腌大菜的方法辣的（腌大菜的记忆）

镇江东乡记忆——腌大菜

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2021年11月26日18:14

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镇江东乡记忆——腌大菜

作者：赵怀德

“小雪腌菜，大雪腌肉。”曾经的艰难岁月里，过了小雪节气，腌大菜便成了东乡的一道亮丽风景线。

从菜田里寻回来的大菜，一棵棵铺在地上或者挂起来在太阳下晒瘪了。记忆中，家家户户院子里、地上铺着大菜，晾衣的绳子上、竹竿上挂着大菜。

大菜晒一两个太阳，晒瘪了的大菜要用水洗干净。许多人家都到塘边、河边洗菜。我家天井里有一口水井，不用到河边去洗。冬天井水有点儿热，小时候喜欢玩水，就帮着祖母和母亲洗菜。用小liàngzi从井吊水倒在大澡盆里，把一颗颗大菜洗干净，再从水里捞出来，放、堆在在长板凳上沥水。水沥干了，奶奶和母亲就开始腌大菜了。

大菜有两种，一种是青菜，一种是雪里蕻。腌菜要用两只硕大的缸,因为腌一次大菜，要满足一个冬天的食用。开了春，还要晒干菜。缸太小，腌得少了，就不够一个冬天食用，更不够明年春上晒干菜了。

腌菜的时,奶奶先在缸底铺上一层盐，然后将一棵棵大菜抹好盐，平铺在缸里，再铺上一层盐，上面再铺菜。就这样一层复一层的，依次直到离缸口尺把高。我问奶奶：“问什么不铺满啊？”她说 ：“过几天大渗水了，铺满了水不漫出来了吗？”大菜铺好以后，我和母亲搬来两块大石头磕在上面。

过了几天，奶奶看到大菜都渗出水来了，就开始翻缸，把下面的大菜翻上来，把上面的大菜翻到下面去。每隔三四天就翻一次。就这样放放置个把月后，就可以当早晚喝粥的小菜吃了。直接把咸菜菜切碎，浇上一点麻油生吃，菜梗吃起来脆嘣嘣的，酸嫩可口。也可以煮一些黄豆炒着吃。

寒冬腊月，刮风下雪，腌制的咸菜成了餐桌上的美味。从腌菜缸里里捞上一棵就可以做成茨菇炒咸菜、咸菜煮小鱼、咸菜烧豆腐。起锅前撒上一小把青蒜，都是爽口下饭的好菜。我最喜欢吃的是雪里蕻炒肉丝，久吃不厌。大学毕业后，我分配到黄海之滨的江苏省阜宁中学工作，寒假回老家，开学时总带上一瓶母亲特意为我做的雪里蕻炒肉丝。咸菜茨菇汤也是我在老家最爱吃喝的汤，薄薄的茨菇片，咬一口，咸鲜宜人。

一晃几十年过去了。 如今，一年四季新鲜蔬菜不断，再也看不到家家户户腌大菜的风景了。人们都讲究养生保健。腌制的大菜含盐量高，多吃对健康有害。我家已经好多年不腌咸菜了。今天的儿孙们，也完全陌生了腌大菜的欢乐，淡漠了生活的艰辛。但那些曾经和咸菜相依为命的日子，依然流淌在岁月的记忆里，让心中充满了温暖。回想起来，家的幸福，就是冬日里一棵咸菜的味道。

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