炸灌肠名字来源（你知道鬓边不是海棠红里提到的炸灌肠的故事吗）

文：悠然阅读

张中行先生在散文集《北京的痴梦》中写道，民国初年，来北京的外国人有个口头禅：“到北京可以不看三大殿，不可不看辜鸿铭。”待到民国十九年，辜氏作了古，这口头禅变为：“到北京不可不吃三烤。”

这三烤是什么呢？三烤是烤鸭、烤肉和烤白薯。

烤鸭指的自然是“全聚德”。全聚德创建于1864年（清朝同治三年），周恩来总理曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴，“全聚德”早已发展为享誉国内外的知名品牌。

烤肉指的是“烤肉宛”，虽然现在的很多人更认“烤肉季”这个老字号，但是按创建时间来看，的确是烤肉宛更悠久一些。

烤白薯自不必说，这是最市井亲民的一道美味，即使到了今天，也会吸引无数的人为之驻足。

北京城经过漫长的历史沉淀，留下了许多如烤白薯一样的市井美食。这些美食现如今已经成为庙会、美食城的常客。

在每一道美食的背后都有一个动人暖心的故事，这篇文章就来分享一下市井老字号背后的故事。

小肠陈

乾隆于三十（1765）年第四次下江南来到扬州海宁时，下榻在海宁陈元龙府安澜园。

为接御驾，陈元龙的儿子陈邦直与大厨张东官绞尽脑汁设计特色菜肴。几经实验之后，大厨张东官用五花肉和各种佐料（据说有药用价值）文火炖出一道自创菜肴。

不想乾隆帝吃过之后龙颜大悦，直接将张东官升为御厨，带入京城。又因为张东官是苏州人，于是这道菜就取名为“苏造肉”。

后来，“苏造肉”流入民间，陈兆恩、陈世荣父子将苏造肉改造一新后沿街叫卖，并更名为“卤煮小肠”。“卤煮小肠”传到第三代陈玉田时，他把卤煮摊儿设在了珠市口大街，就在丰泽园饭庄的旁边。

50年代开始，“小肠陈”终于在北京南城南横街的燕新饭馆有了自己的铺面。

八几年和爸爸一起来北京的时候，他曾带着我在前门那边的胡同里转悠。每转入一条新胡同，爸爸都说：恩，是这里。然后充满希望地带着我从胡同这头走到那头，等这条胡同走到头的时候，爸爸总是低声嘀咕：怎么没有啊？！

就这样，也不知道转了几条胡同，我们终于停在了一个小铺面的门前。

铺面不大，从外面看进去，店里面不算亮堂。走入低矮的店门，左手边有一口大大的铁锅正冒着热气，不大的店面里没有桌子，地上随处放置的一些马扎，来这里吃卤煮的客人手捧着大碗端坐在马扎上大快朵颐。

顺着厅堂窄道走到最里面，就是收钱开票的地方。交了钱，开了票，您就等着叫号吧。

还有，交钱的时候，您得先决定好了是“一底儿一”还是“一底儿二（三）”。当然，您随后再加也是可以的，但这不是麻烦人家师傅多忙一道嘛。

您说，“一底儿一”是什么意思？意思就是一碗卤煮您需要加几个火烧？后面这个一就是火烧的数量。

炸灌肠

诸多资料显示，炸灌肠是满人的一道菜系。

为什么这么说呢？首先，炸灌肠是满人炸鹿尾的变种，准确的说是由炸鹿尾演变过来的。

其次，北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”。而满人进入北京城以后采取的是满汉分离居住的制度，满人居住在北京现在后海以北的部分。因此后来的炸灌肠有“后门桥的炸灌肠”之称。

“福兴居”于清光绪年间开业，掌柜姓普，人称“灌肠普”。据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加赞赏。后来，福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品。

日后，炸灌肠发展出了多家字号，这些字号各有各的特色。

1927年开在“福兴居”对面的“合义斋”灌肠铺，对灌肠制法加以改进，在面糊中加入丁香、豆蔻等10金种香料后，将面糊灌入真猪肠内、蒸熟切片、用猪油煎焦、浇盐水蒜汁后食用。所以，“合义斋”的炸灌肠也叫煎粉灌肠。

而位于隆福寺东口的“丰年灌肠”小店是我最喜爱的灌肠店。这是一家国营小店，店里只售卖一种食品，就是“炸灌肠”。

早些年，隆福寺是北京城最有名的逛街必去点之一。整条街全长只有632米，却集结了上百家时尚小店和四五家影城。以东四工人文化宫电影院为首的影院一条街，是当时北京人看电影的首选。

那时候，只要去隆福寺附近，不管时间早晚，必去“丰年灌肠”点一盘炸灌肠。丰年灌肠的负责人杨凤岐曾介绍说：“丰年灌肠原料用的是白薯粉，白薯粉能够保证灌肠的质量和口感都是最好的。还有，这蒜末也是有讲究的，要是把蒜放在案板上用刀拍，那蒜汁都流到案板里了。我们用蒜臼捣，捣出的蒜汁和蒜末一起淋在灌肠上，那才香呢。”

会仙居炒肝

北京炒肝由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。清朝同治年间，会仙居改良方法，以不勾芡方法制售得到认可，广受喜爱。

当时，北京城流传有“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语；还有俏皮话儿"你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。"

天兴居，原名“会仙居”，是刘永奎于 1862 年在北京前门外鲜鱼口创立的。一开始，会仙居只经营酒菜，后添自制的酱肉和火烧。1900年，会仙居开始经营白水杂碎，后来改良成炒肝。

“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香” 非常生动地写出了老北京人对炒肝的由衷赞美。

北京前门大街改造后，将一些老字号集中在了鲜鱼口胡同，起名“鲜鱼口老字号美食街”。“天兴居”就在这条街上，每次去门口都排着长队。点一份炒肝，再来一份包子，吃得是即舒服又美味。

茶汤李

茶汤李始创于 1858 年，创始人李同林在老北京厂甸设摊儿，专营茶汤、油茶、元宵、扒糕、凉刮条面等小吃，还曾为清宫慈安、慈禧制作茶汤等食品。慈禧去世后，应太监魏公公邀请在东安市场设置摊位，专营茶汤、油茶、元宵、扒糕、凉刮条面等小吃。1886 年，茶汤李迁至天桥，名声大噪。

制作茶汤时，要将糜子面洗净，用凉水浸泡两小时，沥净水，碾成面，再过细箩，即成糜子面；茶汤壶内灌满凉水，烧沸，取碗一个，倒入开水和适量凉水搅和一下，加入十分之一的糜子面调成面糊，再用开水将面糊冲熟；在茶汤上面撒上红糖、白糖和糖桂花即可食用。

民国时期是“茶汤李”的鼎盛时期，据说当时北京城里共有9把茶汤壶，李记茶汤就占了6把，可见其人气之旺。

1984 年，茶汤李第四代传人李跃在传承传统技艺的基础上，改进了茶汤工艺。如今，茶汤李的茶汤系列包含了茶汤、油茶、杏仁茶、咸味面茶、莲藕茶、菱角茶、牛骨髓油茶、奶茶等品种。

这两年，很多商场里的美食城都有茶汤李的店铺。茶汤配料多种多样，稠而不腻、口感细润，甜美香醇，不少第一次吃茶汤的朋友也一下子就喜欢上了这款老北京美食。

豆汁儿丁

相较于上面介绍的几款老北京美食，豆汁儿是受众面最小的一款美食老字号。

我本人对豆汁儿也是知之甚少。

相传有做绿豆粉的作坊，因为磨出的半成品当天没用完。第二天一看发酵了。作坊主觉得倒掉了实在可惜，就取出一点尝了尝。尝过之后觉得酸甜可口，但是因为怕闹肚子，所以就煮了煮，煮沸后一喝感觉味道更好，于是便专门做起“豆汁儿”来出售。

1753年（清乾隆18年）夏天，乾隆皇帝曾经下谕：“近日新兴豆汁儿一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁儿匠二三名，派在御膳房当差。”由此，源于民间的豆汁儿加入了宫廷御膳的行列。

老北京中最有名的豆汁儿店就当属锦馨豆汁店。

清朝末年，有一位姓丁的回民在西花市火神庙前卖豆汁儿，他的豆汁儿很出名。后来，他的孙子丁德瑞继承了这门手艺，并受到顾客的一致好评。民国初期，丁德瑞从游动作战改为设固定豆汁儿摊，摊前摆一大牌子：“丁记豆汁儿”，被熟客们称为“豆汁儿丁”。1910 年成立了蒜市口小吃店，后更名为锦馨豆汁店。

据称，锦馨豆汁制作坚持“三严”：一是严把进货关，选择颗粒饱满的绿豆；二是严格掌握发酵时间，使豆汁酸味适度；三是严格掌握开锅时间，既不能熬糊，更要保证豆汁营养不被破坏。

汪曾祺先生在《豆汁儿》一文中提到：梅兰芳家，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。

无独有偶，饮食文学作家崔岱远的《吃货辞典》中，特别写了张国荣在护国寺小吃店品尝喝豆汁儿的故事。

张国荣有一次来北京的时候，特意强调要尝尝北京的豆汁儿。

他们来到护国寺小吃店，店经理说：“您最好别喝，可能您喝不惯。”

张国荣坚持：“我一定得尝尝。”

张国荣抿嘴尝了一小口后直皱眉：“哎呀！这个味太难以下咽了。”

店经理和张国荣开起了玩笑说：“这可是老北京的好东西，您得多喝点。”

无奈之下，张国荣提议往豆汁儿里加点白糖。

白糖加进去，张国荣又喝了一口，抬起头来笑着说：“呀！酸奶的感觉！”

有人问张国荣:“您以后还会不会再来喝？”张国荣说：“肯定会来”。果然，第二年，张国荣真的又来了。

后来留下一个笑话，说这豆汁儿是“张国荣酸奶”。

北京老字号美食还有很多，比如爆肚、大顺斋火烧、都一处烧麦等等，不胜枚举。它们大多承载了好几代人的记忆，从看不清的时间上游流传至今，可色香味都未曾褪去。

爱一座城，有的人是因为一个故事，有的人是因为一处美景，也有的人是因为一道美食。当北京抛开了威严皇城和繁华车流的厚重外衣，透过一道道美味冒着的香气，鳞次栉比的木房子和砖石铺就的闹市小路仿佛又回到了我们眼中。美食，是全部历史的凝固，任由时间侵蚀冲刷，从不忘记把淡淡香味和一缕怀恋萦绕在人们心头。

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