怎样制作红烧肉更红亮(喜庆的亮红来自炒糖色)

过年,家宴招待亲朋,滋味里潜藏的一份用心与深情谊,是任何酒店里都买不到的。

若再有一瓶亲手熬制的炒糖色,就更会让自己做的红烧肉、红烧排骨、酱鸡酱鸭啥的,独具风味了。

怎样制作红烧肉更红亮(喜庆的亮红来自炒糖色)(1)

炒糖色的最广泛用法就是做红烧肉,就像大名鼎鼎的毛氏红烧肉。

据说毛泽东爱吃红烧肉,但却不喜酱油,所以御厨就将糖放在油里炒成枣红色的焦糖。拿这个再做红烧肉,不仅色泽红亮,味道也更醇香丰富。

怎样制作红烧肉更红亮(喜庆的亮红来自炒糖色)(2)

炒糖色可现做现用,也可以提前做好。尤其那喜庆的亮红色,特别适合炒一大瓶当年货备着。密封好,放冰箱冷藏,然后需要时取出就用。

还因为炒糖色需要时间,更需要细心加耐心,安静地掌控好火候和糖色的变化,才能炒出不甜也不苦,色泽红亮的无味焦糖色。

湘菜大师说是白糖经过炒制加热融化后,发生脱水缩合形成焦糖色素并释放出焦糖香气,同时甜度降低。


怎样制作红烧肉更红亮(喜庆的亮红来自炒糖色)(3)


炒糖色,做法上有三种,一油炒,二水炒,三水油混合炒。油炒最快,比水炒糖色省时间,但要全神贯注的操作,完美的炒糖色,是无味道的,不甜不苦,不成团不粘锅,是色泽亮红的稍稠液体状。

我也做了油炒糖色,曾在电视上看到过,毛家饭店的行政总厨就是这么做的,简单易学。


怎样制作红烧肉更红亮(喜庆的亮红来自炒糖色)(4)

先总结了几个炒糖色成功的小窍门:

油,素油色拉油都行,但是不要放太多,能起到个润滑的作用即可。

糖,用单晶冰糖,白砂糖、老冰糖都行。用老冰糖的多,颜色更红亮,味道也清香。但最好别用绵白糖,据说它不耐高温,一不小心就会焦糊。

水,用量应该和糖差不多,但炒好的糖液里切记要加开水,加凉水会炸锅外崩,会成团跟水难融合,辛苦熬好的糖液也白费了。就算是热水,也会瞬时沸腾,加入时也要小心,防止烫伤。

操作上火候很重要,全程小火,尤其炒出颜色时,更好将火调到最小,或者关火一会再开都行,随机应变,以防温度过高糖色焦老,味道变苦。

怎样制作红烧肉更红亮(喜庆的亮红来自炒糖色)(5)

【炒糖色】油炒

材料:油2勺,老冰糖200克,水1碗。

做法:1.开小火将锅烧热,然后倒入油,再把老冰糖碎放入,开始翻炒。

老冰糖是提前敲碎了的,越碎越好,这样才融化快省时间。

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2.用铲子不停地翻炒,使糖慢慢熔化,颜色变黄,要耐住性子,并始终用小火操作。

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3.待糖全部融化,颜色会变成浅红色,继续不停的翻炒。

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4.炒至锅内糖的颜色变深,转成枣红色,并有少许的小泡泡冒出,也能闻到焦糖的香气了。

怎样制作红烧肉更红亮(喜庆的亮红来自炒糖色)(9)

5.加入开水,锅内会瞬间沸腾,赶紧继续用铲子翻拌,让水跟糖油均匀融合。

开始炒糖时,就在旁边也同时烧一点开水备用最好了。

怎样制作红烧肉更红亮(喜庆的亮红来自炒糖色)(10)

6.当锅内泡泡不在多,翻炒至有点粘稠的状态,不是太稀了,又能闻到焦糖的香气了,才可停止翻炒,关火。

怎样制作红烧肉更红亮(喜庆的亮红来自炒糖色)(11)

小贴士:

炒好后可以尝一下,没有味道的才对,若是甜的,那就是没有炒到位,若是苦的,就是炒老了。

晾凉后的炒糖色装入玻璃瓶,放冰箱冷藏,过年时做红烧一类的荤菜都可用。

怎样制作红烧肉更红亮(喜庆的亮红来自炒糖色)(12)

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