酸的特性有哪些（什么是酸）

在这篇文章的开头，我先来问一个问题：

当我们形容一样食品味道适宜的时候，我们通常采用什么样的词语来描述呢？

这类的词语有很多，但是我想，大多数人都会想到酸甜适中，酸甜可口，这样两个词语。

糖醋里脊

酸与甜本是两个截然不同的味觉体验，但是又相辅相成，它们两地有机结合，能给我们带来不一样的味觉盛宴。

上一篇文章我介绍了什么是甜，以及甜味的描述，作为甜的好基（pen）友——酸，怎么可以缺席。

所以今天我就来讨论一下什么是“酸”以及如何描述“酸味”

1.酸味

提到酸味，我们最先能想到什么？

柠檬？青梅？山楂？杨梅？还是口水？

聪明的你想必会提出疑问，为什么上面列举的五样东西里前四个都是水果，最后一个全是口水？

我想说，可曾听闻过望梅止渴这句成语?

望梅止渴

这也就引出了我们对酸的第一步概念：

酸味是具有较强刺激性的一种味觉，可以给人一种爽快感并促进食欲。

酸味是由酸类化合物离解出来的质子（H ）同味觉感受器结合所引起的刺激，其典型代表物是柠檬酸，所以我们也通常以它的酸度为100，来描述其他酸味剂的相对酸度。（如果对这个相对酸度这个概念不清楚的朋友可以移步到我上一篇文章，里面我有对比甜度概念的解释，和这个相对酸度的概念差不多）

2.酸的阈值与风味

酸味的刺激阈值用PH值来表示，无机酸的酸味阈值在3.4~3.5之间，有机酸的酸味阈值在3.7~4.9之间。

在我们日常生活中大多数食品的PH值在5.0~6.5之间，虽然也是酸性的，但是并无酸味感觉（这里只指大多数人，毕竟存在个人的察觉阈差异），若PH值在3.0以下，则酸味感较强，难以适口（同指大多数人，理由同上）。

酸味剂阴离子影响其风味，这主要决定于酸味剂阴离子上有无羟基（—OH）、氨基（—NH2）、羧基（—COOH），以及它们的数目和所处的位置。

举几个常见的例子，柠檬酸、抗坏血酸（也就是维生素C）和葡萄糖酸等的酸味带酸快感，这点爱吃柠檬的朋友应该深有体会吧。

柠檬

乳酸和酒石酸的酸味伴有涩味，至于为什么你喝的酸奶没有明显的涩味呢？那是因为里面添加了其他改善口感的添加剂（再次声明一点，食品添加剂是允许添加的，不含任何化学物质的说法是一种谎言）。

醋酸的酸味带有刺激性臭味，所以多数的食用醋会添加食用香精来调和（这也是允许的）。

谷氨酸的酸味有鲜味，至于为什么会有鲜味这个问题，请思考味精的主要成分是什么——对了就是谷氨酸钠。

3.酸味的产生机理

一般认为质子（H ）是酸味剂的HA的定位剂，负离子A-是助味剂。定位剂H 在受体的磷脂头部（存在于味蕾中）相互发生交换反应，从而引起酸味感。

所以在相同的PH下有机酸的酸味一般大于无机酸，这就是因为有机酸上助味剂A-在磷脂表面有较强的吸附性，减少膜表面正电荷的密度，并减少了对H 的排斥力。

二元酸的酸味随碳链的延长而增强，主要是由于其负电荷A-能形成吸附于脂膜的内氢键环状螯合物或金属螯合物，减少了膜表面的正电荷密度。

若在A-结构上增加羟基或羧基，将减弱A-的亲脂性，使酸味减弱。

相反，若在A-结构上加入疏水性基团，则有利于A-在脂膜上的吸附，使膜增加对H 的引力。

这些专业理论理解不了也没关系，理解这些需要一定的化学基础，当然能理解的话更好，毕竟可以增加酒桌的谈资。实在无法理解的只需要知道，对H 吸引力越大，就越酸这个结论即可。

毕竟这些只是对一些现象的解释，目前还尚缺少必要的数据来说明究竟是H 还是A-，还是HA对酸感最有影响。

而且酸味剂的许多性质如相对分子质量、分子的空间结构和极性对酸味的影响还不清楚。