包子和馒头做法一样吗（馒头与包子工艺技术一）

馒头、包子、烧饼等发酵面团的技术配方系统工程 一

文|杜德春

主要原料：

小麦粉类别与等级标准

山东面粉、加拿大麦、新疆麦的特点

馒头专用面粉及自发粉的特点与要求

石磨小麦粉的特点及其应用

淀粉、澄粉、谷元粉、支链淀粉与直链淀粉

酵子（老面）

一：大酵

二：老酵

三：子母酵

四：嫩酵

五：酸酵

六：半烫面酵

七：醪糟酵

八：酒酵

九：酸奶酵

十：其它面肥等。

酵母

一、酵母的形态和增殖

二、酵母在面食中的工艺性能

三、酵母的种类与特点

四、酵母的选购与使用

五、商业酵母、干酵母、日本酵母、鲜酵母、天然酵母液、野生酵母、酒花酵母、土豆酵母、醪糟酵母液等

六、酵母的性格与特点

水

一、水质的概念

二、水质与面团质量的关系

三、水在面团中的作用

四、碱水、酸水、小分子团水、纯净水、自来水、富氢水、大分子水、巴马水等

辅助原料

一、杂粮类

二、糖醇类

三、油脂

四、蔬菜

五、肉类

六、其他辅料

添加剂

一、碱 苏打 碳酸氢钠

二、乳化剂 酶制剂

三、化学膨松剂

四、酶类、酸类、盐类

五、谷元粉、麦芽胚、膳食纤维素

六、β葡聚糖 葡萄糖酸r-内酯 增稠剂

七、 胡萝卜素 BP sp

八、其它改良剂

工艺与设备：

一、馒头与包子的配方

二、馒头与包子的用料要求

三、馒头与包子的生产工艺流程

四、馒头与包子的食品机械系统匹配

五、馒头与包子面团的调制

六、馒头与包子面团的辊印成形

七、馒头与包子的蒸制与冷却

八、馒头与包子面团的口味味道。

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