不用缸怎么腌咸菜（一缸腌咸菜）

一缸腌咸菜

□陆慧芹

你们家的咸菜都是什么菜腌的？芥菜？老白菜？还是萝卜樱子？

我们家从前腌制的咸菜基本都是用萝卜缨子，有时也会加些老白菜、芥菜夹杂着腌。

小时候，记忆最深的就是家里的一缸老咸菜，从冬天吃到春天，从春天吃到夏天再到秋天，一缸咸菜就是一家人的日常下饭菜。

秋天，第一场霜落了下来，一阵凉飕飕的风掠过，树上的落叶像迷路的孩子一样飘着，不知该落向何处，最后散落在地面，被路过的脚咔嚓咔嚓踩成碎片。

该到了腌咸菜的季节，一个个胖乎乎的红萝卜带着泥土被拔出来，斩掉叶子，当宝贝似的又埋进一个四四方方的地窖，这是过年的馒头馅，肉坨子的配料，有时也用来煮萝卜饭，腌萝卜的记忆不深，因为我们家人口多，萝卜干太不经吃的缘故吧。

腌菜的五号缸早早被清理了出来，放在堂屋的西侧笆墙边不碍事的地方，因为腌菜缸一般是不动的。

斩下的萝卜樱子一棵一棵被挂在菜园的树枝上、绳子上，吹晒一两天，等青绿青绿的萝卜樱子蔫了，就可以下缸了，我很好奇，菜怎么不洗就腌了？奶奶说：腌菜不能洗，水气不干会烂。我一篮一篮的往屋里运，奶奶一棵一棵的抖落萝卜樱子里的灰尘树叶，根向四周叶往中间像堆塔一样，把它们整齐地圈码在缸里，一层菜撒一层粗盐，等所有的萝卜樱子都铺上，已经满满的超出缸口，最后一层盐撒完，算大功告成。

等过几日，萝卜樱子已经吸进了盐汁耗下去与缸口齐平，边上隐隐约约有一丝水汽，我惊呼：奶奶，咸菜生水啦！奶奶笑我：傻丫头，那是萝卜樱子的嫩汁被盐腌出来了，去把墙边的那块石头洗干净搬来压上！

又过十天半月，菜果然又往下沉了，大约半缸的样子，卤水渐渐多了起来，菜多半沉在盐卤里，那块被菜叶染成淡青色的石头如一个伏魔的钟馗，稳稳当当的坐在咸菜缸里，有时候我会想，这石头该也腌咸了吧。

约过了一个月，咸菜就腌成，可以拿出来吃了，腌制后的萝卜叶子变成墨绿色，原本硬邦邦圆溜溜的叶茎变成了透亮的翠玉，圈起宛如一根漂亮的玉镯子。

取一棵咸菜清洗后，切成碎末就稀饭喝，真的是齁咸！奶奶说：不咸能叫咸菜吗？怕过不了冬天就吃没了。咸菜还有高级一点的吃法，就是用它来炖豆腐，当然豆腐也是忒咸。有一句歇后语说的好：咸菜炖豆腐，有盐（言）在先。

这缸咸菜一种吃到春暖花开，气温渐渐暖了，咸菜缸里就会生出一层白里透绿的沫子，这时候就得捞出来晒或者下锅烀，不然就会烂了，天热还易生蛆虫，煮咸菜这天，连空气都是咸咸的，屋里屋外飘着咸菜的香气，谁打屋后路上过都要深深的吸一口气，嘴里念叨一句：哪家烀咸菜了！烀过的咸菜捞出来拧干，整棵的还是骑挂在绳子上，散的碎的铺在草帘子上晾晒，干了的咸菜上满满的白色盐渍，如一颗颗细小的珍珠晶晶亮亮。这些干了的咸菜最后被一棵一棵绕成小孩拳头大的咸菜把，塞进一个口小肚大的栗色坛子里，紧紧实实，坛口用塑料纸包上，再系上一根绳子，吃的时候拿一团出来，用热水泡洗掉盐粒，切碎倒上一些酱油，一两滴麻油，可香可香！说实话，我还是喜欢煮过的咸菜，一碗温热的小麦采稀饭配上咸菜，可口极了！夏天的晚上常常因为贪恋咸菜，喝稀饭喝到肚子撑。

腌制过的萝卜缨子、老白菜、芥菜即使变了色还是能分得清的，萝卜缨子跟芥菜相似一些，但叶子和茎毕竟不同，老白菜的白菜帮子一眼分明，常常先吃萝卜缨子，老白菜烀咸菜最可口，芥菜捞一棵洗净切碎，放点油翻炒加些碎香花生，就能登上待客的饭桌。

腌菜虽不能多吃，但是在那个物质贫瘠的年代，普通人家除了腌菜还有什么可下饭的呢！

现在生活条件好了，乡下用缸腌菜的已经没有了，寻常人家偶尔腌些萝卜干、糖蒜、冬瓜酱豆调调胃口，超市也有各种的腌制小菜可买，再也不用一年四季靠腌咸菜下饭了。

作者简介：陆慧芹，做了27年幼师，喜欢与孩子在一起，喜欢读书、摄影，热爱生活！闲暇之余爱用自己的观点写随笔，偶尔在自己的公众号发发小文。