济南最地道的鲁菜（论鲁菜中的济南菜）

齐鲁酒文化源远流长，博大精深。名将辛弃疾酒后写下“醉里挑灯看剑，梦回吹角连营”的雄心壮志；才女李清照在大明湖畔，醉后吟唱“常记溪亭日暮，沉醉不知归路”的唯美瞬间；更有梁山好汉在“大碗喝酒、大块吃肉”后，演绎出精彩绝伦的故事篇章。

时至今日，在山东，喜庆时刻、欢乐时分、难得的相聚都少不了觥筹交错一杯美酒。且受到孔孟思想的深刻影响，饮酒规矩之多，令人叹为观止。

近年来，酱香型白酒风靡全国，爱酒的山东人自然没有抵御住“诱惑”，成为引领“喝酱酒”风潮的地区之一。为什么山东人对酱酒具有如此偏爱？除了爱酒外，还有一个更为深入的原因，正是鲁菜和酱酒的关联性。

子曰：不得其酱不食

鲁菜的历史，相当悠久。春秋时，孔子即提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，奠定了鲁菜发展的走向。南北朝时，高阳太守贾思勰撰写的《齐民要术》,详细记述了山东地域百姓的烹饪技艺，从原料到技法，从菜点到食谱，一应俱全。唐宋时代，齐鲁大地经济发展，依靠黄河流域为主体的餐饮体系，逐渐居于上位。明清及近代，更有鲁菜是“四大菜系”“八大菜系”之首的说法。

山东作为自古以来的政治经济重地，鲁菜在其形成和发展的过程中，自然受到政治、经济、文化、风土、物产和习俗的影响。在饮食风格上，根据文化的延伸和物产的便捷，鲁菜逐渐形成了济南、胶东、孔府三大风味流派，文化底蕴深厚，名菜佳肴浩如烟海。但若找到鲁菜中共通的主线，便是酱及酱油的使用：

首先，对于济南菜而言，因济南湖光山色、涌泉之丽，南依泰山，北临黄河，地理之便食材资源十分丰富，而且还延伸千变万化的烹调技术，比如爆、炒、烧、炸、溜等，尤以“爆”与“烧”有独到之处。在济南的“爆菜”中，分为酱爆、油爆、葱爆，其中酱爆最为出名，比如酱爆鸭丁、酱爆辣椒等等。此外，“红烧”也是济南风味的主要烹调方法，同样需要老抽和生抽酱油的混合，烹制出的菜肴色红润光亮，味咸鲜浓厚，如红烧肘子，即为正宗。

然后，对于胶东菜而言，胶东地处山东半岛，三面临海，海天山色，果秀鱼跃，对虾、海参、鲍鱼、扇贝等海内奇货层出不穷。虽然吃海鲜，讲究清淡鲜嫩，崇尚原汁原味，但胶东菜同样注重酱料的使用，却不破坏食材的鲜香，足见功夫，葱烧海参、红烧大排翅、油爆海螺等都归为此类。

最后，孔府菜，孔府风味，是孔子的嫡系后裔在接待皇帝、皇太后，欢宴钦差大臣、达官贵戚和举行家宴、喜宴、寿宴及日常生活中所形成的菜系，也是最为正统的官菜代表。每一道孔府菜都是做工和选料极为严苛的大件菜，比如当朝一品锅、燕菜一品锅、御笔猴头，几乎每道菜都会使用到酱油。

酱香与酱味的交相呼应！

山东的美食以酱油为灵魂，酱味明显，而贵州国台美酒，酱香突出，优雅细腻，醇润协调，同样体现酱香。酱油与酱酒的酿造也有着异曲同工之妙——都需要经过高温和高氮的酿造过程，呈现出焦糊香味，增添了一抹如炙烤般的迷人气息。

以齐鲁大地酱味之美味，搭配贵州茅台镇国台之美酒，交相呼应，相得益彰。在鲁菜之中，推荐以下四道经典菜肴搭配国台酒。

上榜酒肴一：

红烧肘子配国台国标 焦糊诱人

红烧肘子是济南宴席中首屈一指的经典大菜，曾在山东省首届鲁菜大奖赛上被评为十大名菜之一。

此菜所用肘子，必须选去骨的猪前肘，因为前肘相比后肘皮厚、筋多、瘦肉多、口感更佳。而所谓红烧，必用冰糖和酱油二味灵魂调料，烹调时，先使用底油把冰糖熬制为血红色，加清汤、料酒烧开，和已经半煮熟的肘子一起，置于碗内，放屉里气蒸。随肘子蒸烂后，将肘子取出，再放入清汤之中，加入酱油、料酒、味精进一步烧开，勾芡淋上花椒油而成。

如此得到的红烧肘子，色泽红润，香烂味醇，尤其是冰糖熬化后成为焦糖色后，能够赋予肘子显著的糖浆糊味。且烹煮过程中，使用济南地道老抽酱酒，让肘子具有了相当十足的大酱滋味。这与国台国标在前香和回味中所表现的酱香、焦香，如出一辙，能够起到相互增香、共同增味的作用。另外，国台国标酒体酸性偏高，可以起到解腻的效果。

上榜酒肴二：

孔府一品锅配国台十五年 多滋多味

品尝鲁菜，若只选一道经典菜尝试，必为“孔府一品锅”。这道菜来头颇大，源自清代“当朝一品锅”，寓意“当朝一品大员”，因而是孔府满汉全席的首菜，也是中国烹调史上最高级的菜肴之一。

此菜之所以高贵，因它几乎囊括了齐鲁大地的各路鲜香，比如水产风物的海参、鱼肚、虾饼，山林风物的冬菇、鲜笋等等。此外，用来熬煮的汤也不是平常的高汤，而是孔府菜的套汤，即母鸡、鸭和猪肘经三次反复吊制而成。

烹调中，需要用到猪油打底，并放葱、姜一炸，再加套汤、酱油、盐水烧开。随后放入鸡肉垫底再依次把冬菇、笋片、鱼肚等，一锅而炖。且还要再起一锅，加入新套汤、料酒、盐水烧开，淋上花椒油，熬成调味汤头，浇到一品锅四格之内，方得始终。

以上能够看出，这道菜的风味在于食材格外丰盛，鲜香适口。如此滋味盛宴，只有老酒更多滋味丰富的国台十五年才能与之相配。当然，国台酒配传统国宴菜，名称上也是彼此呼应。

上榜酒肴三：

酱汁肉配国台十五年 酱香四溢

海参，作为一种海鲜珍品，与燕窝、鱼翅等相列为“八珍”。在明清时代已十分盛行，在全国各地菜系中，几乎都有海参名肴。“葱烧海参”作为胶东菜的首席佳肴，与四川的“家常海参”、广东的“虾仔海参”、福建的“烧八宝海参”等名贵海参大菜齐名。

“葱烧海参”顾名思义，葱即山东大葱，烧即酱油红烧。先将山东大葱的葱白切段，炸至金黄色，随后放入切好的海参速炒，接着放入酱油、料酒、白糖、清汤烧透而成，临装盘，还要再淋入用大葱精炼的葱油，以增进葱香。

在风味上，这道菜由于使用葱和酱，所以外在咸鲜微带葱香，又因为采用速炒，所以内部仍然甘甜滑爽肥润。使用国台十五年与葱烧海参相配尤为合适：首先酱酒的酱香和葱香相配，且国台十五年酒体在醇甜感上十分具有特色，正好搭配海参内部滋味之甜润。

鲁菜除了济南、胶东、孔府，还有独具特色的鲁西北的禽蛋菜，鲁西南的水产菜，以豆腐为主要原料的泰安菜和鲁中具有齐国遗风的各式菜肴，相互交映成辉，共同构成了久负盛名的鲁菜大家族。

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