肉夹馍是陕西的小吃（去陕西想吃的不只是凉皮和肉夹馍）

无凉皮不夏天，入夏后，中国大小城市的沿街都少不了凉皮的身影。对于生活在凉皮之乡的陕西人来说，凉皮就好似是酷夏里续命的良药。

在陕西，美食不只是凉皮，你中意的有哪些呢？

1.陕西凉皮

在陕西，凉皮的种类非常丰富，因材料不同，凉皮分成面皮（面粉做成的）、米皮（大米磨成浆做成的）、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等，在制作方法上，有蒸面皮、擀面皮（把经过发酵的半熟面团擀成薄片然后再蒸）、烙面皮等。其中最出名的要属秦镇米皮、汉中热面皮、西安麻酱凉皮、岐山擀面皮。

“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”，秦镇米皮是用大米做成的，这道传统小吃发源于西安市鄠邑区（户县），因地名而得名。秦镇米皮的油泼辣子不是浇上去的，而是浸上去的。

汉中人的早餐，往往就从一碗热面皮开始。汉中面皮是用米浆做的，将大米浸泡后磨成米浆，蒸成米皮切条，加入油辣子、醋、酱油、蒜泥等。汉中也有部分地区用面粉做凉皮，当地唤作“面面皮”，红薯粉做的叫“粉皮”（苕粉面皮）。宁强人用蕨根粉捏成饺子皮，再包上馅料，就成了风味独特的“根面角”。

麻酱凉皮和岐山擀面皮的原材料是面粉，麻酱凉皮是典型的清真吃法，面皮上浇一层浓香芝麻酱；岐山擀面皮呢是一种发酵面皮，通过特殊的发酵和擀制工艺，以“白、薄、光、软、筋、香”闻名。

2.陕西面

陕西是“面食大佬”，出名的面条有很多，Biángbiáng面、臊子面、油泼面、摆汤面、宫廷罐罐面、饸烙面、刀削面、旗花面、驴蹄子面、手撕面、削筋面、箸头面……花样多到一个月都吃不重样。

biangbiang面是关中的传统风味面食，陕西八大怪，其中“面条像裤带”就是指这种面。面粉拉成宽厚的面条，以酱油、醋、味精、花椒调味入汤，放入面条，再淋以热油。

臊子面中，最著名的当属岐山臊子面，西北各地臊子面的做法，都与岐山臊子面大致相似。岐山臊子面以大肉、黄花、黑木耳、豆腐烹汤浇面而成，讲究“面白薄筋光，油旺酸辣香”，面少汤多。

3.陕西馍

对于陕西人来说，除了面条，另一种亲切的主食就是馍了。陕北的摊馍、花馍，关中的肉夹馍、石子馍、羊肉泡馍，陕南的炕炕馍、壳壳馍……

陕西最有名的馍，莫过于肉夹馍。肉夹馍里的馍主要分两大派，西安派的白吉馍，和潼关派的油酥千层馍。肉是腊汁肉。

图源：地道风物

泡馍是陕西人的日常饮食方式。在陕西，牛羊肉泡馍最负盛名，到了西安，定是少不了来碗羊肉泡馍。掰好的馍倒入羊汤，大火猛煮，配上粉丝、葱花、蒜苗、香菜、木耳、黄花菜和香干等。西安的葫芦头吃法类似，烙好的饦饦馍，掰成黄豆大小放在碗中，厨师将切好的熟肠、猪肚、猪肉各取一些，盖在馍上，配上粉丝等。此外，除了牛羊肉泡馍，还有渭南人的豆腐泡馍，宝鸡豆花泡馍等。

渭南一带的羊肉泡以“重汤”出名。水盆羊肉，是羊肉泡的另一个名字，一般都是当地的早餐。水盆羊肉里面没有泡馍，只有羊肉。配的馍也不是死面的饦饦馍，而是发面的月牙饼，可以撕成小块泡进汤里吃，也可以剖开，夹进羊肉和小菜。

锅盔馍，“陕西八大怪”中就有一怪在说它——“馍馍厚得像锅盖”，闻着香、吃着酥。锅盔的种类有很多，可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔等等。在关中，较为著名的还有乾州锅盔、长武县锅盔、岐山县锅盔。锅盔最大的特点是要用油和面，用文火炕制。锅盔夹八宝辣子（制作八宝辣子用得是秦椒，干辣椒、胡萝卜、蒜苗、土豆丁、油炸花生米、玫瑰咸菜、炸豆腐、肉末共同构成“八宝”）是绝配。

陕西的石子馍，用石头的温度，来烤熟面饼，在大荔县叫“烤石子馍”。

陕西花馍又称礼馍、面花，盛行于关中和陕北。不同的花馍，又被赋予不同的意义，如春节蒸枣花馍、元宝馍；元宵蒸羊、狗、鸡、猪形的馍；寒食上坟，给祖先供奉“蛇盘盘”馍；七夕节做石榴、桃、鱼形的馍……

陕西的黄馍馍，原料为糜子面、黄米面，内馅，以红枣和红小豆为主。

4.陕西羊肉

外地人对陕西人吃羊的印象，多停留在羊肉泡馍上，实际上除了羊肉泡馍与水盆羊肉，陕西还有很多好吃的羊肉美食。

羊肉泡馍，西安当地也叫羊肉泡、泡馍，羊肉泡馍，选用一年羊的后臀及腿肉，汤是肉和骨分开煮的。正宗的水盆羊肉，当属渭南一带，渭南人做水盆羊肉，用的是本地的同羊。咸阳有羊肝夹馍、麻辣羊肝花、酥羊肉。

陕南人吃羊较少，较出名的有羊肉泡，陕南山阳羊肉泡在煮馍的过程中，加入了羊油泼就的油泼辣子。

陕北吃羊常见的铁锅炖羊肉，陕北出名的有横山羊肉、定边羊肉、靖边羊肉等。

5.陕西菜

陕西菜又分为陕北、关中、陕南三个纵向地方风味，这三个地方风味各有特色，

陕北风味主要包括了榆林、延安等地在内的菜肴，代表菜有"铁锅炖羊肉"、"羊肉冻豆腐"、“羊杂碎”、"拼三鲜"、"洋芋擦擦"、"塞上大烩菜"、“荞面饸饹”、“猪肝碗托”等。以西安为中心，包括渭南、铜川、宝鸡、咸阳在内的关中菜肴，主要代表菜有"葫芦鸡"、"鸡米海参"、"温拌腰丝"、"奶汤锅子鱼"、"金线油塔"、"梆梆肉"、"盆景三皮丝"、"红油花肚"、"红袍莲籽"、"鱼羊烧鲜"等。陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有"白血海参"、"汉江八宝鳖"、"秦巴四珍鸡"、"烧鱼梅"、"商芝肉"、"苜蓿肉锅贴"、"薇菜里脊丝"等。

这里列举几项代表：

（１）带把肘子。哪里的肘子好吃，少不了陕西的带把肘子。陕西大荔县的带把肘子，被誉为秦菜第一名菜，还被列为了陕西省非物质文化遗产。“带把肘子”，是一道以猪前肘为主料，经多道程序加工而成的蒸菜，猪前肘，剖皮、剔肉、斩骨之后入水断生，接着趁热涂抹酱料，与八角、桂皮等多味调料共置于蒸盆，“甜面酱”是众多材料中的重要角色。

（２）西安梆梆肉。梆梆肉是烟熏各种猪下水，主料是猪大肠，还包括猪头肉、猪肚、猪心、猪肝等部位。梆梆肉是在西安的“葫芦头”基础上开发的。

（３）葫芦鸡。陕菜名菜「葫芦鸡」，是西安的传统名菜，始于唐代，号称“长安第一味”。葫芦鸡要经过腌制、清煮、笼蒸、油炸等工序。葫芦鸡因采用整只鸡做成，最初的时候叫作囫囵鸡，后来人们口口相传转音成了葫芦鸡。

（４）奶汤锅子鱼。陕西名菜——奶汤锅子鱼，将猪肘、鸡、鸭共同炖成奶白色，黄河鲤鱼切成大块用油煸过，投入到奶汤中，与火腿片、玉兰片、香菇和竹荪等一起炖煮，下盐和白胡椒提味。煮好的鲤鱼肉可以蘸姜醋汁吃。

6.陕西土豆

陕西人民也擅长 “花式吃土豆”除过土豆粉条、土豆丝、土豆块、土豆条等等偏蔬菜类的食用方法之外，还有几款吃法，洋芋擦擦、土豆片夹馍、洋芋糍粑、洋芋糊汤等。

其中，洋芋擦擦是陕北土豆的“代表作”：用面粉裹上土豆丝蒸熟后，以热油爆葱花清炒或加辅料，百吃不厌（之所以称之为“擦擦”，原因在于制作时用“擦子”擦制）。

土豆另一种吃法黑愣愣，是把土豆擦成蓉，擦好的蓉泡进水里，让淀粉沉淀析出。擦好的蓉还要放进这样一个特制的袋子里，在水里反复揉搓，直到水变得足够清澈，擦好的蓉此时更多的成分是纤维。然后加入沉淀好的淀粉，加盐调味，开始用和面的方式让其成形上劲，变成面团一样时，再团成一个个小丸子。上锅蒸到透明就算熟透，浇上菜汁或者调味料。

7.陕西甜食

陕西的非遗名录里面有近十几种的甜食，关中的棒棒馍、鹿糕馍；陕北人的炸豆奶、油糕、油馍馍，陕南的敬糕、花生浆稀饭等。

图源：地道风物

陕西甑糕(jīng gāo)，蒸制甑糕选用糯米、云豆和陕西当地红枣。讲究点的甑糕要分七层，红枣和糯米垫底，然后一层层往上堆食材，大枣或葡萄干则放在最上面。

陕西枣沫糊，又叫枣肉沫糊，是陕西关中一带著名风味小吃，最出名的要数“同州枣沫糊”。

8.陕西水果

陕西也是水果大省，代表有陕西苹果，拥有包括富士系、嘎啦系、 瑞阳、瑞雪、瑞香红在内的多种苹果，其中洛川苹果久负盛名。猕猴桃也是陕西的特色水果。陕西的猕猴桃种类多样，有红阳、金燕、徐香、翠香等品种，包括了红心、黄心和绿心。

陕西也盛产红枣。绥德有木枣、团枣，延川盛产脆枣、狗头枣，清涧有牛奶脆枣。此外，还有玲枣、婆枣、尖枣、小枣等等。

此外，也有不少水果成为了当地的地标。如灞桥樱桃，彬州梨，城固蜜桔等。

你最向往陕西的哪些美食呢？

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