潮汕小吃去哪里学（潮汕牛肉考）

潮汕牛肉火锅有多好吃，自然不必多说，但是每次到了店里，如何点菜倒是有点麻烦，看着菜单上面各种奇奇怪怪的名字，总是有点摸不着头脑，索性每样来一盘，爽是爽了，但是未免有点对不起自己野生美食家的名头。

其实花点心思，整明白这盘牛肉到底是啥，并没有那么的难。

潮汕牛肉火锅里面的核心自然是牛肉，而这个牛肉和同样名扬天下的其他牛肉，比如日本和牛相比，最大的特点莫过于牛肉味十足，细嚼之后，回味甘甜。千万不要小瞧这点甜味，这才是打动天南海北诸多吃货的核心必杀技。

关于牛肉的分类方法，中西迥异，但是讲真，都是一头牛身上的部位，无非是名字略有不同，咱们就来个中西参照，吃个明白。

吊龙，约等于眼肉，西冷，里脊

吊龙是取自牛脊背上的一块长条肉，是牛身上脂肪最少的部分，经常有人说它是里脊肉，但其实笼统来讲，眼肉，西冷，里脊都算是吊龙。吊龙肉质鲜滑，瘦肉居多，边缘带有少量肥肉，烫熟后的口感软嫩细腻，肉汁香甜饱满，十分鲜美。

吊龙伴，也叫吊菱膀，牛小排

吊龙伴取自牛腰脊肉的两个侧边，略带油脂，初入口是嫩滑，细嚼之下，又有些筋道，因为比吊龙多带了些脂肪，口感香滑，细嚼无渣。

脖仁，上脑心（chuck eye log），也叫牛朴肉，日式烤肉里的牛梅花肉

脖仁，是上脑的精华部位，只占一头牛全身很小的一部分。整块上脑有7-8公斤，上脑心1公斤左右，部位最是稀缺不过，如果不是和店家熟悉，一般吃不到。

不过相比较上脑，可能脖仁这个名字更形象些，仁这个字在潮汕话里有果实，中心的意思，是脖子中心最精华的部位。

具体来说，脖仁是肩胛部位里最靠近脖子的部位，因为经常运动，肉质鲜甜爽口又有嚼头，又因为雪花状脂肪密布，入口肉嫩多汁，是肉中的明星产品，特别受欢迎。

匙仁，也叫匙皮，日料店的上级肩肉，羽下肉，英语称作Chuck flap。

匙仁位于脖仁下方，接近肋骨，可以算作是肩胛翼板，有时候也会包括肩胛小排。这块肉筋肉结实，肉中含有细筋，脂肪含量较脖仁更高，口感十分丰富。

匙柄，其实就是现在大受欢迎的板腱（chuck rib），也叫牡蛎肉，三筋

匙柄位于肋骨中间，属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，因为有一根粗筋穿过，所以造型实在是太特别了，很多人一看到树叶形状的匙柄，就会想到匙柄（板腱），它的筋会比匙仁粗一些，肉质鲜嫩，略带嚼劲。

三花趾，五花趾，金钱腱，三花趾在西餐里是Top blade或者Fore shank，五花趾是西餐里的Hind shank

三花趾和五花趾经常是食客们判断一家潮汕火锅店水平高低的标准之一。说穿了，其实就是带筋的腱子肉，三花趾是前腿腱，切成片展开大概会有三条花纹，肉质酥脆，汁水甜鲜。

五花趾就是后腿腱，花纹较大，一般会有五条花纹，纹路也更明显，口感也更为脆弹。在潮汕牛肉的分级体系里面，牛腱子是后腱比前腱贵，但要是按照澳洲牛肉分割标准，金钱腱是专指牛前腿上一条带筋修长的肉，价格反倒要比后腿腱子贵。

嫩肉，牛腿肉

不要被它的名字所误导，嫩肉并不嫩，它位于牛的后腿部，肌肉纤维比较粗，比较有嚼劲，也是所有潮汕牛肉火锅部位中最便宜的一种。

胸口朥

偶的最爱，又叫胸口油，胸口朥看着很油腻，殊不知口感却是爽脆的。实际是介于油，筋，软骨之间，位于牛前胸的一块保护心脏的肉，黄白色，产量较少，也是比较珍贵的部位。

肥胼，双层肉，西餐叫做Flank

就是牛腹部夹层肉，薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香！带着厚厚一层皮下脂肪，好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可以求的，要足够肥的牛，才能有漂亮的切面。

关于食物的那些点点滴滴小常识

带鱼的味道记忆

鳕鱼家族解密史

咖啡味道

一碗饸饹滋味长

一份来自全球500强CEO亲笔撰写的点菜秘籍

心中十碗面

为什么我要去写二十四节气·二十四食？

烧菜这个事情，真的还是很有意思的

我心目中的好餐厅

端午节，黄米粽以及关于外婆所有的一切

一颗水蜜桃

,