为什么做出的面包口感像馒头（为什么你在家做的面包硬邦邦的）

面包是一种发酵食物，也可以说发酵是面包的灵魂。构成面包的四大元素不外乎：面粉、水、盐和酵母，酵母是一种纯生物发酵剂，在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，松软而富有弹性。说到在家自己制作面包，琳琅满目的什么“直接法”、“一次发酵”、“二次发酵”，新手朋友就开始晕了，更令人不解的是为什么好不容易让面团膨胀到2倍大了，接着却要排气打回原形？

现在就来为大家系统全面的答疑解惑

首先，我们先来了解什么是酵母，以及酵母对面包面团所产生的作用：

“一发、二发”，具体是指哪个过程呢？

从酵母加入面团的那一刻，面包就在进行发酵，所谓“一发”，是不需要进行其他操作，因此面团的第一次发酵又称基础发酵；而整形后入炉前的发酵，称为二次发酵，也叫最终发酵。

第一次的发酵，除了使面团变大，面团内部的微生物也会产生肉眼看不见的变化：

• 面粉中的淀粉会在发酵过程中被分解产生糖分、二氧化碳和酒精，产生的糖分一方面为酵母菌提供充足营养，另一方面，残留下来的会为面包增添一丝甜味，这就是为什么有些不加糖的面包，面包吃起来也会有一些回甘。
• 同时，面粉中的蛋白质也会被分解，形成氨基酸，与糖类在高温烘烤的过程中产生美拉德反应，带来焦香。
• 等待发酵的过程，也给了面团里的微生物们生存、繁衍的时间。其中的酵母菌、乳酸菌，会产生酒精、有机酸、化合物酯、羰基化合物等复杂多样的物质，赋予了面包中难以复制的迷人香气，诱人食欲。

那么为什么还要二次发酵（最终发酵）呢？

最终发酵更多影响的是面包最终的体积和形状。二次发酵不足的面包，在烘烤中容易发生“侧爆”，从外表看：体积小、摸起来较硬且沉甸甸的，内部组织都是绵密扎实。

在对酵母的发酵过程和作用有所了解之后，为什么好不容易经过发酵产生的气体，又要排气排掉呢？下面我们聊聊整形：

• 整形的过程，首先是帮面团排气，排气能够把面团里的二氧化碳排出去，让氧气进入，使气体分布均匀，这样，面包的组织气孔才更加均匀。
• 排气还能激活面团里的酵母菌活性，有利于继续发酵，保鲜，才能使我们的面包更加松软。
• 排气之后，需要分割面团，会损伤一部分面筋组织，所以二次发酵也是给面团一个修复和松弛的过程，提升面团的延展性，入炉烘烤后才能充分膨胀。

综上所述：

面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程。经过发酵过程产生的一系列奇妙变化，使面团的性质达到最佳状态。面包才可以膨胀出海绵般的多孔组织，散发出复杂又令人难以抗拒的滋味。

现在对于面包的发酵是否有了一定的了解？希望能为您在家自制面包，提供了帮助。

后续我们会继续为大家解析更多烘焙知识

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(本文 图片由北京唐人美食学校提供)