给肉焯水是冷水还是热水（用冷水还是热水）

用热水氽烫肉品原来是错的！大厨教1招，去除腥味又能保存肉的鲜味！每当我们买肉品回家后，为了要去除血水、杂质，总会先用滚烫热水氽烫后，再进行料理。不过，钻研厨艺科学大厨指出，这样做反而会把杂质、猪淋巴水琐在肉里，他教大家一招可以快速去除腥味，又能保留肉质的鲜甜味。

绞肉可说是厨房里常用到的料理食材之一，无论是蒸、煮、炒、炸、煎都很适合；在传统市场里我们可以买的猪绞肉，通常分为粗与细绞肉两种。

酒店大厨提到，在绞肉前，最好肉品要先清洗过，以免把附在肉品上的杂质、微生物也绞进来。如在传统市场可先请肉商把肉先洗干净再绞；如果是买回家自己绞，建议可先用臭氧水、RO逆渗透或过滤水洗净后再绞。

绞肉有粗有细，该选哪种好？雷议宗认为就依照当天做的是什么料理而定。以他个人而言，他喜欢「七三比」的肥瘦肉比例，口感较恰当，也就是七分瘦肉、三分的肥肉。

粗绞肉适合饺子、做瓜子肉、肉饼与灌香肠；细绞肉通常都会拿来做丸类，如贡丸、福州丸这一类，不过大厨在做这类料理时，把绞肉买回家后，通常会再手工拍打后使用。

如果要做狮子头，就得粗绞肉与细绞肉混合在一起比较好吃。粗绞可增加肉感，细绞则是要增加黏度。

钻研厨艺科学的大厨提到，绞肉中要带有肥肉才会好吃。而且他喜欢买肉回家自己剁。他认为绞过的肉，纤维质都破坏掉，就不好吃；如果自己剁，不管做什么食物料理，香味与肉都好吃，而且重要的是吃的到肉品的鲜甜。

至于常吃的牛肉馅饼，如果纯牛绞肉口感就会像鸡胸肉般柴，口感干涩，业者多半会加入一些猪五花来改善，他建议加入1/3的猪五花，这样的比例吃起来口感较好；不过，烹调这类肉品时，一定要煮全熟才行。

很多人可能也会发现，有时买回来的猪肉会有一股臭腥味，专家指出，现宰温体肉的屠宰时间通常是凌晨，处理后送到肉铺后，便直接在摊上贩售一直到中午，因为没有冷藏，消费者买到这块温体肉可能曝露在常温4-8小时，肉品在室温曝露太久会产生氧化的腥膻味。

专家提供了一个快速去除腥臭味的方法。将肉冲洗后放入1%冷盐水锅中，以最小火煮约５分钟，可发现整锅水因肉中的血水渗出而泛红，且上面还浮着一层淋巴杂质，闻起来有腥臭味，但肉还是很生，可如此换水数次，直到肉的腥味去除，即可进行烹饪。

专家解释，这是利用盐水的渗透压作用，逼出肉里的血水与淋巴水，又能同时保留肉的鲜味。但切记，不能用大火或是滚烫热水去烫肉，因肉质表面蛋白质在65℃以上会产生变性，反而会将臭血水、臭淋巴水包在里面，影响肉质鲜美。