牟定腐乳旗舰店 牟定腐乳的新图景

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新华社昆明１月３０日电 题：牟定腐乳的新图景

新华社记者 姚兵

“外观鲜红油润，入口细腻柔糯，品后齿颊留香……”这是牟定腐乳的特色，也是众多品尝者对牟定腐乳的评价。不管在城市还是农村，无论节庆还是日常，腐乳似乎已成众多牟定人餐桌上不可缺少的一道佳肴。拥有几百年历史的牟定腐乳是如何做成的？其背后有哪些故事？记者近日探访了云南牟定润丰源食品有限责任公司。

润丰源公司董事长徐晓斌是牟定县共和镇际盛村委会饮马塘村人，也是“徐记传统”牌腐乳第五代传人。“明末清初，徐家人就开始做豆腐，有新鲜豆腐、霉豆腐（臭豆腐）和腐乳，乡亲们用大米、蚕豆等粮食来换。”徐晓斌说，“小时候兄弟姐妹都要帮母亲挑水、烧火，忙到凌晨才能休息，但平日里一碗开水泡饭就着腐乳吃感觉很幸福。”

靠着做豆腐，徐家在村里条件算是好的。在徐晓斌记忆中，他们家当时在村里最先买了收音机和电视，但以前都是家庭作坊式生产销售，规模不大。而徐晓斌中学毕业就进入一家食品保鲜厂做了８年办公室工作，未曾想过做大腐乳产业。

“一天跟几个朋友一起烧饵块沾着腐乳吃，他们觉得味道不错，就建议我去办个腐乳厂。”徐晓斌说，家人对这个想法很支持，于是他辞了职，在亲友帮助下，于２００４年办了厂。

徐晓斌介绍，制作腐乳有许多道工序，选豆、磨豆、点浆，做出豆腐后切块放在铺有稻草的盒子里发酵６天左右便会长毛，然后拌料装瓶发酵至少９０天才能出售，１８０天左右风味最佳。

因独特的自然气候和水质，加之传统的生产工艺，造就了色鲜味美、香润可口的牟定腐乳，现已成为牟定县培育的支柱产业之一，也是该县的一张名片。

“近年来牟定的腐乳企业数量快速增加，品牌繁多，以小规模作坊式生产企业居多，不利于腐乳产业发展，为此县里重视品牌打造，‘牟定腐乳’被国家质检总局认定为国家地理标志保护产品。”

徐晓斌说，去年６月全县开始推行统一采购原料、统一质量标准、统一市场策划等，主要目的在于整合资源，将牟定腐乳产业做强做大。

牟定县县长赖有常介绍，目前已实现腐乳品名、包装、宣传三统一，全县腐乳生产企业达１６户，产量５０００吨以上，产值１．３８亿元。

据悉，“十三五”期间，牟定县将通过打造腐乳特色小镇、腐乳工业园、腐乳文化饮食街发展腐乳产业，把牟定腐乳培植成产量３万吨，产值达１０亿元以上的重点特色产业。