喜欢吃辣的人怎么做菜（辣这门好生意餐饮人如何搭上顺风车）

一场寻辣之旅，带给行业怎样的启发？

餐企老板内参 月半 | 文

寻辣、寻味、寻风、共成长

从田园到餐桌的辣椒全产业链溯源之旅

8月21日，一场由翠宏食品举办的“寻辣文化之旅”在贵州安顺开启。全国数十位餐饮精英齐聚一堂，开启一场散发着神秘魔力且充满魅力的旅程。

蜿蜒的土路上，大巴车满载一行人驶向二十万亩种植基地。身着苗家民族服饰的“阿姐”带领大家体验辣椒从选种、育苗、种植、采摘等环节的标准化操作；在辣味产业园区，深度走访现代化工厂，观摩全自动生产线的标准化及高效率；在辣椒文化展厅，了解辣椒历史、探讨品类价值；在品鉴大厅，品尝串串、椒麻鸡等数十种辣味爆品，大饱口福……

一颗小小的辣椒，不仅串联起本次行程，更让餐饮精英以全新的方式触摸辣椒的生命力、认识到辣椒的价值。同时，也对翠宏这个诞生于1984年的辣椒供应链企业有了更为深入的认知。

辣味“成瘾性”背后

5个不容忽视的底层逻辑

“成瘾性”是餐饮行业近两年常常“被点名”的词，而在调味料里，辣椒的成瘾性是最高的。

夸父炸串创始人袁泽陆曾反复提到“成瘾性”对于餐饮的重要性：是决定高复购的重要因素；名声大作的珮姐、朱光玉火锅等也在“辣味”的基础上深耕产品，珮姐公开表达要“坚守、创新、分享重庆的辣”；炊烟小炒黄牛肉和费大厨也用“辣”广开市场，“南征北战”；甚至连饮品行业也“凑热闹”——成都“特辣咖啡”前阵子冲上热搜，话题总览量突破4000万。

另一项来自美团和第一财经的数据显示，从消费者“味型”偏好来看，辣味遥遥领先，占据41.8%的比例，远超第二名的“清淡/本味”。也就是说，辣是一个被更多消费者共同接受的口味。

本次“寻味之旅”中，一场精彩的脑力激荡也如期进行。辰智科技创始人葛建辉、四川大学食品系教授贾利蓉、朱光玉联合创始人李扬、珮姐老火锅创始人颜冬生、蜀海供应链总经理龚力、窄门集团·番茄资本卿永 、紫光园总裁刘政、翠宏食品创始人钟书红等纷纷从不同的角度，发表了自己对于“辣味”价值的理解。

内参君整理了精彩的分享内容，为大家梳理出4个不容忽视的底层逻辑。

1、一个好的餐饮品类，四个因素必不可缺：成瘾性、高频、刚需、工厂化。以川湘菜的发展迅猛来看：客户需求广，价格相对亲民，辣椒的味道侵略性、成瘾性强，供应链也相对简单，以猪肉、鸡肉、牛肉、鱼头为主。因此，川湘菜连锁品牌发展迅速，“百店连锁”不少。

活动现场，品鉴多种“辣味”美食

2、好品类需要成熟供应链作为基础。为什么鸡肉和猪肉的连锁品牌远超牛肉？根源在于前两个品类具备成熟的供应链背书。供应链对于品类的赋能表现为——更有保障的食品安全、更有保障的供给数量、更稳定的价格、深入原产地的多维组织能力。因此，在中国做大连锁、做食品企业，要获得持久竞争力，必须向农业端、农业科技端延伸。

3、为什么“上瘾”具有很好的商业价值？分析2021年白酒上市企业的业绩可见，从茅台到五粮液，从汾酒到老白干，均实现了不小的增幅。再看咖啡赛道，越来越多的茶饮品牌布局咖啡；而火锅就更加明显了：成瘾性更高的川渝麻辣火锅具有更高的投资价值。具体表现为连锁化率高、品牌年轻化、跑出极具势能的黑马和头部。

4、“上瘾”这件事的专业度在提高。四川大学教授贾利蓉提到，好的辣味是有“层次”的，比如辣椒添加量、干辣椒颗粒度、干辣椒占比、炒制温度等，都影响着顾客对菜品的感官评分。细枝末节的不同，就会给顾客带来颠覆性的感受。当然，也正是在这些细节中，各个品牌的产品实力拉开差距。未来，在“成瘾性”这门生意上，比拼的是专业程度。

每颗辣椒都会经历1250次300公斤机械臂重力舂制 还原自然香

5、养生潮催生辣味健康化。辣味锅底技术的不断创新，加上“养生潮”的席卷，催生“辣锅健康化”趋势。这两年，凉茶辣锅、番茄木瓜辣锅等创新产品层出不穷。使用发酵技术将辣椒和草本香辛料进行组合，柔和辣椒原本的燥感，让火锅吃起来辣而不燥；此外，锅底的“炒制”同样也迎来升级，用密闭智能设备来进行智能控温，延长炒制时间的同时让辣椒红色素和各种物质融合，实现“0添加”的健康配方。

年轻人理解的“养生潮”，和“辣”并不冲突，相反，二者在平衡和融合方面，正逐步变得个性化、多样化。

从生态产业链到“辣椒博士站”

翠宏如何用“更好的辣”赋能餐饮

诞生于1984年的翠宏，保留川人制辣的传统工艺，与现代化生产结合，完成了辣味产品品质与体量的提升。

活动现场，翠宏食品董事长钟书红分享了《不一样的翠宏·更好的辣》，从第一家QS安全厂区，到第一家规模最大的工厂，再到第一家辣椒全产业链，翠宏走过了38年，也“折腾”了38年。

“更好的辣”首先要解决行业痛点，提高行业标准。翠宏从成本、品质、规模这三个维度来进行优化。在钟书红的带领下，团队不远千里寻找优质辣椒品种：在新疆，日照720小时的纵椒拥有高品质的辣椒红色素；云贵高原的土壤与水质，孕育出二荆条的香辣；河南2000万亩的良田，让中原小椒丰润饱满……

>>>成本方面，翠宏食品深入产地进行生产，从而降本增效。比如河南的种植区地处中原腹地，翠宏食品就地建厂，工厂面积总计4000平米。

>>>品质方面，翠宏“锁定”贵州安顺。这里独特的自然环境为辣椒生长提供优质条件。奇妙的纬度、适宜的高度、有利的温度、宝贵的湿度、难得的浓度共同升华了辣椒的品质。

>>>规模方面，2020年，早已扩建生产车间的翠宏，建立河南、贵州辣椒净选与深加工工厂以及翠宏康达工厂，开启全国辣椒生态产业链布局。

然而，在钟书红看来，“更好的辣”还应该更专业。从科学选种、生态育苗到辣椒成品的采摘、烘干、挑选及加工，翠宏食品采取全链条标准化管控，采用自动化辣椒净选工艺系统，保证了出品的稳定性。

例如在选种环节，翠宏食品自研改良辣椒品种，推出了“翠宏一号”；在种植环节，翠宏食品提供了“托管 标准化种植”模式，包含土地监测、肥料供应、害虫预防等种前种中种后全面服务；在挑选环节，翠宏食品有着辣椒净选自动化挑选线，引领辣椒原料挑选规范化、标准化9 22道前端净选处理，异物管控99.8%以上……

人工挑选平台

同时，成立了全行业第一家“辣椒博士站”，据悉，该博士站汇集了四川、贵州等地的专家学者，共同推进辣椒种子定向、认养基地、个性化定制、辣椒学院等项目。

据悉，辣椒博士站还为餐饮品牌搭建专属辣味基地，满足品牌方个性辣味需求、为餐企打造极致性价比、保障食品安全。翠宏拥有辣椒原料、蘸料、手工辣椒粉、辣椒红油、辣味符合调料等五大系列产品，服务于海底捞、紫光园、珮姐老火锅、杨国福等头部餐企。

一家成熟的供应链企业，除了保障食品安全，更需要保证供给数量和价格的稳定，同时，应该具备深入原产地的多维能力组织。从这一点看，翠宏是具备从农业、贸易、深加工、经销商体系、C端产品的全链路企业。

小结

任何品类都会产生配套的供应链，只要品类够大，且连锁化达到一个量级后，供应链的成熟变得水到渠成。

从这一点来看，“食辣”的需求井喷促进了供应链的成熟，同时，翠宏的“全产业链布局”也反哺了品类的繁荣。毕竟，辣味“大有可为”，其在餐饮赛道创造出来的价值，还有无限的价值空间。

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