咖啡产业的现状与发展（从物以稀为贵到）

纳扬·昌达

【编者按】咖啡，作为当今世界最受欢迎的饮品，已进入了千万人的日常生活。你可能早已习惯每天来上一杯或几杯，也可能醉心于美妙的咖啡馆探索之旅，更有可能对各个产区、各式冲煮方法和丰富的工具有自己的研究。

不知你是否好奇，这颗奇妙的豆子究竟缘何得名，经历了怎样的发展之路，在全球化的经济浪潮中，它背后有隐藏着什么不为人知的事？

听听耶鲁大学学者、布鲁金斯学会东亚政策研究中心顾问委员会成员纳扬·昌达的阐释。在对“全球化”根源问题研究的巨作《大流动》中，他以咖啡为研究范例之一，讲述并追踪了它从区域产品走向世界过程中的“雀跃”和“悲伤”。

经出版社授权，摘录书中精彩片段，为大家的“咖啡时光”增添一些新的滋味。

咖啡得名

咖啡树植物图鉴 资料图

尽管咖啡树被冠以“阿拉比卡种小果咖啡”（Coffea Arabica）之名，但它原本是埃塞俄比亚山坡上生长的一种野生灌木。15世纪，也门人也开始培植咖啡树。

让·德拉洛克是位法国商人，他漂洋过海到也门采购咖啡，他这样描写慢慢祷告长夜之前的咖啡引用仪式：“咖啡盛在红色陶罐里，由教长亲自斟入杯中，再亲手端给这些苦修教徒，而教徒则无比恭敬地领受。”

感激之余，教徒们称其为“k’hawah”——活力饮料。这种黑色的饮料可能让苏菲派教徒想到了葡萄酒，所以在阿拉伯语中，这种饮料和“葡萄酒”同名。

土耳其人则称其为“qahveh”，然后这个单词逐渐形成两种读法，即“kauve”或“cauve”，法语中的“café ”和英语中的“coffee”则从这两种读音演化而来。

咖啡发现的具体时间已经无从考证，但是历史告诉我们，到13世纪时，出售这种饮料的阿拉伯咖啡店酒已经深受青睐。

美味饮料到达欧洲

16世纪时，奥斯曼帝国征服也门，首次品尝到了这种饮料的滋味，而咖啡也从此踏上全球之旅。1554年，一位来自叙利亚阿勒颇（Aleppo）的商人和另一位来自大马士革的商人合伙在伊斯坦布尔开了市内第一家咖啡店。咖啡文化很快红火起来。

悠闲的绅士、需要放松的男士、教授和诗人蜂拥而至，在咖啡店内流连。他们在咖啡店里读书，玩西洋双陆棋，欣赏诗歌。他们被戏称为“知识学派”(mekteb-i-irfan)。拉尔夫·哈托克斯（Ralph S. Hattox）在他所著的咖啡史书中写道，咖啡店不仅是众人消遣的去处，而且为社会注入全新的生活风尚。咖啡店让每个人在一天中的任何时候，都有机会“出门逛逛”，人们因此形成新的社交风尚——咖啡店出现之前，这种风尚简直匪夷所思。奥斯曼帝国征服欧洲之后，这种社交风尚又传播到欧洲各国。

在意大利，苦咖啡的魔力令虔诚的基督徒感到忧虑。1592年，越来越多的基督徒嗜饮这种饮料，神职人员为此争论不休，教皇克莱门特八世（Clement VIII）应邀解决争议。在做出裁决之前，教皇轻啜一口咖啡，大加赞叹。

当时在欧洲，葡萄酒和啤酒碰巧是最常见又安全的饮料，咖啡的醒酒功能也不容小觑。但是,尽管咖啡已经获得教皇的首肯，17世纪，埃塞俄比亚（Ethiopian Church）仍然禁止基督徒饮用咖啡或吸食烟草（当时已经从新大陆引进），因为这些都是异教徒的习惯。但是在欧洲，饮用咖啡渐成时尚。

在开罗，尽管咖啡抵挡住了责难，但是更严峻的斗争还在后面。狂热的乌理玛每隔一段时间就对咖啡大加申斥：这种邪恶的饮料让人们沉溺于欢愉之中，却远离祷告。1640年，伊斯坦布尔城中所有的咖啡店被砸毁，店主则被关进监狱。但是不久以后, 烟雾缭绕的咖啡店又迅速回归，更有甚者，在欧洲，土耳其风味的咖啡风行一时。

土耳其咖啡wiki 图

1650年，有位名叫雅各布的土耳其犹太人在英国剑桥开了一家咖啡店。咖啡的欧洲之旅称得上是“因祸得福”。

因为英国和荷兰东印度公司的商人在波斯遇到了麻烦。当时，伊朗的咖啡店门庭若市，令伊玛目颇为恼怒，他们认为，众人流连于咖啡店, 无所事事地讲着下流笑话，根本不去清真寺，所以他们建议伊朗国王关停咖啡店，于是，伊朗和伊斯坦布尔的咖啡店遭遇了相同的命运。在伊朗投资咖啡店的荷兰和英国商人为了挽回损失，就把没卖完的咖啡存货运往英格兰。雅各布的咖啡店在剑桥开张，哪知歪打正着，竟掀起一股咖啡热潮，咖啡店也如雨后春笋般冒了出来。学生、教授和知识分子都是店里的常客，所以这些咖啡店被亲切地称为“一便士大学”。在这里，只要花一便士点杯咖啡，就能学到知识。咖啡的喝法仍然是口味重，颜色深, 入口前还得加糖。

大约1790年，伦敦的一家咖啡屋Hulton Archive/getty image图

说到糖，克里斯托弗·哥伦布功不可没，他把糖带到了加勒比地区，后来，从异地掳来的奴隶劳工在加勒比地区种植甘蔗,蔗糖产量增大，不再是专属富人的奢侈品。乳糖耐受的欧洲人很快摸索出咖啡的新喝法：加入营养丰富的牛奶。

其实，在咖啡中兑牛奶的喝法来自维也纳。1638年，土耳其士兵围困维也纳，但是攻城失败，士兵撤走时丢下成袋的咖啡，维也纳人就靠这些咖啡开了第一家“蓝瓶”（Blue Bottle）咖啡店。

美国“蓝瓶”咖啡就是为了纪念这座历史悠久的维也纳咖啡馆而得名。

传说中，有个叫马可·达维安诺（Marco d’Aviano）的意大利人是维也纳城中一位卡普钦（Capuchin）教士，他琢磨着可以在咖啡里面加奶油和蜜，化解苦味。

马可·达维安诺雕像 wiki 图

维也纳人心存感激，将这种棕色咖啡取名为“卡布奇诺”（cappuccino）以示纪念——这种咖啡的颜色让人想起那位教士的长袍。

卡布奇诺咖啡 资料图

在法国，由于荷兰人将咖啡树作为礼物赠送给“太阳王”路易十四，所以这位国王一直能喝到本地自产的咖啡。这些宝贵的咖啡在凡尔赛宫中的植物园（Jardin des plantes）中生长，那里也是欧洲第一座温室。

咖啡以及与之相伴的种种排场都成为时尚，巴黎上流社会刮起土耳其流行风——女士们戴上头巾，穿着蓬松的土耳其长裙, 在地毯和软垫上慵懒地坐卧。

咖啡不仅是一种饮料，还代表着一种生活方式。从新潮的咖啡沙龙到知识分子云集的咖啡馆，这种饮料已经成为欧洲文化的一部分。客人究竟喝什么样的咖啡，也许并不重要；他经常光顾哪一家咖啡馆，这才是暴露身份的问题。1689年，巴黎第一座咖啡馆普蔻（Le Procope）开业，而这种新兴的咖啡馆文化从此将巴黎知识分子的生活和咖啡联系在一起。

普蔻咖啡馆（Le Procope）wiki图

据说，伏尔泰（Voltaire）是普蔻咖啡馆的常客，他每天都要在那儿畅饮80杯咖啡。

圆顶餐厅（La Coupole）

左岸（Left Bank）咖啡馆和知识巨匠如让-保罗·萨特(Jean-Paul Sartre)经常光顾的圆顶餐厅（La Coupole）如今已成为巴黎地标。

1973年，萨特和波伏娃在圆顶餐厅吃午饭 资料图

充饥“神药”背后的悲凉

19世纪时，咖啡从一种专供权贵享用的特色饮料转变为大众商品。18世纪末的巴黎,街头巷尾常常有些女性商贩,以2 分钱一陶罐的价格出售牛奶咖啡（café au lait）。当时有文章写道，工人们发现,“和其他食物相比，咖啡更经济、更营养、更美味。所以他们牛饮咖啡，而且声称咖啡往往能让他们撑到晚上”。

牛奶咖啡（café au lait）

由于船运成本降低,欧美地区收入增加，城市化进程加快，在当时仍处于初级发展阶段的西方,咖啡成了全民饮料。咖啡需求不断增长，相应地，咖啡种植园也不断扩张——于是咖啡市场也无可奈何地进入盛衰周期。

全球咖啡兴盛期曾经有其不光彩的一面：奴隶和农奴被迫加入咖啡种植大军。现在这种情况几乎不复存在，但是如今，全世界约有2000万咖啡种植者，他们得承受因天气恶劣、病虫和过度生产所造成的价格波动，这种波动不仅毫无预兆，而且无法控制。

咖啡种植者仔细呵护赖以生存的食粮资料图

目前，全世界的咖啡种植主要由小规模种植园主承担。但是决定咖啡价格的商人却远在千里之外，比如，在纽约市的咖啡交易所（New York’s Coffee Exchange），商人们做出选择，咖啡豆是应该卖个好价钱呢，还是必须不惜亏本贱价出售。

纽约市的咖啡交易所（New York’s Coffee Exchange）插画资料

如果天气预报说，世界最大咖啡出产国巴西的天气适宜，那全球市场上, 咖啡价格就会走低。如果巴西天气恶劣，咖啡价格上浮，那其他地方的种植者就会欢欣雀跃。因为新鲜咖啡豆不能长久储藏，商人无法囤积咖啡以应对价格浮动。早在1938年，巴西政府就呼吁业内人员拿出方案，解决咖啡豆产量过剩这一难题，瑞士雀巢公司响应号召，开发出咖啡冻干工艺，将咖啡研磨成粉状后储藏，只要加热水冲兑，咖啡粉就能还原成一杯速溶咖啡。

但是，自20世纪60年代之后，人均咖啡消费量持续减少，价格下跌的负担终归还是落到种植者身上（这其实和荷兰东印度公司时代并无差别，种植者承担风险似乎成了一成不变的规律）。1998年，种植者平均能以高达每磅1.20美元的价格出售咖啡豆, 但如今，均价已经降到每磅50美分以下。

1997年以来，由于技术革新等因素，巴西和越南两国的产量都实现翻番。2002年, 据世界银行推算，仅在中美洲一地,因为咖啡农庄裁员或停业，约有60万人失去工作。全球化对地方经济造成巨大的影响，咖啡的故乡埃塞俄比亚也许就是最明显的例子：约有1500万埃塞俄比亚人一定程度依附于咖啡经济，咖啡出口约占全国出口收入的三分之二。2000—2001年，由于咖啡价格暴跌,埃塞俄比亚出口收入几乎减少3亿美元，相当于其年出口收入的一半。

4家咖啡加工和零售公司巨头,即宝洁（Procter and Gamble）、卡夫食品（Kraft Foods）、莎莉（Sara Lee）和雀巢公司一共控制了40%的全球咖啡，他们成了咖啡降价的受益者。他们转让了一部分利润给消费者，但是也趁此机会大发横财。1997年以来，加工零售商支付给种植者的咖啡豆收购价降低了80%，但是美国各城市之中，咖啡粉的平均零售价仅降低27%~ 37%。星巴克这种特色精品店则逆市上行，星巴克卖出一杯咖啡，就向消费者收取5美元，但是其中回馈给咖啡种植者的金额则不到1美分。

为了抑制这种赤裸裸的剥削，有家总部设在荷兰的非政府组织联合体行动起来，劝说咖啡行业为贫困的咖啡种植者设置最低保障机制。

联合体获得了英国援助组织乐施会（Oxfam）的支持。其实，为了帮助发展中国家的生产者，乐施会早已投身于公平贸易运动中。1997年，这个松散的非政府组织联合体联合包括乐施会在内的各方力量，成立了国际公平贸易标签组织（Fairtrade Labelling Organizations International）并对主流咖啡加工和零售公司做出承诺：只要他们以每磅1.26美元的最低价格从贫困的种植者和其合作社收购咖啡豆，就能够通过认证。

国际公平贸易标签组织logo 组织官网图

这些微小的胜利，确实具有“贸易公平”的性质，但是它们并不能掩盖这样的事实：全球性的咖啡生产过剩引发了深重的危机；按照公平贸易价格出售的咖啡数量微不足道，根本无法撼动不公平的全球贸易大局。

在咖啡种植国家，政府强制要求农民减少咖啡产量，改种其他经济作物，但是实施过程中遭遇困难。在秘鲁和哥伦比亚这样的国家，许多农民开始改种古柯以及其他经济作物，另一些农民则死守咖啡不放——他们祖祖辈辈都只种咖啡。电视新闻播出后，世界各地的观众都看到了西雅图星巴克门前抗议者的“正当防卫”行为，这可能会吸引更多人关注这场全球危机，但是除此之外，这种行为并无任何实际意义。

《大流动》，［印］纳扬· 昌达（Nayan Chanda）著，顾捷昕 译 低音·北京联合出版公司，2021年3月

责任编辑：朱喆

校对：栾梦

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