赣南的客家原型 寻找赣南客家文化

擂茶的起源

中国历史上有很长的饮茶纪录，茶几乎是每家每户必备的饮品。但是今天我要说的是茶的衍生品：擂茶。擂茶，又名三生汤，是一种特色食品。客家擂茶是赣南独特的茶饮料。赣南客家人的饮茶习俗，也是古代饮茶习俗的延续，更是我国唐宋时期点茶习俗的活化石。据当地史料记载：客家擂茶由汉魏的粥茶和唐宋的盐茶衍变而成，始于黄河以北，客家祖先把它带到赣南，因其历史悠久，饮者众，故而独树一帜。

赣南客家擂茶

赣南客家擂茶是客家先民在流迁、生产、生活积累形成的一种保健饮食习惯，具有重要的养生价值、文化价值和经济价值，已成功入选第四批国家级非物质文化遗产项目名录。

相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”，由汉魏的粥茶和唐宋的点茶衍变而成。南迁之后的客家先祖,大部分被迫迁入荒无人烟、自然条件差的山区。由于茶是“万物之药”，能够增强对疾病的抗性，赣南客家人便在擂茶中加入生姜、糯米、陈皮等佐料，以抵抗闷湿气候所带来的疾病，“解诸药毒虫蛇及诸蛊毒，右以大粉草寸，以芝油，透愈久为妙。”正是因为有这些解毒、解暑等作用，所以人们保留并发展了药食同源的“擂茶”。

擂茶的功效

擂茶之所以世代相袭，广泛流传正是因为它的功效。因为擂茶是茶叶和一些食材进行混合加工，所以功效具有多样化。平时通过饮用擂茶可以防病保健，延年益寿，特别是吃饭之后少量喝擂茶可以祛除食物中的油腻感，使食物在体内很好的消化，有利于预防和治疗便秘。擂茶在临床中可以辅助治疗慢性疾病，特别是消化道疾病，像慢性胃炎、胃溃疡、消化不良，甚至对呼吸道疾病，像感冒、慢性支气管炎都有一定的保健功能。虽然擂茶功效颇多，但制作却并不复杂。

制作擂茶的工具

想要制作擂茶必不可少的工具就是擂钵、擂棍和捞子，俗称“擂茶三宝”

擂钵就是盛擂茶原料的容器，直径一尺见方的陶制敞口罐，沟壑呈辐射状爬满了陶罐内壁，客家人管这些沟纹叫“小牙”，有了这些小牙，才能把各种原料“咬”得碎碎的。

擂钵

擂棍是取一根粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木，长短2-4尺不等，一端系上绳子，在闲置的时候挂起，一端有一个圆疙瘩，使擂棍与擂钵契合得更紧密，把原料擂得更细，更均匀。被选用做擂棍的木材必须是可食用木，因为擂的过程中，擂棍的末端不断磨损，不知不觉就变短了，都融入了每一道擂茶当中。

擂棍

正宗的捞子应该是竹蔑制成的，但是考虑到耐用和孔眼均匀细密，金属丝网也用得比较多，捞子是冲泡好擂茶后，把其中的渣滓捞出，用做过滤之用的。

捞子

只有配备这三样东西，才能真正开始制作正宗的赣南擂茶。

客家擂茶是传统的食俗。客家人热情好客，以擂茶待客更是传统的普遍的礼节，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，即请喝擂茶。

擂茶的制作

赣南客家擂茶的制作技艺很是独特。制作时，先将所配置好的材料，按比例放置擂钵内，用擂杵沿钵内壁顺沟纹走向频频舂捣、旋转磨成茶泥。喝擂茶时，将擂好的茶泥放在擂钵里或大盆里，用滚烫的开水冲泡，再倒入少许高山茶油，并用擂杵搅拌稍许片刻，甘润芳香、色如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了。它既有茶叶的甘味，芝麻、花生、豆子的清香，也有生姜的辣味，若再佐以炒米、花生米、豆瓣、米果、烫皮等，一桌集香、甜、苦、辣于一体的赣南客家擂茶宴便应运而生了。

我家是每年都会制作擂茶的，特别是过年的时候。每到过年的时候都会制作传统的美食，擂茶就是其中之一。过年不管是求学的学生，还是在外工作的上班族都会回到家中与家人团聚，大家围聚在一起制作美食也是一种乐趣。记得小的时候最开心的就是制作擂茶了，从准备工具到准备食材。因为捣也是需要力气的，食材很多，捣的时候手会累，这时候爸妈总会让我来捣一会，这是我最开心的了，看着食材在我手里慢慢的制作成美食，那种成就感油然而生，小时候能帮上爸妈一点小忙都会觉得无比的开心。食材很多，需要先把所有的都捣碎，然后根据自己的喜好添加不同的食材。我最喜欢的就是加葱了，捣碎的葱经过滚烫的开水冲泡，瞬间葱香四溢，再加上自己家压榨出来的山茶油，那味道总是让我喝了一碗又一碗。

制作擂茶

如今在全南，不少地方还保留着讲究的擂茶喝法，尤其是雅溪围屋古村。雅溪围屋是赣南客家围屋的佼佼者，始建于清朝光绪年间（约在公元1885年），现存有石围和土围两种，总占地面积为1010平方米。其中，土围高3层，每层有17间房，围长29.8米，宽20.2米，高10.4米，占地约800平方米，大门设两层，有防火设备。石围呈正方形，围高12米，占地面积约410平方米，坐东朝西，依山傍水，地下排水系统良好，具有四水归堂的特点，大门用排石条砌成，3层门固如碉堡，4层围屋均用砖木结构，外墙采用三合土与卵石夯筑而成，围墙及碉楼上设有枪眼和瞭望孔，屋内有一口冬暖夏凉而甘甜的水井，围屋可攻能守，大门左侧原刻有“例授进士陈学士造”字样。

雅溪围屋古村

雅溪围屋古村

现在每年假期，不少游客来到全南雅溪围屋，一方面是来近距离感受客家文化，再者就是体验磨豆腐、打糍粑、擂茶等传统美食制作。黄娥娇是赣南客家擂茶制作技艺传承人，每每游客到来，她都会亲自教授制茶技艺。游客们喝着自己亲自制作的擂茶，脸上都会浮现出笑容，感觉路途中所有的辛劳都是值得，喝完一碗还想再喝一碗。

黄娥娇在教授制茶技艺

不仅外乡游客对擂茶情有独钟，本地赣南乡客更是对擂茶独宠有佳。新婚之日要请街坊邻居和亲朋好友前来喝“结婚擂茶”，新婚第三天则要请街坊邻居中的妇女前来喝“三朝擂茶”，让过门的媳妇认识妯娌姑婶，以便日后和睦相处等颇具特色的擂茶习俗。

黄娥娇在教授制茶技艺

擂茶的传承

说实话知道擂茶的人并不是很多，这是客家的重要饮食之一。因为这类茶并不是市场主流，所以关于擂茶的做法知道的人就更少了

“现在很多年轻人对非遗项目不了解，也谈不上喜欢，所以从小加强对孩子的非遗教育，是从根源上解决传承难题的重要手段。”全南县文化馆副馆长方贤芬说，目前在县城中小学校设立了客家擂茶传承基地，不定期邀请传承人前往学校给学生开展培训。近年来，为进一步保护、传承这一非物质文化遗产和优秀民间艺术。同时，县城还成立了擂茶协会，设立了龙源坝擂茶技艺传习所、雅溪擂茶馆，每年开展非遗图文巡回展、举办非遗项目培训班、免费开放非遗展厅，积极组织开展赣南客家擂茶进景区、进校园、进社区等活动，让赣南客家擂茶制作技艺得到传承、发展和创新。

擂茶的制作与传承

“客家擂茶传承千年，具有深厚的历史底蕴，游客亲身参与民俗活动、品尝特色美食、感受传统技艺，很容易唤起乡愁和怀旧情结，给人独特的旅游体验。”该县文化馆馆长刘军伟介绍，为进一步助推非遗成果直接转化成经济效益，全南县目前组织专业人员量化了客家擂茶的制作配方，打算将擂茶制成粉剂，包装成袋，作为当地旅游特产销往全国各地，让客家擂茶走得更远。

擂茶的制作与传承

除了现场制作擂茶外，全南县还多渠道拓展“非遗 旅游”的创新路径，在主要旅游景点开辟表演场所，安排擂茶舞等非遗表演节目进景区。同时还通过制作宣传画册、举办非遗晚会、举行非遗项目展演等，全方位展示非物质文化遗产，让非遗搭乘旅游快车，为推动乡村振兴注入全新动能。

擂茶的制作与传承

全南县旅游资源丰富。新石器遗址、宋窑遗址尽显古老文明。宗教旅游胜地天龙山山势险峻，气势雄伟，山顶建有大雄宝殿，蔚为壮观，四季游人如织。历代文人墨客登山览胜，多有诗赋。国家级森林自然保护区车八岭，系赣江源头和珠江重要支流所在地，景区峰峦叠嶂、林海莽莽，保存了丰富的中亚热带动植物种，是绿色休闲、运动保健的理想之地。南迳温泉，氡含量7.04mci/L、平均水温65度，对皮肤顽疾有特殊疗效，梅子山、青龙山、圆明山、龙潭瀑布、龙兴湖、瑶山寨、仙女陂、曾氏祠堂、雅溪围屋、李氏宗祠、小叶岽林海、光明寺都是旅游休闲的好去处。欢迎每一位游客来到全南做客。

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