肉蔻香料的使用口诀（香料包的秘密26白寇）

看到这个题目，你会不会有一种疑惑呢！

难道在香料界，还会有等级之分！

那么哪些香料才能算是贵族，哪些又是平民呢！

其实啊，这里说的贵族，是价格真的好贵的那一族。

如果没记错的话，从前年底开始，白寇的价格就一路的猛涨，由最初的三十元左右一斤，硬生生的涨到了两百左右。

那段时间一度有人询问，有没有什么香料可以替代白寇啊！这个价格实在是用不起了。

你说阳春砂，卖到两百多，那是因为产量确实低，只有广东阳春那一个地方产，而且他的用途也无可替代，无论是香砂仁还是益智仁，都没法替代。

那么白寇又是何德何能，飙升到了两百多的高位呢！

我们身边有白寇，草寇，肉蔻等，这么多的蔻子，就没法替代一个小小的白寇吗！

所以接下来，我们还是慢慢的梳理一下这里面的知识点吧。

白寇属于姜科豆蔻属的植物，有着强烈而好闻的樟脑样清香气，他的底蕴有月桂叶，肉桂，柠檬的香气。

打碎后的白寇，有一股薄荷的气息，非常冲鼻。

看着穗状花序，真的好漂亮，不得不说，白寇真的算是香料界的漂亮族啊！

味道上，具有浓烈的芳香气味，尝着有点辣口，后味微苦，属于苦香型香料。

白寇主要的作用是，去异味，增鲜香，解油腻。

白寇属于去除掩盖食材异味的辛香料，在卤水中起到去腥增香解腻的作用，

他在料包中起着承上启下的作用，在炼制红油，熬制复制酱油中，都有很好的提香功能。

不过白寇一般不单独使用，最常见的是搭配，良姜，白芷一起，增香效果比较好，

在太原，还有一道名菜，名为“蔻肉”，就是用白寇为主料，辅以其他香料来配合，赋予猪肉充足的豆蔻香。

另外白寇搭配八角，香叶等，主要可以卤制，猪肚，猪大肠，猪头肉，鸡和鸭。可以很好的去腥和去异味。

不过，白寇里面的籽粒比较苦，所以用量太大也会使卤水发苦。

在白寇的选买上，我们也需要注意，不要被眼前的一时爽给迷惑了。

正如你所看到的两份豆蔻，如果是你，你会选择哪一份呢？

………

答案是，右边的优于左边的。

因为左边的是用硫磺熏制过的白寇，而右边的是没有熏制的。

在前面我们也讲过，熏制过的香料，不仅有苦味，而且香气还少了许多。

所以在选择香料这一块，我们还是要非常注意的。

最后我还是想回到上面提出的问题，白寇，草寇，肉蔻，他们之间的关系是什么样的呢。

先说说草寇，他具有增香去腥的作用，面对家禽，猪脚，羊排等带骨的食材，可以在去腥增香的同时，还能让骨肉变得松弛，极大的增强食材的口感。

白寇在增香方面没有草寇强，但是他的去腥能力很不错，在卤水中，白寇和白芷的组合，配上丁香这样的透骨香，可以很好的改善肉质中的异味。

肉蔻呢，主要起到增香的作用，在一定程度上，可以改善食材肉质，他和小茴香，香叶搭配，可以让整体的味觉更鲜香。

所以三种豆蔻，各有所长，相互之间不可替代。

不过，在具体的应用中，可以叠加使用，比如白寇的去腥，肉蔻的增香，草寇的脱骨香，三者相互融合，会有不错的效果。

好了，今天的白寇，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！