巴氏奶与常温奶营养方面的区别（常温奶和巴氏奶）

作者|竹子君

牛奶是人们熟知的天然饮料，含有脂肪、蛋白质、乳糖、维生素和矿物质等多种对人体有益的营养成分，且容易被人体吸收，是人们生活中重要的营养食品。

新冠疫情爆发之后，钟南山院士及张文宏教授也都建议人们增加饮奶，以增强免疫力。但现在市面上的牛奶品类繁多，有巴氏杀菌奶、常温奶等。为了选出适合自己的牛奶，我们就需要来了解这两种奶的区别。

巴氏杀菌奶是以新鲜牛乳为原料，采用巴氏杀菌法，即在较低的温度（72~85℃）来杀死致病菌，制成的牛奶。

巴氏杀菌的方法比较温和，在灭杀牛乳中致病菌的同时，几乎不会破坏里面的营养成分，完好地保留了牛乳的营养价值和纯正口感。但是，这种办法并不能杀死所有细菌，只能将致病菌的数量降到对人没有危害的程度。因此，巴氏杀菌奶的保质期较短，一般是3~10天，且需要冷藏保存。

常温奶是以新鲜牛乳为原料，添加或不添加复原乳，经过超高温灭菌法处理的牛奶，即在连续流动的状态下，于130~150℃温度下加热，保持很短的时间，进行灭菌。因高温将所有细菌全部灭杀，因此在常温下亦可保存，保质期较长，一般在3个月以上。

在营养方面，巴氏奶和常温奶有什么区别呢？

牛奶中的乳清蛋白是一类可溶性蛋白，主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白等组成，对热不稳定。

在灭菌过程中，会有不同程度的蛋白质因变性而损失。经检测，巴氏奶中的乳清蛋白损失约为15.4%；而超高温灭菌奶中的乳清蛋白变性损失高达71.1%。乳清蛋白中的免疫球蛋白在超高温灭菌的过程中，其免疫活性也会消失殆尽。

不同的灭菌方法对牛奶中脂溶性维生素几乎没有什么影响，但对水溶性维生素影响较大。常温奶和巴氏杀菌奶相比，前者维生素B1、B6、B12等B族维生素，以及维生素C损失明显高于后者。

牛奶是人体优质的钙源。其中的钙有1/3为可溶性钙，其余的不溶性钙则以胶体状态存在。在经超高温灭菌后，牛奶中的一部分的可溶性钙会变成不溶性钙，不易被人体吸收。此外，超高温灭菌会让牛奶中的蛋白质、脂肪和钙、磷、镁形成乳石，造成蛋白质和矿物质的双重损失。

综上所述，在口感和营养价值方面，巴氏奶胜过常温奶一筹。但就储存和携带的方便程度来讲，常温奶要比巴氏奶优秀很多。所以，如果经常在家饮奶，那么可以买巴氏奶存在冰箱里；如果要把牛奶带到外面去喝，比如要去出差、上学、野餐等，则可以选择常温奶，方便装在包里携带。