老饭骨酱羊棒骨的正宗做法（附孜然卤汤与孜然油配方制法）

西域羊棒骨（附孜然卤汤与孜然油配方制法）

卖点：

用孜然卤汤卤后炸制的棒骨干香，孜然味浓。

菜品制作：

马伟，国家级烹饪技师，现任新疆乌鲁木齐天下第一楼厨师长。

点评：

此菜用孜然卤汤将羊骨卤入味，再用孜然油调味，口味更浓郁。

原料：

羊棒骨750克，孜然卤汤3000克。

调料：

辣椒油50克、孜然油60克，蒜薹粒、红椒丁、熟花生米碎各30克，精盐、味精、鸡粉各5克，黄酒10克，孜然油15克。

孜然卤汤配方制法（此卤汤孜然味浓，可卤制牛羊肉、兔子等）：

1、将香料（八角30克，桂皮、淮山各15克，花椒、当归各20克，生孜然粒200克，香叶、党参

各10克，干朝天椒100克）洗净，包入纱布中；冰糖300克炒成糖色。

2、锅入鲜汤5千克，生姜、大葱各150克拍破，加糖色、黄酒200克、香料包烧开，改小火熬30分钟，出香味后调入精盐100克、味精、鸡粉各50克即成。

孜然油制法（用孜然油做菜，香味浓厚，菜品清爽）：

将1千克生孜然粒洗净，控干水分，粉碎（便于出味，不可太细，以免糊锅），加色拉油5千克烧热，入圆葱块200克、胡萝卜片300克、香菜100克小火熬制1.5小时（油温控制在100℃左右为宜），离火浸泡一天，过滤出油即成。

制作方法：

（1）将750克羊棒骨漂去血水，大火汆水，入3千克孜然卤汤中小火卤1.5小时至熟捞出。

（2）锅上火，入色拉油1千克，烧至六成热时，下入棒骨炸至外脆、色红时捞出装盘备用。

（3）净锅下辣椒油50克、孜然油60克，炒香蒜薹粒、红椒丁、熟花生米碎各30克，调入精盐、味精、鸡粉各5克，入黄酒10克炒匀，淋孜然油15克，出锅浇在羊棒骨上即可。