临海特色美食麦油脂（临海人的麦油脂情结）

　　近了年关，不少临海人见面的问候就成了：“哎，你家几时做麦油脂？”在这个城市里，麦油脂就犹如“过节”的另一个标签，将印子烙在每一个地道临海人的心头上。临海人对于麦油脂的钟情，是从“下里巴人”到“阳春白雪”的厚爱，既现于市井之中，也登得大雅之堂。寻常人家的饭桌上有，高级酒店里的招牌菜上也有。麦油脂的美味更是集万千宠爱于一身，征服了无数临海人的胃口，奠定了其临海“第一过节小吃”的地位，临海人对吃的想像力也在圆圆滚滚的麦油脂中得到充分展现。难怪曾有人笑称，临海人是把所有节日都过成了“麦油脂节”啊。

　　这临近新年的麦油脂“家宴”，也是临海人最为重视的一次，往往家里的妯娌姐妹都要齐齐上阵，忙着采购的采购，忙着切菜的切菜，最后在大圆桌上端出十几碗色香味俱全的菜肴，供全家选择。

　　奶奶住的楼里曾经住过一个卖麦油脂皮的人，小时候好奇，经常站在一边看他做麦油脂皮，还暗暗佩服过他摊皮的手艺。后来知道，最难的其实是“打浆”而不是摊皮。麦油脂皮是将小麦粉加水调成胶糊状，这个过程叫“打浆”。这需要化很大力气和功夫，还要技术。水太多，成粉糊；水太少，粉浆太稠，费粉又“厚皮”；力气和功夫少下，粉浆不韧，粉皮要碎。所以，用水要适中，舍化力气和时间，不停上下搅动，最后能使筷子插在中间不倒为度。然后，在粉浆上缓缓加入适量的水，以刚好淹没粉浆为限，谓之“养浆”。过一二个小时，就可用此粉浆做摊油脂皮的事了。摊油脂皮一般放在平底锅上进行，这锅临海人叫“鏊盘”。先用油脂在锅面上擦一擦，然后在炭火旺盛的锅上飞快地将一绺粉浆投入，旋即用手将粉浆顺时针方向均匀地移动摊开、铺平，半分钟之内，一张大如铜锣薄如纸的油脂皮就已摊好。一般来说,一斤麦粉可摊油脂皮十二至十六张。

　　麦油脂的魅力就在于它选择的多样性，能满足不同人的喜好，估计是最早形式的“自助餐”了。内馅的品种和粗精程度全由各家经济条件和饮食喜好、饮食习惯、季节不同而定。一般有肉丝、绿豆芽、豆面、蒿菜、鸡蛋丝、豆腐干、韭菜、青蚕豆、黄鳝丝、芹菜、海带、芋头、菜头丝、黑木耳等，以上述为原料，烧好七八种，有时十多种菜，放在桌上，由吃的人自由选择，用麦油脂皮将它们包裹起来，就是“麦油脂”了。喜欢冷吃的，就这样吃了。如果要热吃的话，先在锅四周放上少许植物油或猪油，等油热了，再把麦油脂放在锅里贴煎，火不可太旺，同时要勤翻，免得一面焦了，另一面仍冷冰冰的。等到两面都已焦黄，内馅冒出热气，就可以吃了。这时的麦油脂又香又鲜又上口，爱吃的人接连吃了四筒还欲罢不能，真有一番风味。

来源：中国临海新闻网

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