如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)

大家好,我是沈小怡。每天,我会为你分享至少一篇烹饪技巧或探店心得,有眼光的你记得关注我,并且每天来看我哟。

文∣落小雨

(本文包含很多牛排知识和烹饪方法,看完让你至少成为半个小能手)

上学时看港剧,看到男主角请女主角吃饭,就去高档西餐厅吃牛排,男主穿着西装,女主穿着礼服,坐在优雅安静的餐厅里,摇曳的烛光,清幽的音乐,哇,真的好美。

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(1)

到今天,生活条件好了,吃牛排不算什么稀奇的事情。不过牛排吃得对,不但营养丰富,而且逼格满满,仪式满满。

《小王子》里有这么一句话:“仪式感就是使某一天与其他日子不同,使某一个时刻与其他时刻不同。”

可见,我们除了生存、活着,也需要让生活充满仪式感,纪念日送送礼让家人和爱人高兴,偶尔买束花装点一下家里,当然,也可以开开心心地吃一顿牛排。吃牛排一般可以去西餐厅,但我个人更喜欢自己做,而且不会比西餐厅差分毫。

既然那么重要的牛排餐,必定不能凑合,接下来,就从牛排的选购、分类、烹饪等方面进行分享,学会了可就算是半个行家了。

牛排从哪里买

一般较大城市的大超市都有牛排卖,品类也齐全,很多人也会选择网上购买,选择范围会更大。

国内除了内蒙古等牛羊饲养地是重要出产地,我们在网上看到的更多是进口牛排,不过并不是说进口的就一定好,在选购时要注意看进口国。

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(2)

根据国家质检总局发布的相关条例可以查询到,目前我国仅允许从澳大利亚、新西兰、乌拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯达黎加、智利、匈牙利、美国、巴西、墨西哥、南非、蒙古、白俄罗斯共14个国家进口牛肉。所以如果在哪里看到卖的牛排是从其它国家进口的,就肯定是所谓的走私肉,是非法的。

看电视时会看到说起“日本和牛”,很嫩很贵,很好吃的样子,日本和牛确实被称为牛肉中的爱马仕,但日本也不是我国允许的牛肉进口国。因此要是在国内看到有餐厅说自己的牛排用的是日本和牛,那有可能就是用国产牛排代替,或者是非法途径的走私牛排,平时吃牛排和买牛排时一定要注意。

原切牛排和调理牛排

当我们在网上选购牛排时,可以看到有的牛排很便宜,甚至会看到10片99元,还送刀叉的。根据农业农村部畜牧兽医局发布的信息,如今牛肉的批发价一公斤大概七八十块钱,所以那些一片150-200克、10片售价99,还送这送那的牛排,我劝你不要买。

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(3)

为什么那些牛排便宜呢?为什么网上牛排的价格差距那么大呢?这得从原切牛排和合成牛排说起。

原切牛排,就是指牛宰杀后,未经任何预处理,直接切下包装的牛排。

与原切牛排对应的是调理牛排,主要分为注脂牛排和合成牛排。注脂,顾名思义就是注入脂肪,让肉呈现更好看的脂肪花纹,试图匹配牛排的雪花效果;还有一种就是很常见的合成牛排,也叫组合牛排,即用食用粘合剂将多块牛排甚至牛碎肉进行拼接,外形更像牛肉饼,颜值和口感都不好。

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(4)

注脂牛排雪花纹很规律

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(5)

合成牛排和原切牛排

虽然如今注脂和合成技术很成熟,只要材料选用符合要求,也是法律允许的加工方式,但口感与真正牛排比,那就差远了。

因此,买牛排一定认准原切,200克左右价格几十块以上。

牛排的分类

我们平时经常听到说西冷牛排、菲力牛排等名字,其实这是根据牛身上部位的不同进行命名的,不同牛排,代表来自牛身上不同的部位。

牛身上不同位置的牛排在形态和口感上都有区别,不带脂肪的肉看着细腻,带脂肪的会呈现花纹。口感方面,远离四肢的肉质一般更嫩,因为远离四肢的位置牛运动少,不是肌肉所以嫩。

牛排的分类很多,接下来我主要介绍四种常见常买到、也是我平时常吃的四种牛排:西冷牛排、肋眼牛排、板键牛排和菲力牛排。它们在牛身上的位置,通过下图先整体感受一下。

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(6)

肋眼牛排:又常被叫眼肉牛排或者肉眼牛排,是在胸部的肋肌旁边,牛运动少,这里的肉嫩,肋眼牛排的特点是中间有块脂肪,像眼睛,因此得名。这块牛排肥瘦兼具,很香口感也很好,是我最喜欢的位置。

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(7)

肋眼牛排

菲力牛排:腰内侧的肉,最嫩的牛排,脂肪少瘦肉多,油脂含量少,类似猪里脊肉,价格最贵。煎的时候建议三分熟或者五分熟,太久就老了,糟蹋了那么好的牛排。

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(8)

菲力牛排

西冷牛排:也叫沙朗牛排,是牛外脊肉,其特点是牛排一侧有一条筋,肉较瘦,含有脂肪,有嚼劲。很多酷爱牛排的人,就喜欢这样的口感,但可能老年人不太喜欢。建议煎七分熟更好。

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(9)

西冷牛排

板键牛排:是肩胛部位的肉,也称牡蛎肉,嫩度次于肋眼牛排,因为有筋,口感更Q弹。煎的时候建议五分或者七分熟。

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(10)

板键牛排

除了以上的牛排分类,我们平时还常听到谷饲牛排和草饲牛排,这两种主要是饲养方式的区别。

谷饲牛排的牛吃牧草长到一定体重后改用谷物喂养,谷饲牛排脂肪含量多一些,味道更浓郁,也更嫩滑。

草饲牛排的牛是一直吃牧草长大,牛排脂肪含量更少,肉更精瘦,肌肉纤维丰富吃起来更有嚼劲。

购买时可以根据自己的口味选择,不过有时谷饲牛排和草饲牛排的味道差别并没有那么明显,因此购买时也不必那么纠结,有机会都买了多试几次就知道自己更喜欢哪种了。

牛排的熟度

根据牛排熟度的英文翻译,一般牛排分为一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟,全熟其实就是九分熟。对,熟度形容都是单数,这可能是翻译和长期习惯的原因。

牛排熟度的选择跟肉的特点有关,一般越嫩的牛排不要煎得太熟,否则肉会发硬,牛排肌肉纹理越多煎制时间可以长一点。

牛排熟度其实就是煎制温度和牛肉的关系,熟度选择越熟表示煎的时候温度越高,不同牛排对应不同合适的熟度,代表在某个温度,该牛肉的口感和味道是最好的状态。各熟度的牛排呈现的颜色可以通过下图认识。

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(11)

牛排越熟,牛排感觉会硬一点,至于确切的感觉,有一个有趣的判断方法,就是手做不同的动作,用另一手感受大鱼际,那种软硬度感受,就大概是各种熟度牛排的感受。

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(12)

曾经听人说过,如果去餐厅点八分熟的牛排会暴露没见识,我倒觉得没那么夸张,其实七分熟和八分熟能有多大差别呢,饮食是比较私人的事情,只要自己喜欢就好,在家想煎几成熟就煎几成熟。

板键牛排

食 材

板键牛排 150克

西兰花、口蘑、芦笋、圣女果适量

调 料

油、黑胡椒、海盐

做 法

1.牛肉提前放入冰箱冷藏解冻,用厨房纸巾吸干表面血水。

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(13)

2.取少量食用油涂抹在牛排表面,用研磨瓶装黑胡椒和海盐,研磨出稍微粗点的粒均匀撒在牛排上腌制,用手轻轻按摩一下方便入味,腌制时间10分钟左右。

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(14)

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(15)

3.腌制的时间煎蔬菜,锅中放点底油,将西兰花、芦笋、口蘑、圣女果如果稍微煎一下,加入黑胡椒和海盐调味,出锅装盘,可以做一些摆盘,让整份牛排颜值更高。

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(16)

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(17)

4.开火,锅不放油烧热,烧到冒青烟,把腌制好的牛排放入,一面煎一分半,第二次再各煎一分钟,熟度大概是五分熟。

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(18)

4.选择专门的牛排盘(炒菜的盘子太小,底部平整部分面积小,装牛排不好看)提前泡热水里,保持温度,取出擦干水分,将煎好的牛排放在盘子里,吃之前需要静置5分钟。

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(19)

自己做那么美味的牛排,发朋友圈估计朋友们都想跟你学。

小贴士

1、牛排解冻方法:不要放常温或者温水里解冻,提前8小时左右放入冰箱冷藏解冻即可。

2、牛排无须清洗,血水可以用厨房纸巾擦干,洗过对口感有影响。

3、煎牛排不需要用油,因为牛排本身有油脂,而且腌制时也用了油,除非特别需求,否则不建议用黄油,因为黄油熔点低,加热后容易焦,影响口感。

4、煎牛排最好用铸铁锅,因为铸铁锅导热慢,不容易降温,烹饪牛排最忌讳温度变化大,肉质会发干发柴,可以买到专门煎牛排的条纹铸铁锅,可以煎出格子纹路,如果没有,炒菜用的平底锅也是可以的。

5、牛排煎好后一定要静置五分钟左右,锁住汁,吃起来不会干,味道更好。

记得曾经看电视剧《法证先锋》,重案组沈雄受有品位的淑媛影响,开始追求生活品味,还在超市教人吃牛排。

如何做出正宗鲜嫩的西餐牛排(一步步教你做牛排)(20)

《法证先锋》剧照

所以说,那么好的牛排都煎好了,最好是铺块漂亮桌布,放块好看的餐垫,买个漂亮的盘子,将牛排切成小块,细心品尝,让那一刻时间静止,享受美好,热爱生活。

关于牛排,大家有什么好的做法和建议,欢迎在留言区和我分享交流哟!如果你喜欢这篇文章,别忘了点赞、收藏和转发。欢迎关注我的头条号:i沈小怡,么么哒!

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