酿皮子用什么（酿皮子的前世今生）

大冬天的，时不时的一丝凉爽是凉皮给的……

凉皮，这个隐藏的小吃名角，在热浪翻滚的夏天过去之后想在冬天就蛰伏在人们视角？没门 NO way!，热汤热饭快吃了一个冬天的小编就想在开足暖气的房间里，吃一碗酿皮子，再来一个肉夹馍，一碗牛奶鸡蛋醪糟可以说是很完美了，兰州陆陆续续又开了很多西安的凉皮店，酿皮凉皮米皮傻傻分不清楚，小编带你了解它的前世今生。

凉 皮 的 前 世 今 生

凉 皮 流 派

如果以原料来区分，皮主要有两种，一种是面皮，一种是米皮。

| 面皮 |

面皮是将面粉和好的面团用水不断的揉抓，使之变成淀粉浆和面团，面团可以蒸成面筋，淀粉浆放在特制的铁笼上蒸就可以做成面皮。如果怕麻烦也有懒人最爱的免水洗方法，只需将面粉和淀粉混合搅拌，制成面浆再蒸制。这两种做法做成的面皮水分含量都很高，所以口感滑嫩柔软。

- 凉 皮 本 人 -

作为凉皮的主要构成，从选米开始，大米要选单季稻，以户县太平河流域的为上乘，尤以户县草堂镇上草、下草两村产的大米为最好。原料有了，处理方式也不能怠慢，泡米满三个小时才能达到最好的状态。

蒸出来的凉皮也有讲究，筋、薄、细、穰缺一不可。厚度不足一毫米，宽度五六毫米的细条是最佳，筋指劲道、有嚼头，穰则是说柔软。最后蒸出来的米皮一定要用约一米长的大铡刀来切，机器切的再标准也不会得到大家的青睐。

- 调 料 -

“咸盐淡醋辣子多”是对秦镇米皮在味道上的最好概括。这里的淡醋可不是一般的超市醋，陕西人的独门五香料醋需要先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开，晾凉了方才可用。

相对于醋，辣子才是凉皮的灵魂。辣子就是指辣油，一碗米皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。装碗时拎起一把米皮往辣子里一沾，是除了刀切之外另一个灵魂瞬间。

对于每家店来说，盐醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高机密。不过，选料的讲究还是有迹可循的。辣椒选自秦椒，风干后剪去辣椒把、铁锅里焙干、石碾子上碾成末、细罗子罗成面。最后，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，痛快的倒进混合着各种独家配料的辣椒面，静静放置一夜，这辣椒油才算成了。在最爱的凉皮面前，豪爽的西北人都忍不住细致起来。

你 不 知 道 的 凉 皮 家 族

如果你以为以上就是凉皮家族的全部了，那就低估了凉皮家族开疆拓土的能力了。还有这样一些你可能根本想不到的凉皮兄弟。

- 天水呱 呱 -

天水呱呱是一种甘肃天水的传统风味小吃，被誉为“秦州第一美食”。最早产生于西汉时期，是用当地特产的一种被称作荞麦的淀粉制作的。以香、辣、绵、软着称。它的营养价值很高，低糖、低脂肪，常食之还可预防高血压、糖尿病等病。含有丰富的蛋白质；B族维生素；芦丁类强化血管物质；矿物营养素；丰富的植物纤维素等。荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，不易导致肥胖。荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。

- 酿 皮 子 -

兰州的酿皮分为两种，有一种我们一般叫做水洗酿皮，还有一种是做高担酿皮。制作的时候，是不用碱和面的，所以最后的面皮比起水洗的，颜色较白，吃起来更劲道，厚度一般要比水洗的来的厚，切的也较窄。而且配的佐料也不太一样，水洗酿皮里一般配面筋，而高担酿皮里一般配嫩豆芽。吃起来非常爽口。

- 裹 凉 皮 -

河南濮阳人民的开动脑筋，在凉皮创意上下足了功夫。与大多数地方凉拌而食的凉皮不同，濮阳的凉皮是裹着吃的，所有配料卷到一张凉皮里，不知是否借鉴了邻居山东人民的卷煎饼大法。

- 东 北 酿 皮 -

东三省人民是凉皮的又一“脑残粉”，除了凉皮本身还发明了牛筋面、担担面任意组合的吃法，一时间凉皮也入乡随俗化身大分量。在组合上可以只选一种，或者三掺、二掺，注意一定要用东北话发音（chai儿）。舀一大勺浓稠的麻酱，再倒入冬暖夏凉装进暖瓶里的秘制汤料，陕西的凉皮瞬间有了东北特色。

- 陕 西 醋 粉 -

外地不知道的人，还以为它是黑凉皮，其实叫醋粉。据说正宗的醋粉加的是酿醋以后剩下来的粗糟，吃上去口感酸酸的，大夏天可以说是特别开胃啊！

你们最喜欢吃哪种凉皮呢？