如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排（一步步教你做牛排）

大家好，我是沈小怡。每天，我会为你分享至少一篇烹饪技巧或探店心得，有眼光的你记得关注我，并且每天来看我哟。

文∣落小雨

（本文包含很多牛排知识和烹饪方法，看完让你至少成为半个小能手）

上学时看港剧，看到男主角请女主角吃饭，就去高档西餐厅吃牛排，男主穿着西装，女主穿着礼服，坐在优雅安静的餐厅里，摇曳的烛光，清幽的音乐，哇，真的好美。

到今天，生活条件好了，吃牛排不算什么稀奇的事情。不过牛排吃得对，不但营养丰富，而且逼格满满，仪式满满。

《小王子》里有这么一句话：“仪式感就是使某一天与其他日子不同，使某一个时刻与其他时刻不同。”

可见，我们除了生存、活着，也需要让生活充满仪式感，纪念日送送礼让家人和爱人高兴，偶尔买束花装点一下家里，当然，也可以开开心心地吃一顿牛排。吃牛排一般可以去西餐厅，但我个人更喜欢自己做，而且不会比西餐厅差分毫。

既然那么重要的牛排餐，必定不能凑合，接下来，就从牛排的选购、分类、烹饪等方面进行分享，学会了可就算是半个行家了。

牛排从哪里买

一般较大城市的大超市都有牛排卖，品类也齐全，很多人也会选择网上购买，选择范围会更大。

国内除了内蒙古等牛羊饲养地是重要出产地，我们在网上看到的更多是进口牛排，不过并不是说进口的就一定好，在选购时要注意看进口国。

根据国家质检总局发布的相关条例可以查询到，目前我国仅允许从澳大利亚、新西兰、乌拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯达黎加、智利、匈牙利、美国、巴西、墨西哥、南非、蒙古、白俄罗斯共14个国家进口牛肉。所以如果在哪里看到卖的牛排是从其它国家进口的，就肯定是所谓的走私肉，是非法的。

看电视时会看到说起“日本和牛”，很嫩很贵，很好吃的样子，日本和牛确实被称为牛肉中的爱马仕，但日本也不是我国允许的牛肉进口国。因此要是在国内看到有餐厅说自己的牛排用的是日本和牛，那有可能就是用国产牛排代替，或者是非法途径的走私牛排，平时吃牛排和买牛排时一定要注意。

原切牛排和调理牛排

当我们在网上选购牛排时，可以看到有的牛排很便宜，甚至会看到10片99元，还送刀叉的。根据农业农村部畜牧兽医局发布的信息，如今牛肉的批发价一公斤大概七八十块钱，所以那些一片150-200克、10片售价99，还送这送那的牛排，我劝你不要买。

为什么那些牛排便宜呢？为什么网上牛排的价格差距那么大呢？这得从原切牛排和合成牛排说起。

原切牛排，就是指牛宰杀后，未经任何预处理，直接切下包装的牛排。

与原切牛排对应的是调理牛排，主要分为注脂牛排和合成牛排。注脂，顾名思义就是注入脂肪，让肉呈现更好看的脂肪花纹，试图匹配牛排的雪花效果；还有一种就是很常见的合成牛排，也叫组合牛排，即用食用粘合剂将多块牛排甚至牛碎肉进行拼接，外形更像牛肉饼，颜值和口感都不好。

注脂牛排雪花纹很规律

合成牛排和原切牛排

虽然如今注脂和合成技术很成熟，只要材料选用符合要求，也是法律允许的加工方式，但口感与真正牛排比，那就差远了。

因此，买牛排一定认准原切，200克左右价格几十块以上。

牛排的分类

我们平时经常听到说西冷牛排、菲力牛排等名字，其实这是根据牛身上部位的不同进行命名的，不同牛排，代表来自牛身上不同的部位。

牛身上不同位置的牛排在形态和口感上都有区别，不带脂肪的肉看着细腻，带脂肪的会呈现花纹。口感方面，远离四肢的肉质一般更嫩，因为远离四肢的位置牛运动少，不是肌肉所以嫩。

牛排的分类很多，接下来我主要介绍四种常见常买到、也是我平时常吃的四种牛排：西冷牛排、肋眼牛排、板键牛排和菲力牛排。它们在牛身上的位置，通过下图先整体感受一下。

肋眼牛排：又常被叫眼肉牛排或者肉眼牛排，是在胸部的肋肌旁边，牛运动少，这里的肉嫩，肋眼牛排的特点是中间有块脂肪，像眼睛，因此得名。这块牛排肥瘦兼具，很香口感也很好，是我最喜欢的位置。

肋眼牛排

菲力牛排：腰内侧的肉，最嫩的牛排，脂肪少瘦肉多，油脂含量少，类似猪里脊肉，价格最贵。煎的时候建议三分熟或者五分熟，太久就老了，糟蹋了那么好的牛排。

菲力牛排

西冷牛排：也叫沙朗牛排，是牛外脊肉，其特点是牛排一侧有一条筋，肉较瘦，含有脂肪，有嚼劲。很多酷爱牛排的人，就喜欢这样的口感，但可能老年人不太喜欢。建议煎七分熟更好。

西冷牛排

板键牛排：是肩胛部位的肉，也称牡蛎肉，嫩度次于肋眼牛排，因为有筋，口感更Q弹。煎的时候建议五分或者七分熟。

板键牛排

除了以上的牛排分类，我们平时还常听到谷饲牛排和草饲牛排，这两种主要是饲养方式的区别。

谷饲牛排的牛吃牧草长到一定体重后改用谷物喂养，谷饲牛排脂肪含量多一些，味道更浓郁，也更嫩滑。

草饲牛排的牛是一直吃牧草长大，牛排脂肪含量更少，肉更精瘦，肌肉纤维丰富吃起来更有嚼劲。

购买时可以根据自己的口味选择，不过有时谷饲牛排和草饲牛排的味道差别并没有那么明显，因此购买时也不必那么纠结，有机会都买了多试几次就知道自己更喜欢哪种了。

牛排的熟度

根据牛排熟度的英文翻译，一般牛排分为一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟，全熟其实就是九分熟。对，熟度形容都是单数，这可能是翻译和长期习惯的原因。

牛排熟度的选择跟肉的特点有关，一般越嫩的牛排不要煎得太熟，否则肉会发硬，牛排肌肉纹理越多煎制时间可以长一点。

牛排熟度其实就是煎制温度和牛肉的关系，熟度选择越熟表示煎的时候温度越高，不同牛排对应不同合适的熟度，代表在某个温度，该牛肉的口感和味道是最好的状态。各熟度的牛排呈现的颜色可以通过下图认识。

牛排越熟，牛排感觉会硬一点，至于确切的感觉，有一个有趣的判断方法，就是手做不同的动作，用另一手感受大鱼际，那种软硬度感受，就大概是各种熟度牛排的感受。

曾经听人说过，如果去餐厅点八分熟的牛排会暴露没见识，我倒觉得没那么夸张，其实七分熟和八分熟能有多大差别呢，饮食是比较私人的事情，只要自己喜欢就好，在家想煎几成熟就煎几成熟。

板键牛排

食 材

板键牛排 150克

西兰花、口蘑、芦笋、圣女果适量

调 料

油、黑胡椒、海盐

做 法

1.牛肉提前放入冰箱冷藏解冻，用厨房纸巾吸干表面血水。

2.取少量食用油涂抹在牛排表面，用研磨瓶装黑胡椒和海盐，研磨出稍微粗点的粒均匀撒在牛排上腌制，用手轻轻按摩一下方便入味，腌制时间10分钟左右。

3.腌制的时间煎蔬菜，锅中放点底油，将西兰花、芦笋、口蘑、圣女果如果稍微煎一下，加入黑胡椒和海盐调味，出锅装盘，可以做一些摆盘，让整份牛排颜值更高。

4.开火，锅不放油烧热，烧到冒青烟，把腌制好的牛排放入，一面煎一分半，第二次再各煎一分钟，熟度大概是五分熟。

4.选择专门的牛排盘（炒菜的盘子太小，底部平整部分面积小，装牛排不好看）提前泡热水里，保持温度，取出擦干水分，将煎好的牛排放在盘子里，吃之前需要静置5分钟。

自己做那么美味的牛排，发朋友圈估计朋友们都想跟你学。

小贴士

1、牛排解冻方法：不要放常温或者温水里解冻，提前8小时左右放入冰箱冷藏解冻即可。

2、牛排无须清洗，血水可以用厨房纸巾擦干，洗过对口感有影响。

3、煎牛排不需要用油，因为牛排本身有油脂，而且腌制时也用了油，除非特别需求，否则不建议用黄油，因为黄油熔点低，加热后容易焦，影响口感。

4、煎牛排最好用铸铁锅，因为铸铁锅导热慢，不容易降温，烹饪牛排最忌讳温度变化大，肉质会发干发柴，可以买到专门煎牛排的条纹铸铁锅，可以煎出格子纹路，如果没有，炒菜用的平底锅也是可以的。

5、牛排煎好后一定要静置五分钟左右，锁住汁，吃起来不会干，味道更好。

记得曾经看电视剧《法证先锋》，重案组沈雄受有品位的淑媛影响，开始追求生活品味，还在超市教人吃牛排。

《法证先锋》剧照

所以说，那么好的牛排都煎好了，最好是铺块漂亮桌布，放块好看的餐垫，买个漂亮的盘子，将牛排切成小块，细心品尝，让那一刻时间静止，享受美好，热爱生活。

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