这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)

重庆小面是重庆人的骄傲。

虽然小,可是这几年风头正劲。大街小巷到处都能看到重庆小面的身影,可见一斑。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(1)

重庆小面之所以被称为小面,大约是因它便宜快捷,黄色的碱水面扔进锅中三五分钟煮熟,捞出来加入浇头和调料就可以吃了。对于重庆人来说,即使一碗素面,也能让人吃得稀里呼噜。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(2)

我是北方人,头一次吃小面的时候,还是不太习惯的,但是,味道确实不错,吃了几次才慢慢习惯,并爱上了这个味道,平时有机会话肯定会就近找家解解馋。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(3)

地道的小面,灵魂全在这调料上。

黄豆酱油、姜蒜水、芽菜粒、油辣子、猪油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花……

更别提还有一位灵魂鼓手———那层红彤彤的油辣子!用贵州大红袍、海南朝天椒、川西二荆条……以怎样的比例搭配才能调和出差异微妙的香气,是每家小面馆最高的私家配方,以此,才能俘获一批又一批的死忠粉的舌头和心。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(4)

可能北方人对辣还是有些惧怕,或是没有重庆人能吃辣,那都不是问题,只要你爱吃小面,想吃它,可以少加些辣子,我就是这样做的,实在是不能吃太辣的,又忘不了这口。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(5)

豌杂面,小面中的小清新

所谓豌杂,在小面的基础上,加上豌豆杂酱浇头。杂酱即肉酱,以八瘦二肥的肉末入锅里煸炒,加入姜末蒜碎煸出香味,再加入干黄酱和四川甜面酱,这就是重庆人的杂酱,也是我的最爱。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(6)

一碗豌杂面上桌,第一眼便是那黄橙橙铺了半碗的豌豆,给红汤重辣的小面带来些许清甜的做派。好的豌杂面,豌豆需翻沙而不破,表皮看起来完好,咬下去才能感受到豌豆里已然酥糯。这是需要功夫的,没有一段时间的锻炼是做不出来的。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(7)

重庆人吃面术语

干馏———少汤

提黄———面条偏硬

重红———多放辣椒油

多青———多加蔬菜

免青———不要青菜

重庆人把小面称为水叶子或水面,根据宽窄不同,可分为:

细面———直径2毫米左右,截面为正方形或圆形。

韭菜叶———宽4毫米,厚1毫米左右,形似韭菜叶。

宽面———宽9毫米左右,厚2毫米左右的面。


重庆小面制作配方

一,骨汤的制作

1、猪棒骨、鸡骨架、五花肉先用开水焯一下,去血水捞出,用凉水冲洗干净备用。

2、锅内倒入水5000g,冷水放入猪棒骨500g、鸡骨架500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g,大火烧开后,改中火烧1个小时。

3、锅内水变色后,加入牛肝菌50g,改小火慢炖2小时。

4、直到锅内水变乳白色,骨汤底即成。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(8)

二,红油的制作(以500g成品为例

2)原料

1、油料:熟菜油400g,牛油60g,猪油40g

2、香料:小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(将香料打碎成粗颗粒,白酒侵泡5分钟,沥干备用)

3、朝天椒50g,花椒25g

4、郫县豆瓣酱50g

5、大葱30g

6、姜片8g

7、蒜粒8g

2)做法

1、将锅烧热,倒入牛油,融化之后放猪油与熟菜油。

2、待锅烧至微冒烟时,放入葱、姜、蒜。

3、待葱、姜(切片)、蒜炸成焦黄色捞出。

4、大火倒入糍粑辣椒,炒干水分。

5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。

6、小火倒入香料,炒出香味。

7、小火倒入花椒,炒出香味,关火。

8、冷却之后,除渣滤出即是红油

3)备注

1、糍粑辣椒做法:将辣椒放入锅内,倒水至淹没辣椒,开火煮约10分钟后关火,将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。

2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却,这样红油口感更好。

3、炒干水分(以没有水蒸气为准),致油色红亮,香气扑鼻为准。

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三,酱油的制作

1、配料:

黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量

2、做法:

黄花园酱油500g,红糖30g,冰糖30g,清水少许,放入姜片、葱段,香料用纱布包好(此处香料一共可用20g),小火慢熬30分钟后,加入味精直至酱油汁浓稠为好。

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四,醋的制作

1、配料:

菜籽油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8g、盐10g、味精 5g

2、做法:

a. 锅内大火倒入菜籽油50g,待油温7成热时,放入干辣椒段、生姜末;

b. 待炒出香味后,加入500g陈醋;锅内醋烧开后,改小火慢熬;

c. 5~10分钟之后,依次放入10g盐,5g味精。

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五,姜蒜水的制作

1、配料:老姜50g、大蒜80g、盐4g、 开水700ml 。

2、做法:

a.大蒜拍碎倒入盅钵内,在盅钵里面放入4克盐,加入20克清水,捣成蒜蓉;

b. 老姜拍碎剁碎,倒入盅钵内,加入15克清水,捣绒至烂;

c. 将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内,滚水冲调,待冷却备用。

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六,芝麻酱的制作

1、配料:芝麻酱是100g,开水是100g

2、做法:芝麻酱边加开水边搅拌,以开水解开芝麻酱至稀糊状

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七,辣椒油的制作

1)原料

菜籽油1000g,辣椒面200g,葱、姜、蒜50g,八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然,各1克,熟芝麻20g。

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2)辣椒面的制作

1、朝天椒:二荆条辣椒 =7:3,根据当地口味,比例调整。

2、将锅烧至温热,倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。

3、将辣椒晾凉,此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。

4、辣椒面制作越细,炼制出来的辣椒油颜色越红亮,辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(15)

3)辣椒油的制作方法

1、将锅加热至7成时,加入油。

2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。

3、葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。

4、放入香料,中火炸约3分钟,捞出。

5、关火,待油温降至7成时,准备倒入辣椒面里。

6、油要分3批倒入。

第一次倒入的油少点,刚刚能把辣椒湿润,用筷子搅拌。

第二次5成油温,加入芝麻,倒入锅中一半的油,继续搅拌。

第三次,倒入剩下的油,搅拌。

7、此步最为关键,将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最为突出。

4)注意

1、辣椒油不宜长期敞开存放。最好的保存方法,就是按自己的需求来制作,需要多少制作多少。

2、辣椒油的使用时间一般不宜超过2周,最好是加盖密封保存,这样香味、口感会更好。

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八,猪油的制作

1、最好是市场上买回猪板油,切成4厘米见方的块。

2、冷锅放入锅中慢慢熬制,待油全部出尽,将油渣打捞干净。

3、练好的猪油用容器封闭保存,自己炼制的猪油味道更香,实在太忙就从市场买现成熬制好的猪油。

注意:做面馆必须要用到猪油,无猪油不香。(这个不能偷懒)

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(17)

九,豌豆的制作

1、市场直接购买500g干豌豆,提前用冷水泡10小时,泡涨后滤干水。

2、倒入高压锅,加入水淹没碗豆1公分加入食用盐3g待高压锅上气后关小火,压15分钟,即为成品。

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十,芽菜的制作

1、选材:选用宜宾碎米芽菜500g,如果购买的芽菜太咸,需要先用水清洗一下,滤干水分再用。

2、炒制:冷锅倒入色拉油80克,油烧热后,关小火,倒入芽菜,炒出香味后出锅,即成品。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(19)

十一,花生碎的制作

1、选材:选用颗粒饱满的花生米(最好是红皮花生米)

2、材料配比:花生米500克,色拉油淹过花生米即可。

3、制作方法:

a. 冷锅放冷油,花生米倒入冷油中,开小火慢慢炸,用勺子不断翻动(以免花生米被炸糊)b. 炸至花生皮微微泛黄为止,关火,用漏勺将花生米捞出来,滤干油,放入容器自然冷却。c. 花生米完全冷却后,将其碾碎至瓜子一半大小,即成花生碎。

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十二,香料粉的制作

白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(21)

十三,白芝麻的制作

取白芝麻500克,分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(22)


重庆小面的面条的加工过程

1、取中筋面粉5千克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2-2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。

2、取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀,分成若干份即可。

3、客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(23)

重庆小面浇头制作

一,炒肉沫

1、原料:

肉末500克(7肥3瘦);姜末60克;老抽酱油10克;料酒5克;甜面酱8克;糖色15克;胡椒粉2克;花椒粉3克;十三香2克;盐5克;味精3克;鸡精2克;

糖色的制作

a. 准备材料:白砂糖50克,色拉油3克,清水15克。

b. 做法:加入色拉油润锅,放入白糖,小火慢慢熬化,用勺子不断搅拌防止粘锅,见到起黄色泡沫后,加入清水,继续用勺子不停搅拌,如果水加多了,多熬一会,收一下多余的水分,关火起锅,装如容器,即为成品。

2、做法:

a. 肉沫,放姜末 一起翻炒,炒制 2--3 分钟,

b. 放入老抽酱油、料酒 、甜面酱5 克、糖色、胡椒粉、花椒粉、十三香 ,炒至 5--6 分钟。

c. 再次放入甜面酱 3 克,快起锅的时候放入盐、味精、鸡精,然后翻炒 2 分钟左右,即可。

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二、红烧牛肉

1、原料:牛肉600克;菜籽油200克;大葱、洋葱、芹菜各50克;郫县豆瓣酱80克;糖色10克;水2斤;鸡精、味精适量。

2、香料:桂皮一小段(约2厘米);八角1—2个;草果1个(拍破);香果1个(拍破);山奈1小片;白蔻8粒;香叶8片;小茴香一小撮(500毫升矿泉水瓶盖一瓶盖);沙仁4粒;姜块适量(可多放些);花椒适量。

2、做法:

a. 油入锅用中火,烧至起泡沫后,放入大葱、洋葱、芹菜,慢慢炸制,直至炸黄后,就可把它们捞起来了。

b. 然后倒入郫县豆瓣 ,切勿火太大,慢慢熬至辣椒皮发黄、发干,尽量多炒一会。

c. 然后放入所有香料,用小火慢慢熬制 5--6 分钟

d. 然后倒入焯好水的牛肉,加入糖色,用中火翻炒至 3--4 分钟。

e. 倒入水 2 斤,慢慢煮至入味。

f. 然后倒入高压锅,熬 7--8 分钟,适量的多放点鸡精、味精,然后将看得到的香料捞出扔掉即可。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(25)

三、红烧肥肠

1、原料:肥肠 500 克;菜籽油200 克;大葱、洋葱、芹菜各50克;郫县豆瓣酱100克;姜适量。

2、香料:草果1个(拍破);八角2—3个;小茴香3—4个;山奈4—5克;桂皮2—3克;花椒适量。

3、做法:

a. 锅里放入菜籽油加热,放入大葱、洋葱、芹菜,姜适量,辅料炒至发黄后,打捞起来。

b. 然后放入豆瓣酱,中火炒至 2--3分钟,放入所有香料,若吃辣比较厉害也可放入适量的辣椒,然后慢慢翻炒至 2--3 分钟。

c. 再把肥肠倒入锅中翻炒,再加入适量的糖色,炒至 10 分钟后,加入适量的水慢慢翻炒,勿炒干,影响味道和成色,用小火煮至 60 分钟,即可。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(26)

四、鸡杂的制作

1、原料:菜籽油200克;鸡杂300克;郫县豆瓣酱30克;姜丝50克;泡红椒150克;大葱30克;酱油2克;芹菜丝80克;鸡精2克;味精1克

2、做法:

a. 倒入菜籽油100克,然后再放入豆瓣酱 翻炒,可稍微把豆瓣酱炒干一点,

b. 然后放入花椒适量、姜丝、泡红椒、大葱 、翻炒至 2--3分钟,然后装盘备用。

c. 然后接着往锅中倒入菜籽油100克、然后倒入鸡杂,翻炒至 2--3 分钟后,倒入刚炒好的辅料、酱油,若成色不够也可放入适量的糖色(可自己斟酌)

d. 再放入芹菜丝、鸡精、味精、翻炒至 1--2分钟,即可。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(27)

五、酸菜肉丝的制作

1、原料:菜籽油100克;肉丝250克;酸菜200克;姜蒜各40克;酱油2克;水120克;鸡精2克;味精1克

2、做法:

a. 倒入菜籽油50 克,然后放入姜蒜、肉丝 (肉丝里面也可放些适量的料酒花椒粉腌制)、炒至 1--2 分钟后,出锅装盘备用。

b. 然后再倒入菜籽油 50 克、酸菜 ,炒至 30 秒左右,再倒入刚炒好的肉丝。

c. 然后放入酱油 、水,小火煮至 3--4 分钟,放入鸡精 ,味精 即可。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(28)


一碗小面,怎样才算好?

重庆小面的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程,共有近20道制作工序。

整个制作过程要求严格,特别是在调味料预制过程中,多道工序几近苛刻。比如,姜水中姜和水的比例,榨菜粒的大小、葱花的长短等,都有明确要求。

一看

汤色面条质地有要求

首先,从色泽上来看,重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外,面条要显微黄,绿色蔬菜显嫩绿,其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断,蔬菜口感嫩脆。

二尝

麻辣味浓或咸鲜适口

再从口味上来说,红汤小面吃起来麻辣味浓,特色鲜明;清汤小面吃起来则咸鲜适口,鲜香宜人。

三品

不要超过两分钟才吃

重庆小面的最佳食用温度是65℃~75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用,不超过2分钟。这是通过反复制作、测试、品尝,最终得出的结论。

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(29)

这才是正宗重庆小面的做法(豌杂面我的最爱)(30)

以上是个人总结的关于重庆小面制作的相关资料,希望能帮到对比有需要的你。记得收藏!

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