根据用量随磨随用，不需要添加淀粉。不过如果要把磨好的糖粉保存起来，就需要加入3%的玉米淀粉防止结块了。

糖 霜

糖霜有好多种，比如蛋白糖霜，是用蛋白粉 柠檬汁等打发而成的，是湿性的。还有就是自然产生的，比如柿饼上的白霜。

糖霜中的一大类是蛋白糖霜，就像姜饼人、姜饼屋上用到的。这是用蛋白加白醋，再加糖粉打至湿性发泡得到的。若在里面加上色素就是彩色糖霜了。它有一定粘性，在姜饼屋上就和浆糊作用一样。

麦 芽 糖

麦芽糖是有大米，麦芽，水发酵制成的糖类食品，呈粘稠的透明和棕色胶体状态，碳水化合物的一种，也是一种中国传统怀旧小食，营养丰富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品，甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味。

麦芽糖用在烘焙中可以改善糕点内部组织，使糕点更加柔润，膨松可口，也是制作萨其马，牛轧糖的重要原料，等熬制糖浆的时候，使用麦芽糖的糕点，降低了糖的甜度，是味道更加柔和，拷出来的颜色更加漂亮。但是不建议用其它糖代替麦芽糖，因为麦芽糖吸湿性很强，如果不控制量，做出的成品很容易受潮，难以保持口感。

蜂 蜜

蜂蜜是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆，风味特殊，有保温作用，加入蜂蜜的蛋糕种类很多，比如蜂蜜蛋糕等等，烘焙中用的糖有时可以用蜂蜜替代，但在量上要适当减少。

木 糖 醇

最后，顺带一提大家最关心的“无糖”点心。“无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了。它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低，所以非常受欢迎。

如果你想制作“无糖”点心，那么，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。

但必须注意的是，木糖醇毕竟不是糖，不具有糖的普遍特点。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的点心肯定会有所差距。至于会有什么不一样，大伙儿回过头去对照一下我开篇的时候提到的糖的几个作用，应该可以心里有数了哈。

另外，木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。

图文来源：今日烘焙

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