最详细的凉皮讲解（需要的朋友可以保存一下）

1.一份凉皮好吃不好吃，辣椒油，与凉皮调料很重要

2.关于凉皮的种类，辣椒油，料水，芝麻酱，（有的地方需要放芝麻酱，有的地方不放差异化比较大）醋，蒜汁，配菜面筋，黄瓜，豆芽，西蓝花（很少用）红萝卜丝，胡萝卜丝（很少用）

香料配方

草果50g 八角145g 花椒33g 白胡椒20g

白芷8g 桂皮42g 孜然20g 丁香8g

小茴香125g 麻子（熟）83g 香叶83g

香菜子20g 良姜104g 苦豆41g

香料就是中草药，去卖大料市场买，或

者去中药店买都可以的。基本每个地区全

都可以买全，把他们买齐以后，让卖大料的给你去打成细面就可以了

料水操作

需要的比例

水5斤 盐150克 香料25克

海天生抽酱油10克 味精150克

1.锅里注满5斤水，锅底起小泡。放入150克盐搅拌化开

2.化开以后放入香料25克搅拌

3.放入海天酱油10克

4.锅开以后放入味精150克

5.凉凉以后即可。

以上大料水操作步骤比例可能稍微有些轻微脱轨，因为每个地区口味有所差异。我给你们的这个比例，应该能适合全国一大部分地区。做完之后如果当地口味重或者轻的话，自行调整。

辣椒油熬制

菜籽油2斤

香料14克

陕西线椒面100克

醋10克

白酒10克（56度的）

姜40克（切成片）

蒜40克（去皮）

葱40克

芝麻20克

如果你想辣椒油更香的话（去市场购买鸡油，就是去卖烧鸡熟食的地方，买他们卤鸡子的油即可。价位在2元一斤左右用他们卤鸡子的油去提香）比例就是1.5斤菜籽油 上0.5斤熟鸡油即可！

第一步，倒入油（菜籽油），然后放入，姜，葱，蒜，炸成 金黄色捞出来即可

第二步，油温烧到200度关火，放入芝麻，不要超了200度也不要低于200度。新手朋友可以买个油温表去测量油温

第三步，油温降低到180度放入香料高于180度会糊，没有香味，低于170度会苦.

第四步.温度降低到160度.散入三分之一的辣椒面，160度炸出香味。

第五步温度降低140度，再次撒入三分之一的辣椒面，炸出他的颜色。

第六步，紧接着倒入白酒合醋提香上色.

第七步，温度降低到100，放入最后的三分之一辣椒面100度炸辣椒炸出轻香.陕西线椒是属于香微辣的辣椒面.做第二种辣的话，买辣的辣椒面即可，跟陕西线椒面一半对一半的融合就可以了。所以步骤都一样！唯一的就是加了辣的辣椒面在里面，就是辣的辣椒油了！

花生碎

首先把花生放入到锅里然后一直炒制，熟的时候可以吃出来的，然后倒出来凉凉，用手把皮搓掉.最好佩戴一把吹风机，用风机吹完碎皮，用刀斩碎即可。也可以用油炸花生。

芝麻酱

取出来一部分芝麻酱放在碗或者盆里（芝麻酱去买纯的小磨香油有散装的不要买便宜的会影响味道与口感），然后用大桶水去一点一点的往里面添加就可以了，根据当地芝麻酱的稠度去调制。（不要用凉水人吃了会拉肚子）凉开水大桶水都可以的。或者用油去调制，把油烧开凉凉即可（不要用花生油任何油都可以）三分之二的芝麻酱三分之一的油搅拌匀即可！

蒜汁

关于蒜汁也很简单的，大家都看见过豆浆机，用豆浆机把去好蒜皮的蒜，放入豆浆机里（豆浆机的一半免的流出来）打成碎沫沫，添加纯清水，或者凉开水即可。3比1的比例即可。（蒜3水1）

醋

在这里强调一点，有很多人去陕西学凉皮，吃过以后发现不好吃，或者很多人学的配方中也不是很好吃，一个醋味使味道改变了。一个是辣椒油的不正宗，陕西人是很爱吃醋的，这点你们想过吗？他们的调料中会把醋的味道给突出来的。所以本人建议，每个地区的口味都有差异，只要不是老陈醋，其他的醋都可以，不要买便宜的醋即可。无需熬制。如果感觉还是酸的话，直接用醋跟水混合起来一半对一半即可。

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