卤菜的卤水还能加水吗（卤菜到底加老汤还是加水）

老汤是后厨用来提鲜、增香的一种常用调味品，因为老汤是天然产物，老汤中含有动物蛋白质所散发出来的独特油脂香、肉香、和食材的鲜香，我们称之为“本味”，做卤菜就是做本味，不是搞化学，单靠化学调料越调越糟糕。

易家川菜认为，卤汤要经过浓缩转化后才能散发出浓郁的卤香，那么在新卤或者卤汤浓度不足的情况下，就必须利用老汤来取长补短，这是一种增加卤味的必要程序，也是一种专业程序。那么当卤汤浓缩达标之后就无需再加老汤。

卤水浓缩是油脂和胶质的多重积累，同时水分也会逐渐蒸发和流失，油脂和胶质积累越多，水分流失越多，卤水就会越来越浓。那么到了中期，卤油就会掩盖肉香产生腻感，卤汁味道渗透性也会降低。易家川菜认为，到了这个时候千万不能再加老汤，要特别关注卤油厚度和卤汤浓度，各地易家川菜会员都是按照下面的标准让卤水问题得到了有效的解决。

在这里，易家川菜强调，浓缩后的卤水就是老卤，在这种情况下卤油厚度和卤水浓度就需要一个标准，一般情况下如果卤油过多就要舀出一部分保存备用，锅内卤油始终保持在1厘米厚度以内，最多不能超过2厘米这个标准。卤水浓度不必多虑，在卤制食材的过程中，不再使用老汤，直接按照卤制量3分之1补充适量清水，清水可适当稀释胶质，这样也就提高了卤味的参透性，这样就不用担心不入味了。至于补充其他调料请参考自己的配方。

卤菜技术是一个整体，关于如何起一锅标准五香川卤，欢迎大家私信与我们沟通。