乡愁 美食 乡趣乡愁娘做的咸菜

文 | 闻思哲

过春节的前几天，娘特地让我妹妹来给我送一些娘做的过油菜，主要是知道我喜欢吃，又不知道我能不能回去过春节，怕我捞不着吃（老家话吃不到的意思），所以，各种各样收拾一大包。芬妹特别拿出来一个小袋子，说这是咱娘炒的苤蓝，知道你最喜欢吃，给你拿了一半来。我当即就拿起筷子，吃了起来，那个香啊，是菜的清脆加上肉香还有一点甜头，真是那个老味道，真是娘的味道。眼前一下子涌现出娘腌咸菜的情景，想起来那些咸菜的家乡味道。

咸菜，过去是农村人几乎顿顿离不了东西。按理说，农村的菜都是现成的，煎炒烹炸炖、蒸煮涮烤拌，又新鲜又好吃，为什么要腌成咸菜吃呢，后来我想了，主要有三个原因，一是当时的条件不行，少油少蛋少肉，这是主要原因。二是在北方，新鲜的菜是无法保存很长时间的，冬天冰天雪地也没有新鲜草，所以腌起来就相当于储存起来了。看了一个小资料，上面就有“家有咸菜一缸，寒冬不用发慌”的说法。三是吃咸菜下饭，那时候的农活都要靠体力，吃不了饭，小孩子就长不了力气、长不了身体，将来怎么干活？大人吃不下饭，哪有力气干活呢？

没有经历过改革开放前那个时代，你是不知道农村那个活有多重。那时候，我们村里只有一台拖拉机，牲口也少，干什么活都要靠人力为主。春天，要用小独轮车推着满车的大粪往地里送，你想想春天刚化了雪，那个地里有多么松软（老家叫宣和xuan huo），推着个空车子都废劲，更何况装满了两篓子（长方形的，平衡地绑在独轮车两侧的盛器，大体上1米半长，40公分宽和深，一般是用荆条、柳条或白蜡条编成）大粪呢，至少也得有三百斤左右吧。一进麦子地，车轮就会陷进去，一道深深的车辙就会出来。一个人是推不进去的，我们家常见的搭配是，母亲在前面拉，父亲在后面推，拉的人，头恨不得拱到地，推的人，必须向前弓腰，可以说是两腿蹬、两手推、弓弓着腰往前顶。到了收麦子的时候，那时没有收割机，也是纯正的人工活。大家也都知道割麦子的姿势，一低头一弯腰，一把麦子手中薅，一把镰刀来回倒，割一会得直直腰，这样的动作组合周而复始，你想像吧，别说割起来需要使力气，只是那个毒日头下那个弯腰直腰，一般的人都受不了，更何况还有那个一大把一大把的汗滴禾下土呢，日当午的状态下，锄禾是汗滴禾下土，割麦子也是如此。不再多说了，既要出力，还要流汗，现在想想流汗得补充盐份吧，补充盐份，当然是咸菜来得快喽。这也算是要有咸菜的原因吧。

总结娘腌咸菜，可以说是多种多样。单是从容器来看，主要是缸或瓮，大盆小盆，罐子或瓶子三大种。

缸或瓮，那时候的农村基本上是腌咸菜的标配。像我们家五口人，咸菜缸大约1米左右高，直径少说也得60公分。我们家的还不算大，人口多的，比如隔壁元江锅（老家“哥”念作“锅”）家，他们家五个儿子，咸菜缸有我们家的两个大。

咸菜缸腌咸菜，用的盐是那种齁咸齁咸的大盐粒子，那时候似乎还没有太细的盐，不像现在的盐有那么多的品种。进入秋季，是一些特别适合腌咸菜的菜品陆续收获的季节，胡萝卜（老家“卜”念作“贝”）下来了，青萝卜（老家叫水萝贝）下来了，辣疙瘩（芥菜）下来了，苤蓝下来了。这些都是腌咸菜的主力品种。娘把这些从田里收回来，去掉缨子，菜和缨子分别洗好晾干，除了胡萝卜缨子外，其余的统统放到缸里，估量着（老家叫meimozhao）加上些粗盐。娘的本事是一手准，放得盐保准不多也不少，保准腌出来的咸菜咸淡相宜。不像有的人家，要么盐放得太多，吃起来跟直接吃盐差不多，要么放得太少，咸菜腌不透。

既然咸菜有了缸，那么四季里都可以随时地把一些适合腌咸菜的东西放进去了。冬春菜少，吃剩下的香菜（老家叫芫荽，正是这种植物的学名）根、白菜头、白菜帮子，削下来的萝卜皮，这些是断断不可浪费的；夏天菜多，比较适合腌的是黄瓜、辣椒；秋天除了上面提到的那些，洋姜也是很不错的品种。那时候生活确实苦，听娘讲，就是这样一个大缸腌咸菜，也有一年吃不到头的时候。至少说明，一方面吃得多，一方面又没有那么多的菜可以让你腌。

咸菜最大的好处，就是吃起来方便。可以直接吃，也可以拌着吃炒着吃等。我至今还想起来，那时候娘下坡回来（我们那里出去干活都叫上坡），随手从缸里捞起来一根胡萝卜咸菜，洗把洗把，切成几小段，抓在手里，一边喝着稀饭，一边拿着块咸菜啃着，就着煎饼或者窝头吃起来，咯吱咯吱津津有味。不过娘吃得很快，一会就说，“吃饱了，上坡了！”扛上铁锨或者锄头啥的，风风火火地快步走了出去，一副只争朝夕的样子。

及至有时间坐下来，娘就开始施出咸菜细做的功夫。娘的刀功极好，辣疙瘩咸菜切成片，一定是大小适中、厚薄一致；切成丝，一定是要粗的有粗一点的，要细的有细一点的，一定不会两种或多种规格。切好后，炒着吃就多放点油；拌着吃就多放点香油、酱油、醋，那也是满屋子飘香。辣疙瘩之类腌的时间一般比较长，而白菜头、黄瓜、辣椒之类腌的时间相对较短，像白菜头放上一两天就可以吃，娘说那是神腌咸菜。地瓜也是可以腌的，腌好的地瓜拿出来蒸熟了，是面中带咸，不过，我不太喜欢吃。

用盆腌的咸菜，一般是比较精细的品种了。像春天里刚下来的香椿腌的，那是咸菜中的极品，尤其是刚冒芽的那种，一虎口长的。从院子里的香椿树上摘下来，洗净晾干，放到盆里，撒上稍微细点的盐，端起盆上下颠颠，把盐颠匀了，就盖上个盖放着。你会看着香椿一点点变蔫，一点点变小，一点点变颜色，两天后基本上就浸出了浓郁的香味，就可以吃了。娘那时候做的香椿，有的是要送给亲戚的，像姑姑，多着的就用一些瓶子罐子装起来，一直可以吃到春节。香椿咸菜的吃法也很多，可以卷上煎饼直接吃，也可以切碎了再滴上点香油。夏天下了凉面，切成末末，再加上胡萝卜咸菜也切成末末，若是再加上点娘做的芝麻盐，再加上点新鲜的黄瓜丝、辣椒丝，面条是白的，黄瓜辣椒是绿的，胡萝卜是红的，芝麻盐的芝麻是炒熟的黄色，香椿是那种暗绿深绿，关键是吃起来面香咸菜香芝麻香，混和的香中带着一丝清凉，那真是过瘾。春节到了，若是香椿还没有吃完，娘就裹上面糊一炸，趁热吃也成，凉了切成一段一段的，也可以，都是佳肴。往往是，春节吃肉多了，这倒成了新鲜物。

娘腌的咸菜，还有一个要特别一说，就是萝卜干，是用青萝卜腌的。通常的做法是，先把萝卜洗净，切成小拇指大小的一种，再比它小一半的一种，然后放在阳光下晾晒，晾到半干，就收起来再放回盆里，放上五香粉辣椒粉放上盐，然后用手反复地揉搓，搓软了似乎还要再晾晒一下，因为放了盐又逼出点水来。实际上这时候就可以吃了。娘会时刻关注着它们的变化，差不多了的时候，就会用一些罐子或者瓶子装起来，开口即食，这种咸菜好有嚼头，我很喜欢吃。有一次去临沂，看到一个乡村的老人腌了许多这样的菜，我马上想起来我们家腌的，馋意马上浓厚起来。

农村腌咸菜，有的实际上是含着既不浪费又调剂生活的意思。比如说，娘曾经腌过咸豆腐。一方面，这样做出来的豆腐确实好吃，另一方面，也是夏天豆腐买回来，一下子没有吃完，过一顿饭功夫，由于天热的原因可能就要长毛了，怎么办呢，也不能扔掉啊，就蒸一下，或者干脆再让它长出毛来，撒上盐，做成类似潍坊那种咸豆腐的，入口即化，我们老家叫饲闹（变质发霉的意思）豆腐，也非常得下饭。

用罐子或瓶子腌，主要是生活越来越好之后的事情。咸菜缸现在在农村也绝迹了吧，走乡串户收文物的，可能这也算一种了吧。娘主要是做辣椒，也是相当的好吃，这里就不细说了。

娘在腌咸菜上，也一如既往地表现出她的创新精神，而且年龄越大越有精神。这几年，我小妹妹芬承包了一片地，种了不少芦笋。娘听说这个菜好，防癌治癌，一下子兴趣又上来了。天天就琢磨着腌她的芦笋，还真让她钻研出来了。娘把那些芦笋，洗好晾干，先在盆里腌，加上些辣椒，有时候还会放上点蒜片姜片，把酱油和大料花椒，还有糖和料酒，一起熬制好了，倒到盆子里先腌上一两天，然后就装到各种各样的罐子瓶子里。接下来，娘就开始分了，主要是我和我的两个妹妹，还有我们家的亲戚朋友们。每次回家娘都要带上十几瓶，甚至二十几瓶，反复地叮嘱你，好像多金贵似的，吃不了一定放冰箱，否则就不脆了，也送给你那些同学朋友些，让人家尝尝。你还别说，娘做的芦笋咸菜，广受欢迎，我的同学朋友们吃了都赞不绝口。这个味道，特别耐咂摸，越咂摸越有味道，是那种脆中有点辣有点酸有点甜有点大料香料的香。应该说，这是娘做咸菜的颠峰之作了，无论材质还是味道都是极好的，也许是年龄越大，脾气和性格更近柔和，做起来越精致，也越老道，少了些清气，多了些醇和。

做咸菜其实做的是生活中的酸甜苦辣咸，调的是百味生活。一个时代有一个时代的生活状态，做咸菜的变化也折射和反映着时代的变迁。咸菜从生活中的主菜，退为配角，甚至调剂，甚至挑剔高盐、挑剔腌制过程中产生的的亚硝酸盐，这种趋势下去，咸菜终会慢慢从生活中淡出。但也有相反的趋势，近几年咸菜中产生了复古的现象，有些已经商品化了，而且成了一些年节的高档礼品，比如瓶装的香椿等等，南方的榨菜、北方的泡菜，上得餐桌也是相当靓丽的品种。甚至我们山东就有好几个地方生产当地特色的咸菜，济宁的玉堂，周村的玉兔那是老字号，淄川的道口咸菜，诸城的辣丝子（芥菜），新泰的酱疙瘩，荣成的海带丝、历城的五香疙瘩，或是咸菜中新军，或是当地特色创新，等等，销量应当都不差。这是商品生产的一种规律，也是人们口味上的一种规律，越来越洋乎，可能就越来越想土的、原始的；越是古劳的，越是成了现代的。如果说，过去吃咸菜吃的是一种平常、一种司空见惯，那么现在吃，则吃得是一种新奇、一种老味道，于大鱼大肉中，似乎逆袭成势，反其道而自成景致。

我觉得娘也能体会到这些。我相信在娘眼里，做咸菜已经不是维持生活的必需，已经从不得不做转变为主动来做，是带着对孩子们的牵挂，对亲戚朋友们的惦念来做的，这些亦是她精神世界和获得感幸福感成就感的不可或缺的一部分。小时候，我们看娘做咸菜，娘带着我们吃咸菜，娘传达给我们的不是无奈，不是叹息，不是垂头，而是清苦中的微笑，贫乏中的知足，勤劳中的上进。现在则更进一步，与其说她做的是咸菜，不如说做的是感情寄托。她是用发自心底的感情来做的，咸菜就是她做出来的感情纽带。仔细品味，娘的呼唤、娘的温暖、娘的期许漫润其间。

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