怎样做好广东粤菜（粤菜师傅⑨）

文/赵利平

名厨立店，志在“广州第一家”

广州酒家始创于1935年，当时英记茶庄商人陈星海先生看中了广州市文昌路和上下九交界的一块地，由于其风水奇佳，按当时风俗面向西南方开办了“广州酒家”的前身“西南酒家”。广州酒家在创店之初，秉承大店必得大厨之训，一开始就志在“广州第一家”。

开张之际，金匾高悬，两旁门联上书“南北酒菜，物极四时”，店内筵开百席，门外彩狮起舞，鞭炮喧天，车水马龙，热闹非凡。开业之时，即重金礼聘当时的“南国厨王”钟权掌厨政，加之名厨梁瑞创制的“西南文昌鸡”，名噪一时，引得一众豪绅贵胄登门求尝。

“西南文昌鸡”是把来自海南岛的名鸡文昌鸡去骨斩件，配以火腿、珍肝、菜远，菜式新颖，别具风味，大受食客赞赏。广州商会会长邹殿邦送上“广州第一家”的金匾，抗日名将十九路军军长蔡廷锴也题赠“饮和食德”以资表彰。

西南酒家虽然1938年毁于战火，但声誉已隆，稍后重建，茶楼巨子谭晴波、陈伯绮等争相入股，使重建有如凤凰涅槃，更顺势放胆以城冠名，并在中间加了一个“大”字，曰“广州大酒家”，这也是广州史上第一家以“广州”冠名的酒家。

重建的广州大酒家，气魄更大，大大超越了西南酒家的规模。酒家地处三角位，其门面设计融合中西建筑风格，上建一斜偏角“检阅台”，配以规整的门窗，显得开阔、伟岸。门前各植有一株红棉，成为标志。

由于敦聘了获巴拿马国际烹饪比赛金奖的世界厨王梁贤等，广州酒家声誉更隆。“西南文昌鸡”改名为“广州文昌鸡”，与梁贤在巴拿马烹饪大赛中的获奖作品“巴黎鸭”，交相辉映，成为压轴头牌。“蟹黄大生翅”“百花煎酿鸭掌”“玻璃虾仁”等新创名菜均具招徕之功。

此时名家云集，省、港、澳点心师“四大天王”之禤东凌、欧标、李应皆归于麾下，刘棠、关鹏等名师也是一时俊彦。“蟹肉灌汤饺”“瑶柱贵妃包”“鸡球大包”“沙湾原奶挞”等名点各具特色，尤以禤东凌创制的“星期美点”最著。

他运用灌汤包的制法，首创“蟹肉灌汤饺”，风味独创，远近驰名。同为“四大天王”之一的欧标则以“虾饺烧卖”见长，创制的“瑶柱贵妃包”和“鸡球大包”，虽然价格有高低档次不同，但都是精工巧制，匠心独具。

七代相传，盛世出盛宴

新中国成立后，广州大酒家顺利实现公私合营，从1957年首届广交会开始成为官方指定的外宾接待店之一，并从其他著名酒楼调集名厨，以副重任。藉是之故，广州大酒家名厨云集，一时风头无两，到1973年便正式更名“广州酒家”。

从解放前的“南国厨王”钟权、粤港名厨梁瑞、“世界厨王”梁贤、“翅王”吴銮，再到解放后的粤菜大师黄瑞、“粤菜教父”黄振华以及集团化后的出品总监吴自贵、行政总厨蔡伟域，广州酒家七代相传，推陈出新，打破了“富不过三代”的历史魔咒，不断谱写新篇章。

黄振华是改革开放后崭露头角的一代名厨。他出身于厨师世家，父亲黄深曾在粤菜行业中耕耘四十多年，对其厨师生涯有着不可估量的影响和帮助。

黄振华16岁开始进入餐饮行业，同样在粤菜领域深耕了45年，历任广州酒家总厨师长、行政总厨，是广州酒家的“001”号，也是广东粤菜大厨的“001”号，堪称“国宝级粤菜大师”，几十年来创制“一品天香”“嘉禾雁扣”等新菜式数百种，研发出集中国四大菜系于一体的“圆桌中国菜”“满汉大全筵”，为广州添荣誉的“花城美宴”，创新能力之强，令人叹为观止——

1988年在北京举办的第二届全国烹饪大赛上，他以一道“三色龙虾”技压群雄夺得金牌；1990年，在世界杯烹饪大赛上带领中国队拿到了金牌。

入行半个世纪，除了坚守自己的本职岗位之外，黄振华还担任了许多致力于推广粤菜饮食文化的社会职务，不仅出任国家级餐饮技能评委，而且成为中国仅有的两位世界厨师联合会评委之一。

退休后，黄振华仍然老骥伏枥、志在千里，笔耕不辍，将自己毕生对粤菜烹饪的心得，著成了《黄振华经典粤菜技法》等烹饪书籍，将一生所学无私传于后世。

黄振华后，广州酒家迎来了另一位主厨吴自贵。作为黄振华的徒弟，一些名菜名宴在吴自贵的统筹运作下，重现于世。

广州酒家一直以传承粤菜精髓为己任，以弘扬“食在广州”的饮食文化为宗旨。回顾广州酒家80年的粤菜艺术作品，“盛世盛宴”无疑代表了其中的最高成就。

广式“满汉全席”最早由黄振华在上世纪80年代创制，为此黄振华曾亲自前往发祥地考察，到长春等地的博物馆学习满族饮食文化，采购传统特定食材，并且根据广府菜特色改造菜肴。

比如，“妙制驼峰”在做法上，考虑到北方用“扒”的技法制作比较腻滞，就改用“炒”——先将驼峰以香叶和草果等卤水料浸数次，去除腥味，再配以香菇、马蹄和西芹粒来炒制；“碧海鱼王”中使用苏眉鱼或东星斑这一类粤菜食材，以广式堂焯法来制作。

“南越王宴”是广州酒家十年磨一剑的作品，旨在发掘南越国时期的饮食文化，阐释“食在广州”的美食文化品位和底蕴。南越国食物资源丰富，当时的“食官”“厨丞”将中原先进的烹调技艺和炊具与越地的食材和饮食方式相结合，形成了独特的粤菜风格，开创了兼容并蓄的饮食风气，其影响延续至今。

吴自贵率广州酒家厨师团队与有关专家学者一道研究历史资料，最终定调：在食物取材上，甄选最能体现南越国时期饮食特点的原料入菜，如蛇、雀、海产类等食物；九个菜式“雄关新道”“始皇寻珍”“灵渠船曲”等的命名出自史料记载的九个典故；烹制方法效仿当时流行的烩、烙、炮、炙等做法。“南越王宴”的精美菜式及服务流程获得了业内外的高度赞誉，为粤菜这张岭南文化名片增添了新的内涵。

“五朝宴”则集唐、宋、元、明、清五朝经典名菜名点，为博采众长的粤菜传统增光添彩。

2021年，广州酒家新一代领军总厨蔡伟域从总经理赵利平主编的《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》中，精选试制复刻出一席“民国粤味宴”，这是继“满汉大全筵”“五朝宴”“南越王宴”后，粤菜师傅传承有序、推陈出新的新佳话。

作为吴自贵师傅的高徒，蔡伟域在饮食行业一干就是30余年。30余年间，从一个“打荷”成长为“中国烹饪大师”，广州酒家集团餐饮管理公司副总经理，非物质文化遗产代表性项目——粤菜烹饪技艺传承人。

历经80多年风风雨雨的广州酒家，从创店到现在的七代经营、厨师团队，始终坚守初衷，一以贯之地传承这份理念与技艺。如今，广州酒家是省级非物质文化遗产代表性项目——粤菜烹饪技艺和广府饮茶习俗的保护单位。

敢于创新，粤菜大师屡获奖

从1957年第一届广交会始，作为广州指定的对外接待店，广州酒家参与各种省市重要接待任务。交易会期间，国家将有限的资源、最好的资源用来接待中外客商，使得广州酒家粤菜师傅的手艺有了充足的发展空间。

原料匮乏时期的粤菜，广州酒家粤菜师傅们凭借手艺和创意，开始了一轮创新。1950年代广州酒家曾经要完成一次400名人大代表的接待任务，而他们手头只有限量供应的肉食粮油和一大堆番薯。

就用这些原料，厨师和点心师们试制出了60多款点心和30多款菜肴，宴会当日，推出了每桌9个菜的“番薯宴”，其中“西汁薯脯”、“五彩炒薯丝”两款评价最高，甚至还得到了当时用餐的归国华侨的称赞：“西洋的西菜味道都没有番薯菜这样好！”

随着改革开放，经济发展形势逐渐变好，货源供给慢慢丰富起来，不过高档的海鲜食材依旧很稀罕，即使到了1980年，烹饪一席高水平的筵席对广州酒家来说，也是颇费周折的事情。

那时候广州酒家派出最强的采购队伍去落实材料。根据粤菜大师黄振华的回忆：“一道双鲜乌鱼球所需的乌鱼，得生活在咸淡水交界的地方，为了保障肉质好，口感好，还要求乌鱼是一斤三条。采购人员花尽心思，最后才通过水产公司在阳江找到。”

自1980年代起，广州酒家开始代表国家、省、市参加世界性烹饪大赛并载誉而归，及被选派到驻外大使馆负责厨务工作。“粤菜大师”黄振华和吴自贵都有多次国外烹饪大赛的经验。1990年的世界杯烹饪大赛在卢森堡举行，24个国家的烹饪大师分别代表自己的国家，中国队一行12人，队长就是黄振华。

在一个20平方米的展台上，各队要完成面点、热菜和冷菜的制作。热菜，一人量的午餐4道菜，一人量的晚餐7道菜；冷菜，8人量大拼盘两个，餐前小点8款。全部要做130份，现场烹饪，并保鲜一天。黄振华和5个助手一起，经过50多个小时的烹调，最终拿到了金牌。

1995年的第三届美国“传统杯”世界大赛，队长则是吴自贵，比赛只有热菜和冷菜两项。热菜以“神秘篮子”的形式抽签，中国队抽到“神秘篮子”里的原料有白菜11棵，菠萝10袋，猪肉4条和一些鱼。

菜单最后定下来:开胃菜糖醋咕噜肉，主菜蚝汁鱼卷，甜食是菠萝馅蒸包、甜饼配以草莓酱。吴自贵捧回了热菜铜牌和冷菜银牌。

2010年，广州成功举办亚运会，标志着广州正式踏入国际化城市的行列。借助这一东风，广州酒家的餐饮外交和对外交流也越来越多。2011年，受国务院侨办和广东省侨办、广州市侨办的委托，广州酒家组建了中华厨艺团，参加了由国务院侨办推出的“中华厨艺五洲行”活动，出访墨西哥、多米尼加和巴拿马3个拉美国家；

2013年，国务院侨办再次委托广州酒家派出5位名厨前往瑞典、丹麦等多个城市进行厨艺交流。2017年，广州酒家5位顶级名厨共同组成的中餐繁荣代表团出访澳大利亚、斐济、新西兰三国，进一步推动中餐饮食文化走向世界。

消费升级，广州酒家走出广州

改革开放让国内经济全面复苏，不仅带动了原材料供给，也带动了广州餐饮业的兴旺，吸引了集体与个体经营的餐饮业纷纷开店。其它的老字号酒家都纷纷引入外资，从装修到菜式、从经营手法到服务理念，八仙过海各显神通。

与外商外资合营的酒楼都是拥有中央空调、地毯、水晶灯等新式用品的舒适用餐环境。相比之下，广州酒家的几根灯管、几台吊扇毫无优势可言，甚至连老顾客都开始埋怨别的酒楼都安装了空调，在广州酒家却还是吹风扇。面对严峻的市场挑战，店铺装修、人员老化，经营理念僵化滞后等问题，总资产还不到40万元的广州酒家，已经明显扛不起“广州第一家”的名头。

面对困境，广州酒家以37万元净资产向银行抵押贷款400万元，对广州酒家重新改造装修，招聘新员工，引进和实施新式的经营管理方法。广州酒家也从“头顶电风扇，脚踏花街砖”的老字号，转身成为一个拥有玻璃覆盖的室内园林以及空调地毯吊灯等设施的餐饮天地。

在制度上，广州酒家也大刀阔斧地进行了革新，打破了国企的用工分配机制，面向社会招工，并引进了当时最先进的经营管理办法，大大激发了员工的工作积极性。同时坚持“诚暖顾客心”的企业精神，成为了当时广州市两个文明建设的先进典型和市委号召全市学习的先进榜样。

改造后的一个月，广州酒家的营业额就开始大幅攀升，仅装修后第一个月，营业额就同比上升56%，当年营业额达到了2000多万元。这样的业绩也使广州酒家提前半年就还清了贷款。

在不同时期，广州酒家总能敏锐嗅到市场变化，并勇于踏出第一步，引领行业之先。

从20世纪80年代起，在国内餐饮品牌连锁经营还是空白之时，广州酒家借鉴西方经营理念，率先打破传统饮食行业单店经营模式，引入连锁经营，开设了第一家连锁餐饮店——广州酒家恩宁分店，为开展餐饮品牌的连锁经营成功探索了发展路径。

此后，广州酒家陆续开设滨江西、体育东、东山等十数家分店，大大提升了广州酒家品牌的知名度和影响力。

近年来，在消费升级的大背景之下，广州酒家又通过对门店装修风格的改造，吸引并留住新生一代的消费群体。

2018年12月，广州酒家位于广州越秀区沿江中路的新店开业。这家新店一如既往地为消费者呈现出了“食在广州第一家”最正宗的口味。与此同时，在设计风格上，沿江中路店也做了很大的突破：

不同于以往的传统设计，新店呈现出的更多的是“新”广府文化风格；没有了古色古香的花灯、榕树、亭台楼阁，用气韵高雅的满洲窗、水墨灯饰、锅耳墙建筑风取而代之，更符合时下的流行审美风格。

为了满足年轻人对空间体验的要求，相比以往热闹的散客大厅，沿江中路店采用了锅耳墙这种实体的界限把大厅分隔开，桌与桌之间也有了一定的距离感，增加了空间的私密性。这样的探索也体现在其他方面：餐具上，精选一些比较有设计感、有文化元素的餐具；菜品上，更追求新鲜，更注重摆盘的精致；服务上，每个房间有专人负责，点对点快速跟进……

这种由内到外的全面升级，让新店既保持了传统的“粤味”，又打造了一个“新”广州酒家的形象。此后，广州酒家集团陆续对门店按三种类型进行分级改造。

一种保留传统岭南风，例如文昌路、滨江西店，这两家延续经典菜单的同时，还要挖掘岭南文化历史内涵。

第二种门店充满现代气息，菜品、装潢走商务路线，例如沿江店、富力盈通店等，门店不同于以往的传统设计，新店呈现出的更多的是“新”广府文化风格，更符合时下的流行审美风格。

第三种门店，便是老广们熟悉的家常风，前去消费的以老食客居多，一家三四代人在此叹早茶，所以此类店定位更亲民，好吃才是硬道理。

根据“餐饮强品牌”的战略，广州酒家集团开拓聚焦粤港澳大湾区广州外的城市同时，发力华东、华中等重点城市布局，推动传统粤菜走向全国。

2019年，广州酒家在深圳落地首家的餐饮门店，为深圳市民带来传统粤菜美味。2020年，在南沙首度开设餐饮门店。接下来，广州酒家将落子上海、湖南等城市，推动粤菜拓店的步伐，讲好粤菜故事，弘扬岭南饮食文化。

助力湾区，建设世界美食之都

一直以来，广州酒家将传承非遗技艺、弘扬粤菜文化为己任，注重粤菜文化的深度挖掘。2020年，广州酒家与国家一级博物馆——广东民间工艺博物馆（陈家祠）和广州市总工会联合举办《饮和食德——与广州酒家邂逅时光轴上的味道》展览，以广州酒家80多年的历史发展作为缩影，对广府饮食文化历史梳理应用的首次整体性展示。

两次展览推出后得到了社会一致的好评，全城的媒体争相报道，让广州酒家的文化底蕴进一步深入人心。这两次展览的成功，不仅提高了广州酒家品牌美誉度，而且通过系统性地对历史文化的梳理，为广州酒家打造文化型品牌提供了底气。

2022年，广州酒家和广东省博物馆合作在广州酒家体育东店中庭举办《跟着粤菜去旅行——粤菜文化展》，参与由市商务局举办的“中华美食荟”活动，在广州塔承办粤菜文化展。新落成国家版本馆广州分馆的《团圆——广式月饼文化专题版本展》，就由广州酒家承办。

2019年6月，广州酒家集团荣获“广东省粤菜师傅大师工作室”授牌，并在贵州毕节、从化、梅州等地开设“粤菜师傅”广州酒家班，使企业发展与扶贫济困有机结合，成效显著。

在雷州，携手茂德公集团共同培育本土粤菜师傅致富带头人。重点采购了贵州毕节、广东梅州、云浮郁南等地的扶贫原材料进行厨房深加工，推出刺梨酥三重奏、红薯流心酥、柚皮腊肠等多款广式风味助农产品，以皂角米、天麻等优质食材研制了30余款广府名菜美点。

借助“老字号 广式工艺”赋能农货“出山入湾”，是广州酒家粤菜师傅工程的重要创新。积极借助广州市消费帮扶联盟资源，牵手十余家联盟成员单位与正果本土企业开展产供销合作，推动正果镇腊味走俏羊城；与贵州毕节合作打造的滚山腊鸡，与贵州安顺市合作打造的牛肉腊肠，与梅州陈小鸽合作打造的腊鸽等，则是广州酒家集团粤菜师傅工程持续创新的新成果。

2021年10月，广州酒家集团制定《“粤菜师傅”工程（东西部协作）五年规划方案》，持续深化与毕节职业技术学院合作，不断扩大“粤菜师傅”广州酒家订单班办学办班规模，逐步在贵州黔南、安顺等帮扶地复制推广“粤菜师傅”广州酒家订单班成功经验。

充分利用集团技能等级认定机构资质、专项能力定点考场评价认定体系，系统梳理菜谱、汤谱、点心谱等，制定“广府菜”（贵州）食材标准指南和菜品标准，积极探索在贵州建立和推广粤菜服务标准，为今后粤菜餐馆落地贵州奠定坚实的基础，为“粤菜师傅”产业帮扶物色新的切入点。

未来，广州酒家将继续以“成为粤式饮食文化领导者”为定位，联合博物馆举办更多粤菜文化展，肩负起向社会大众宣传粤菜烹饪技艺及其传承的历史文化的重任，持续擦亮“食在广州第一家”金字招牌，助力粤港澳大湾区建设世界美食之都。

（图片均由作者提供）

● 创作手记 ●

1990年我到广州酒家工作，至今已32个年头。我亲眼见证了广州酒家在改革开放后作为百年老店的重振雄风，更亲自参与了广州酒家创新发展的系列改革，并与企业主要领导班子一起主导了近年广州酒家集团在疫情之下的逆风飞飏、逆势扩张，也责无旁贷地承担起不断探索发掘和活化利用粤菜的非物质文化遗产，为广东乃至全国的饮食文化做出贡献。

感受最深的，就是粤菜师傅工程的开展。它既是致敬传统开创未来的利器，也是很好平衡经济效益与社会效益、企业发展和社会责任的抓手。开展粤菜师傅工程，功莫大焉，善莫大焉。

● 作者简介 ●

赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长。现任广州酒家集团股份有限公司党委副书记、副董事长、总经理。

近年来，先后荣获广东烹饪协会成立三十周年金纽带奖、广东省餐饮业职业经理人金钻奖、广东餐饮四十年杰出经理人、广州连锁业功勋人物等荣誉称号。

曾在《南方日报》《羊城晚报》《广州日报》等主流媒体开设艺术收藏与评论专栏，先后出版了《集藏斋话—艺术收藏与鉴赏》《艺术家那些事》等著作。

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来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 吴小攀

校对 | 李红雨

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