木薯氧化变黑还能吃吗（会毒死人的木薯）

随着短视频平台的兴起，曾经遥不可及的世界奇闻异事、壮阔美景都尽收我们眼底。其中关于非洲这片“神秘”大陆的纪录片，更是俘获了一众“粉丝”。在一部关于13岁的尼日利亚小朋友Okoro的非洲调研纪录片中，她介绍了自家的今日美食——“木薯泥”。只见她把形似“巨大番薯”的块根，料理成白色的糊状物，还盛赞“木薯是世界一级美味。”这不禁让人们为她捏了一把冷汗，因为木薯可是有“剧毒”的！

尼日利亚小朋友Okoro是怎样给毒赛砒霜的木薯“去毒”的？这种“木薯”制成的料理真的有这么好吃吗？据说，木薯是如今的“潮流”食物，甚至有10亿人拿它作为主食，今天我们就来讲一讲“木薯”这种神奇的植物。

木薯，大戟科灌木状植物 ，与番薯、马铃薯并称为“三大薯类”。成熟木薯的结构分成果实、茎叶和块根，其中深埋于地下、为整株植物带来营养的“块根”就是我们食用的部分。木薯块根干的淀粉含量最高可达83%，被称为“淀粉之王”。

这种原产自炎热潮湿的南美巴西地区的薯类植物，后广泛分布在全球的亚热带、热带地区。我国的木薯种植区分布于两广地区、云南、海南等南方地区，目前以广西的种植范围最大。

实际上，木薯是“极好养活”的品种。只要温度适宜，木薯在贫瘠、酸性土壤上都能成活。且木薯产量奇高，单位亩产少则2吨，多则6吨不止，是综合分数很高的作物。除了食用型木薯外，还有工业型木薯，被用作饲料、淀粉、燃料乙醇等产品的工业原料。

早在清代，木薯就被引入我国广东地区。1950年，木薯为我国解决“粮食不足”问题作出了巨大贡献。可以说木薯是我们餐桌上的“老朋友”了。但大部分人在大快朵颐时，并不知“中毒”的危险，就潜藏在每一口美味“木薯”中。

每年，因“家庭烹煮食用木薯”出现中毒、甚至人员伤亡的新闻屡见不鲜。2019年12月29日，南方早报发出的一则“广西横县木薯中毒致3人中毒、1名儿童死亡”的新闻。在扼腕叹息的同时，我们一定要对“木薯有毒”予以重视。

木薯的毒性来自于块根中的“亚麻苦苷”，这种物质在酶或胃酸的弱酸性环境中，会转化为大名鼎鼎的“氰化物”。氰化物的毒性有多大呢？口服氢氰酸致死量为0.7～3.5mg/kg，一个60kg的成年人，口服米粒大小的氰化物就会“毒发身亡”！对木薯中氰化物换算可得，食用仅150g未去毒的木薯，就可能令人“暴毙身亡”。实在是杀人于“毫厘之中”，可谓“氰化物毒库”。

木薯中毒有4—12小时的潜伏期，进入发作期症状表现为头晕、恶心呕吐等。轻症者经催吐等对症治疗后明显好转。重症者会进入昏迷状态，如果不及时就医就会“一命呜呼”。

实际上，广西南宁市疾病预防中心几乎每年都会发出相关通报，旨在警示各界“木薯真的有毒”。如果在食用过木薯后表现出中毒反应，我们一定要予以重视！

难以想象的是，木薯这么“毒”，却是养活了世界10亿人口的“大功臣”。人类的智慧是无穷的，困难再大总能找到“办法”解决。在人类与木薯“相处”的过程中，早已找到了既能享受“美味”，又能解除避免中木薯“毒性”的方法。

虽然木薯有许多品种，其毒性大小也不一定，但达50%-65% 的亚麻仁苦苷都存在于木薯皮中。部分毒性较小的品种，去皮冲洗煮熟方可食用。毒性较大的品种则需要去皮浸泡5天后，约90%的毒性物质才能被去除。因此“去皮”和“浸泡”是木薯去毒最关键的步骤！部分人误以为只要完全烹煮就能去除毒性，才引发了诸多家庭烹煮木薯中毒的悲剧。

比木薯中毒的悲剧更可悲的是，这种不幸的案例往往发生在贫困家庭，尤其以广西地区为主。在粮食匮乏、经济环境恶劣的上世纪50年代，木薯曾经作为“救命粮食”喂饱了一代人。但木薯虽是“淀粉之王” ，其他营养成分（如蛋白质等）却少得可怜，处理不好还有“剧毒”。随着杂交水稻的兴起，去毒工艺繁琐、去毒周期长的木薯也就退出了时代的舞台。

虽然我国已经打赢“脱贫攻坚战”，但仍有部分相对贫困的地区保留着食用木薯的习俗。如果没有食用经验的长辈指导“去毒”，就可能会发生悲剧！比如广西近年来通报的中毒事件，都是农村留守儿童自己烹煮引发事故。

目前，木薯仍是世界上许多贫困地区最重要的粮食作物之一 ，比如非洲地区就是以木薯为主食。尼日利亚小姑娘Okoro和她的亲人就每天都食用大量木薯。他们将木薯反复浸泡再煮熟，捏成团状，做成一种叫FuFu的面糊状食物，搭配着其他蘸料、食材一起食用。非洲坦桑尼亚还有食用木薯叶的习惯，还称其是“有史以来最好的味道”。

木薯耐旱性好、产量高，切下来一块随便埋在土里来年就能收获“一大筐”，且给人的饱腹感强，相当于升级版“土豆”的味道。木薯简直是非洲人民的“救世主”，养活了全世界达10亿的贫困人口。

木薯除了直接浸泡煮熟食用，还可以磨成粉做成“木薯淀粉”。说到木薯淀粉用处可就大了！最常见的就是制成珍珠奶茶里的“珍珠”或“芋圆”。

除了此之外，还可以用木薯淀粉煮粥、做拔丝、烘焙饼干蛋糕等，甚至虾片、薯片等零食中，也有“木薯”的踪迹。这是因为木薯淀粉比传统淀粉更加易溶于水，容易制作出高粘度、稳定不结块的糊糊，易于百姓使用。

目前我国一直在努力培育富含微量元素和β-胡萝卜素的新品种木薯，这种木薯可以帮助部分地区人口改善维生素A缺乏的情况。一旦成功受到市场推广，木薯必将摇身一变从“氰化物宝库”成“贵族营养库”。

木薯作为“高配版”土豆，更是受到喜爱薯类食物的欧美地区人们的欢迎。为了制作出“不一般”的木薯美食，一些顶级大厨还会专门到原住民的地区去学习，以改良出更“高级”的木薯美食成为富人专享的美食。

你有没有尝过木薯这种“美味”的食物呢？其实在我国的广西和广东，木薯常被制成各种家常菜，是居民餐桌上的“常客”，比如炸木薯条、木薯糖水、香辣木薯片等等。在享用美食的同时，一定要谨遵老祖宗的“智慧传统”。对于一些约定俗成的烹饪传统不能忽视，豆角、土豆未煮熟食用尚具有中毒的风险。有“剧毒”、能毒死人的木薯更是如此，必须要去皮反复浸泡、蒸熟后才可食用！

参考资料：

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作者：娜娜子 审核：henna 校稿编辑：李子