酵母的种类和使用方法（超详细自养酵母日记）
10.20，周三，天气晴。
小编Mika的酵母日记出炉了。
答应你们的自养酵母日记，来咯！
大家好，上周文章里那个沉迷自养酵母不能自拔的小编Mika，今天来给大家分享个有意思的：
《隆重介绍我们的天然酵母葫芦娃七宝宝》
《水果酵母7天养成日记》
作为一个烘焙新人&面包发烧友，一直想尝试自养酵母，但无奈没有前辈带路。直到一个多月前，编辑部给我发来一份自养酵母教程，仔细一看作者，原来还是某位冠军老师的独家秘笈！老师还说，这是就算小白也能养好的水果酵母方子。
于是，出现了这篇自养酵母日记，记录下作为酵母新手，在普通家庭环境中的酵母培养过程。本日记依照老师给出的方法如实记录，并且写下一些教训和心得。希望各位看官们阅读愉快，能有小小收获就更好啦！
说养就养！
老师说：花样繁多的自养酵母中，水果酵种制作方便，适合新手，而且也是当下健康风味的潮流，或许是现在最为常见的方式。
关于水果酵母，其实我心中总有亿点点的疑惑，但与其一边空想一边抓脑袋，不如就按老师说的方法实验看看。我叮铃哐啷地把柜子里的玻璃罐摸出来，一字排开，挨个消毒晾干。
终于，撸起袖子开始做
2021.9.13，Day1
九月中旬，白天高达30°C，正适合培养酵母，感谢广州天气自带发酵功能的温度。
苹果和葡萄都是常用来培养酵母的水果，为了确保成功率，我使用了三种不同葡萄的葡萄组（香印青提/红提/巨峰葡萄），以及三种苹果组成的苹果组（dazzle苹果/樱桃小苹果/米奇啦苹果）。
消毒好的瓶子中，放入水（给酵母宝宝喝的是与我们一家喝的同款过滤水）、水果、砂糖，混合均匀，接下来盖好盖子静静等待......
一切都很平静，我不自觉的屏住了呼吸，有一点期待又有一点不安：这样真的能养出酵母？能做面包的那种？
▲刚刚放入水果的样子
幸好，酵母给面子。
当天晚上，巨峰君率先出现变化。葡萄仍然沉在清澈的水底，乍一看没有反应，凑近细瞧就会发现，葡萄的表面冒出了小小的气泡！
看到这细小的变化，我顿时松了一口气，有了一丝信心。
隔壁的小伙伴们还静悄悄，但这才过了半天呢。开瓶盖，换气，混合，道声晚安，明天见。
2021.9.14，Day2
秋老虎威风不减，早晨太阳才刚冒出头的时候，就热得让人冒出一层薄薄的汗。
本人洗刷过后，便蹭蹭跑向厨房的橱柜，惊喜地发现，罐子里的葡萄们仿佛要逃离地心引力一般离开了玻璃底，稍稍漂浮起来，昨晚零星的小气泡也变的密集起来。苹果周围也冒出了气泡。
为了换气，我毫无防备地用手指拨开盖夹，怎知盖子直接被弹开，气体涌出，里面的糖水也随着飞溅。
......这，是酵母元气满满的“早上好”吗！
一边擦去溅到桌上和脸上的糖水，一边深刻地感受到小罐子中酵母菌旺盛的生命力。剩下几瓶也是同样的情况，想不到给酵母换气还有一点狼狈。
2021.9.15，Day3
这天，葡萄们渐渐都浮到了水面，表面也出现了裂痕。苹果的颜色开始变浅，似乎是溶到了水中。每次打开盖子，都能够感受到大量积压的气体喷涌而出，水面闪着气泡浮起又碎裂的光芒，窸窸窣窣的声音伴随气泡从瓶中传出，就像是酵母菌的私语。
养酵母每天的工序，无非就是定时换气、混合。操作过于简单，以至于，粗心的我时常会忘记他们......
比如某天早上吧，已经走出家门口穿上一只鞋了，才猛然发觉嗷嗷待哺的酵母宝宝被我冷落在厨房的角落里，幸亏还是想起来了，我转头，飞速回到厨房。
于是就出现了以下场面：一个赶着出门的人慌慌张张把罐子打开、关上、摇晃，接着重复操作n次，晃完一排罐子......噢好吧，养酵母好像也不是那么简单。
晚上回家的时候，葡萄们已经完全浮在表面上，裂痕不断扩大，葡萄看起来涨鼓鼓的。罐子里气泡不断地从水中冒出来，像碳酸饮料那样，泛起一层白色的浮沫。嗅一嗅，酸酸甜甜的味道变得更重了，还有一点点酒香。
嗯，这不是葡萄酒和cider嘛！
▲不同苹果的反应速度不一样，左边的米奇拉比右边的dazzle要快一些。
2021.9.16，Day4
第四天到来，气泡已经布满表面，仍然不断咕噜咕噜窜上来，酸味变得更重，一打开盖子就会扑面而来。液体变得浑浊，水果在里面看起来朦朦胧胧，瓶子底部出现一层沉淀。
▲底部沉淀，书中说这是酵种中重要的成分。
瓶子里“嘶嘶”的声音就好像酵母们马上要跑出瓶外一样，嚷嚷着：“我们准备好了，是时候起种了！”
起种需要滤出水果酵液，加入面粉和水，混合均匀。当面糊中冒出密密的气泡，便需要再加入一定量的水和面粉混合。
一般而言，这个过程需要1-2天。
▲巨峰酵母液的颜色是超少女的粉红。
常规的酵种水粉比为1:1，也就意味着它看起来是软黏的面糊状。加入面粉后发酵，酵种的酸味会从单纯的果酸变得带有乳酸味，面包的美味就是在这一步步中不断积累变化。
别小看这摊在瓶子里的面糊，活力一点也不逊色。我不以为然地将香印酵种放进了塑料盖儿的瓶中（非密封），几个小时后，坐在房间里的我听见外面传来响亮的“啵”一声——好家伙，盖子直接被弹飞了。
咋办，只好请你的伙伴坐在你身上，防止你再把盖子炸飞了。
养肥了，可以吃了吗？
啊！一二三四五天过去，我终于可以烤面包了！
▲入炉后膨胀力也很强。
千辛万苦终于把它送入炉子，还在烘烤的时候，我的鼻子就闻到不同：用葡萄酵种制作的面包，在烤箱中散发出清爽的果香。起初一度怀疑是自己的心理作用，但是闻香从房间里走出来的朋友看着我，问：“你在烤葡萄面包吗？”
好家伙，没辜负我的心血。
天然酵种做出来的面包真的有那么好吃？
诚心诚意地说，真的好吃，是值得花一个星期养酵种的那种好吃。微酸，回甘，麦香中蕴含了绵长的余味，丰富又和谐。组织又轻又软，化口性极高，也许是长时间的发酵，淀粉得到了充分分解。
天然酵种面包的风味与众不同，不可替代！
PS：还有个意外收获，天然酵母做出来的面包，我那个容易胃酸胀气的朋友吃下去也毫无负担，不像平时吃了面包会反酸。问了老师，原来天然酵母面包经过更长时间发酵，所以更容易消化，吃了不易胀气。
不管洗瓶子煮瓶子切水果换气混合加面粉加水续种的过程是否坎坷繁杂，咬到这块面包的时候，我只想感谢这次酵母实验！同时，特别感谢指导我们这次自养酵母测试的冠军面包师：
游东运老师
最好的⾯包⻛味始于⼤⾃然的馈赠。如果你也想和游东运老师学习养成风味独特的水果酵母，做出自己的天然酵母面包，可看不藏私联合游东运老师已tui的《大师的万能酵母》研究室：⽔果酵⺟系统课。它既是面包发烧友的升级必修课，也是当下面包市场消费的热点，更是一种烘焙新潮流，小白也是可以轻松学会哦！
本次系统课程的主旨，是使用天然水果培养天然酵母菌，正确教导培养酵母菌的方式及诀窍，进而延伸酵种，最后应用在产品内，以水果天然甜味取代人工精制砂糖，制作无糖少油的健康面包，从源头开始，一条龙式的生产，做出全家人吃了快乐幸福的安心面包。
——游东运
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