卤肉为什么3分卤7分泡（卤肉3分靠卤7分靠泡）

很多人都在说，做卤肉是3分靠卤7分靠泡，可是有时候我们在家里自己做卤肉，明明按照网上学习的方法照做了，但是浸泡以后却达不到想要的效果？这是为什么呢？今天我就来和大家分享一下卤肉浸泡时需要注意的一些细节。

卤肉之所以在卤到一定的程度后需要浸泡，有以下几个目的:第一，让卤肉更好的进盐味；第二，让卤肉能更好的熟透；第三，让卤肉吸收部分卤汁，避免卤肉发干、发柴，同时还能增加一点卤肉的重量（当然，这是开店的商家需要考虑的细节）。而要想完美地达到上面几个目的，那这个卤肉在浸泡的时候就需要满足一定的条件才行。

首先，要想卤肉更好的进盐味，除了可以采用提前腌制的方法以外，再就是需要较长时间的浸泡。而为了避免浸泡后的卤肉太过于软烂，在关火浸泡之初，卤肉就不能卤得太熟，否则浸泡后就没法吃了。所以，一般在关火时，卤肉都没有熟透，这样就给卤肉预留出浸泡时熟化的空间了。同时，也正是因为这个特定因素，卤肉的浸泡就和卤水的温度以及卤水量的多少有着密不可分的关系。通常情况下，为了达到让卤肉熟透和进盐味的目的，卤水就需要在较长时间内保持相对较高的温度才行，而要保持较高的温度，卤水的量就必须要足够。如果卤水量比较少得话，那关火以后短时间内水温就凉下来了，这时候得浸泡除了能让卤肉进点盐味，对于卤肉的熟化进程没有丝毫作用。因此，这个细节值得我们重视。

其次，对于我们专业卤肉里面所说的浸泡时间，那也是有特定条件的 : 卤水的量最少50斤以上，卤水表面的卤油厚度要在5厘米以上，这样才能最大限度保持卤水的温度不至于冷却得太快，从而给卤肉的浸泡提供更好的条件，最终达到浸泡的最佳效果。

最后，如果我们自己在家里做卤肉，卤货量不多得话，为了避免上面我们说到的弊端，可以将浸泡的环节省掉，直接用小火慢慢将食材卤到熟透，最后象征性的浸泡10来分钟就可以了，这样也能达到进盐和熟透的目的。唯一不如意的地方就是卤肉不能吸收多余的卤汁来增加自身重量。不过，自己在家做来吃，倒也不在乎出货量的多少了。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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