调理牛排和原切牛排差别（原切牛排重组牛排）

2020-05-27 Friday

摘要：

现在市面上的牛排品类繁多，叫法百样，一不小心你都不知道你买到的是什么。

等吃到嘴里又吃不出牛肉的感觉。

前言：

很早之前我只以为牛排就是牛排，也就是牛身上的肉。

难道吃到嘴里的是鸡肉鸭肉之类的么？

实际上自己还是to young to simple了。

慢慢的对牛肉这个行业了解后才知道这里面的门道太多了。

今天就说一说这些常规的叫法是啥意思。

希望对各位看官有所补益。

正文：

首先要理解这些词汇的大概含义。

“原切”是指从牛身上分割的部位没有做过其他操作，也就是说牛肉屠宰分割后，切成适合烹饪的一块肉。

这类肉一般会选牛的内柳、外柳、眼肉。

这一系列部位都近牛背部，有很少的筋膜和结缇组织。

这类型的肉有不规则的形状，比较容易识别。

“整切”是指从牛身上的不同部位的肉经过加工再切成一块一块的牛肉。

一头牛身上能做牛排的就那么几个部位，如果要多做一些牛排怎么办呢？

这时候就需要把不适合第一次做成牛排的其他部位牛肉通过处理手段组合起来，然后重新切割成一片一片的。

这种牛排吃起来的感觉就是口感统一性不强。

也就是说吃的时候，第一口下去是嫩的，但第二口下去也觉得柴，第三口又变得有嚼劲。

自己吃到的时候仔细一点完全能体会出来。

另外这类牛排的形状会比较规则，圆形、椭圆、肾形等等。

“重组”、“拼接”、“合成”是指将零碎肉等通过特殊方式合成在一起，原料是畜禽肉，并在合理的范围添加辅料各食品添加剂，之后做成一片一片的牛排。

额~~~太震撼了。

别急，还有。

辅料一般指水、酱油、调味料等。

食品添加剂一般指卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等。

这都是些什么呢？

卡拉胶：凝胶、增稠和蛋白反应。

谷氨酰胺转氨酶：改善蛋白质的结构和功能性质,赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。

六偏磷酸钠：防止变色，增加粘稠性，缩短发酵期，调节口味。

大概意思也就是说，为了改善口感，在合理的范围内用畜禽肉（还不一定是牛肉）再加入辅料和食品添加剂就可以制作出咬起来也很嫩滑多汁的牛排了。

那么市面上的价格100到200块左右10份的牛排到底是怎么做出来的？

我所知道的普通原牛收购价也要30多一斤啊。

“调理”的意思是指经过腌制后牛排。

这里没有强调是不是原切还是合成，原切与合成指生产出来的方式。

而调理是指在初生产后为了让口感好，经过腌制。

为什么会有“调理”这个概念呢，因为一般人因厨艺的欠缺是不会把牛排做的美味的。

我认为调理就是为了让更多人方便烹饪，而做的提前腌制操作。

恩，不错的懒人设计。

总结：

品质排个优先序。

原切>整切>重组、拼接、合成

为什么不排列调理呢？

因为调理是一种腌制过程。

“重组、拼接、合成”牛排是一定会调理的，不然吃起来不美味，但我个人来讲是不建议大家吃这类牛排的。

那么原切和整切是不是有调理过的牛排呢？

肯定是有的，但最好购买的时候询问一下商家是不是原切调理或者是整切调理。

后语：

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