卤水一般能用几次(正常使用的卤水)

卤食制作中,除了食材、香料和正确的操作方法之外,最重要的就是卤水的养护了,只有一锅好的卤水,才能卤出一锅好的卤食。卤食从业者或者卤食爱好者,对于卤水的日常养护,一般都比较认真,但是有时候会碰到这种情况,那就是因为临时有事情,要离开几天或者很长时间,这段时间里卤水不用了,遇到这种情况,卤水该怎么处理呢?正常使用的卤水,隔几天或者长时间不用,该如何处理?值得收藏!

卤水一般能用几次(正常使用的卤水)(1)

短时间内不用的卤水,该如何处理

平时正常使用的卤水,特别是熟食店里的卤水,即使出货量很小,但是一般来说还是会天天使用的,即使是临时有事,也就是几天的时间不用。正常情况下,不用的卤水最怕的就是滋生细菌,所以并没有什么特别需要注意的地方,就是要定时烧煮一下,烧开即可。夏天一般是一天烧开一次,冬天是2-3天烧开一次。至于说中间真有需要注意的地方,那就是烧开后不要搅动,卤锅的锅盖子不要盖严、适当透气,还有就是千万不要沾生水,注意这三点就行了。

卤水一般能用几次(正常使用的卤水)(2)

按时烧开的卤水,各方面也都注意了,为什么还会发酸、变质?

有些朋友就是按照这些方法定时将卤水烧开,并且卫生做得也很到位,可是为什么感觉卤水还是会发酸,甚至有点变质呢?先来这样说一下把,其实卤水这个东西,虽然很重要,特别是老卤水,养护了很多年了,非常珍贵,但是它本身并没有这么娇气。卤水中的香料,本身就是各种中草药,本身就有防腐、去异味的功效,上面几点做到了,卤水根本不会出问题。如果卤水出现了变化,无外乎三个原因:1,不经常卤肉,而是空卤水干烧,或者卤肉和卤水的比例不合适,时间长了肯定不行。2,上色的红曲米造成的,这个东西控制不好很容易使卤水变酸。3,各种添加剂的原因,这个就不多说了,经常用添加剂的人,其实从内心里并不是太尊重卤水。

卤水一般能用几次(正常使用的卤水)(3)

长时间内不用的卤水,又该如何处理

上面说的是短时间内不用的卤水,但是如果因为特殊的原因,卤水很长时间都不用,那又该怎么办呢?首先这个时间有个限制,那就是10天,如果超过10天了,肯定就不能用上面的办法了。超过10天不用的卤水,对它的具体操作是这样的:将整锅卤水完全烧开,要先把最上面的那层卤油去掉,然后要将残渣清理干净,最后还要把血水清除干净,只保留中间的那一层卤水,然后最好是再烧开一次,将烧开的卤水晾凉,不要耽误时间,晾凉后赶紧放到冰箱里速冻起来即可。

卤水一般能用几次(正常使用的卤水)(4)

冷冻起来的卤水,能保存多长时间,变化大不大?

其实用上面这种办法冷冻起来的卤水,能保存很长时间,并且从各个方面来说,重新再用的时候,和以前的卤水相比,是没有多大的差别的,稍微差一点是肯定的,不过影响不大。至于到底能保存多长时间,这个还真的没有人做过试验,就小编所知道的,有一个关系不错的做卤食的朋友,他原来因为有些事情卤食店关了很长时间,据他说它的卤水在冰箱里存放了接近六七个月的时间,后来拿出来使用,没有任何问题,这个是可以确定的。

卤水一般能用几次(正常使用的卤水)(5)

卤水是卤菜的灵魂,一定要认真养护好

卤水的重要性大家都知道,好的卤菜靠的就是就一锅好卤水,所以平时一定要把它养护好。当然上面也说了,卤水本身并没有那么娇气,做好日常的养护就行,但是最基本的养护一定要做到位,不能疏忽。比如说短时间内不用,一定要隔几天烧开一次,长时间不用,一定要在规定的时间内烧开、晾凉、然后冷冻。如果因为疏忽的原因,造成卤水发酸、变质了,新卤水倒还无所谓,如果是一锅老卤水,坏了就坏了,那是无法再调整过来的,这样就太可惜了。

卤水一般能用几次(正常使用的卤水)(6)

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