麸质不耐受的原因（麸质不耐受金色麦浪下的阴影）

小麦是我国三大主粮之一，中国的小麦年产量超过一亿吨，常年位居全球首位。滚滚麦浪，白云蓝天，是无数城市人向往的田园写照。同时，面粉也是最普及的居家主食，尤其是北方，几乎各镇各县都有为人称道的独特面食。

如果有人告诉你，在这麦浪之下，可能埋藏着不为人知的健康隐患，你相信吗？

一切要从一种罕见的病症说起。

乳糜泻，又叫口炎性腹泻，或麦胶性肠病，它的主要症状有：腹泻腹胀，大便恶臭，并带有脂肪滴。与很多恶性病症相比，这些症状看上去好像并不稀奇，但更严重的是，乳糜泻常伴有一些并发症，如：贫血，骨质疏松，肝肾疾病，营养不良，儿童发育停滞，甚至恶性肿瘤等。

乳糜泻这种疾病并不是过敏，而是一种系统性疾病，多发于北欧血统的白种人，在中国发病数较少，但正在逐年增加。

万幸的是，乳糜泻是可以治疗的，而且方法很简单，不需要服用任何药物，只要彻底戒除一种食物，所有症状就会消失。而这种需要戒除的食物，就是我们今天要谈的主角，小麦。更准确的说，是小麦中含有的一种成分 —— 麸质。

麸质指的不是某一种蛋白质，而是一组蛋白质，主要包括麦谷蛋白和醇溶蛋白，各约占50%。麸质是面筋的主要成分，在面粉发酵时，这两种蛋白质可以保持面团的延展性，使制成的面食更有咬劲儿，更筋道。可以说，没有麸质，发酵是不能完成的。

对于乳糜泻患者，因为先天基因的问题，造成自身免疫系统的缺陷，少量的麸质就会对这类患者的小肠绒毛造成极大的伤害，导致上述一系列的症状。

麸质对人体的影响不仅限于乳糜泻患者，某些敏感体质的人，在摄入小麦制品后，免疫系统会把麸质识别为“有害物质”而攻击它，导致由IgE介导的过敏反应，这和其他食物过敏的原理一样。

而对于既没有乳糜泻，也没有小麦过敏的人，是不是麸质就没有影响了呢，答案是：不一定。

这就涉及到麸质对人体的第三种影响 —— 麸质不耐受，麸质中包含的麦谷蛋白和醇溶蛋白都很不容易消化，对于消化能力弱的人，会有一部分谷蛋白在体内沉积下来，而面食又是最常吃的食物，所以体内的谷蛋白就会越积越多，对大脑和神经系统造成不良影响。

因为这种不耐受不像乳糜泻和小麦过敏那样有明显的的症状，所以往往被患者忽视，对人体产生长期的，潜移默化的损害。

并不是所有粮食里都含麸质，它只存在于禾本科小麦族的作物，常见的包括大麦，小麦，黑麦，和大麦的远亲 —— 青稞。 另外，很多加工食品里也含有麸质，如馒头，面包，蛋糕，饼干，啤酒，酱油，酱料等。

大部分的天然食物是不含麸质的，比如蔬菜，肉类，坚果，水果，蛋类，奶制品等。粮食作物中的大米，小米，玉米也都不含麸质。

即使是谷类加工食品，也可以人工去除麸质，如果在一千克某种食物中，麸质的含量低于20mg，那么它就可以划归“无麸质食品”。

对于已经确认的乳糜泻或小麦过敏患者，戒除麸质，选用无麸质食品是最好的选择。而对于没有以上病史的正常人群，做一下麸质检测，了解清楚自己对麸质的耐受程度，适时适量的摄入面食，也很有必要，让您在享受美食的同时也享受健康。