正宗的白卤猪头肉配方（老师傅用这个配方卤了二十多年）

主料；

猪头肉50kg

辅料；

盐1.5kg，酱油2kg，黄酒250g，白砂糖500g，葱100g，姜50g，红糖1kg，硬木屑500g，老汤适量。

香料；

花椒、八角、桂皮各25g，丁香30g，小茴香、白芷各20g

制作步骤：

1， 将猪头放入清水中浸泡6～8小时，夏天时间可稍短些。然后去毛，刮去污垢，面朝下放在案板上，从后脑中间劈开，割掉淋巴结。

2， 再放入清水中洗去血水，清水冲净。

3， 在锅内加肉重1～2倍的清水，大火烧开后放入头肉，烧煮约10分钟。

4， 把头肉捞出，趁热去掉面骨及小骨头(注意保持肉的完整)。

5，在空锅内加入老汤(量越多越好，一般为总汤量的1/5～1/3)，再加入50kg的清水，香辛料称好后用纱布包好，把葱、姜称好后另用纱布包好，放入锅中，加热烧开，放入头肉，再把其他调料入，小火焖煮约1小时。香辛料包可用3～4次，葱、姜包可用2次。

6，把肉摆在架上，放入烟熏室中，将红糖和木屑搅拌均匀，撒在电热板上，加热。烟熏10～15分钟，取下装盘即为成品。

温馨提示：

(1)由于猪的品种和新老不一，煮制的时间也应相应的调整，可能1～3小时，以用叉子轻易将肉皮叉透为宜。

(2)在煮制的过程中要不断地撇去浮末和油。最后可以收汤，使头肉的味道更加浓郁。若想节能，可以将肉烧煮一定时间后，再焖制，时间长短以降温情况而定。

(3)老汤是产品质量好坏的关键，它可使产品香味浓、但无刺激原味。煮好后可以把汤过滤于干净罐内保存好，注意定期烧煮，以防变质。

(4)烟熏不仅可以使产品具有良好的风味，也可使产品表面收缩。保质期延长，并口感不腻。

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