经典名菜三不沾做法（外形神似传统名点三不沾）

--慈禧太后在仓皇西逃时念念不忘的一道特色面食，做起来其实很简单--

《论语·微子》里有记载，“四体不勤，五谷不分”，说的是一个人太过于懒惰不劳作而分辨不出五谷的模样。另有，世人都说五谷杂粮，但你知道五谷究竟是指的哪五种粮食吗？

其实，对于五谷的概念，从古代开始就有不同的说法，最主要的是两种。分类一：五谷为稻、黍、稷、麦、菽；分类二：五谷为麻、黍、稷、麦、菽。两种分类的区别就在于前者有稻无麻，后者有麻无稻。这稻即为水稻、黍为黄米、稷为小米、麦为小麦、菽为大豆、麻为麻子（一些地域将其代替水稻的种植）。

今天要和大家分享的就是五谷中的黍。

唐朝诗人孟浩然的诗作《过故人庄》里写道：“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。 ”虽然很多人对黍这种农作物感到很陌生，但据相关资料记载，黍的种植历史长达8000多年。一方水土养一方人，因为地域的缘故也有南米北面的说法，虽然就全国而言，米和面作为两种原生主食几乎占据了全国人民的餐桌江山，但还有一些地方再以除了大米白面之外的粮食做主食。比如玉米面和黍面（黄米面）。

黄糕就是用去了皮的黍子做的。对于山西人而言，黄糕这种食物有着非凡无比的意义。在山西，流传着这样一句俗语，“三十里地的莜面，四十里地的糕，十里地的荞面饿断腰。”意思是吃了黄糕能走四十里地不会饿肚子，表示它异常的耐饥抗饿。另外，因为糕与“高”同音，吃糕寓意着“步步高升”、“高升旺长”，因而，不管是逢年过年还是红白喜事，山西人的桌上绝对不能缺少的就是一盘黄糕，或者是用黄糕做的油糕。

曾经有一段时间我沉迷于看西瓜视频上的三农视频，特别是晋北地区的家庭生活。那些视频算不上制作精良，也没有什么美感，就是记录全家的外出劳作和日常饮食。对于我一个美食爱好者来说，那些餐桌上的朴实食物虽没有像李子柒或是其他美食博主手里的美食那么精致可口，但却有着另外一种魔力。

其中最爱看的就是这些农家餐桌上那一盆黄澄澄的食物，吃的时候看着颇费点力气，用筷子夹起面团中的一块，需用双手合力，才能将一小团面块夹下，再往菜汤里蘸个滚儿，一口送进嘴，囫囵嚼几下就咽下去了，看着十分过瘾！

这种食物叫做黄糕，也叫蘸糕、呐糕。做法其实很有讲究。

黍子去皮后磨成的面粉加水拌成小粉团，散落平铺在蒸笼布里大火隔水蒸熟，倒入大容器里趁热用双手用力揉打成一整块面团，这个过程叫揣糕。糕面很烫，需要不停的在手部和容器璧上蘸一点凉水，揉捣好的面团黄澄澄的，富有弹性和光泽，在表面抹上一层薄薄的熟油就可以了。

黄糕除了直接当主食吃以外，还有一种常见的吃法，那就是包上豆沙馅，油炸着吃。我也尝试着做了一次，味儿真不错，外面酥脆焦香，内里绵软甜蜜，而且黄糕油炸之后有一种特殊的甜香味。

据说当年慈禧太后就非常喜欢一道用黄糕制作而成的油炸泡泡糕，包好的油糕入油锅之后，会因高温膨胀开花，外形和泡泡十分相似，故而得此名。慈禧太后在西逃的路上对这道特色山西美食还念念不忘。

第一次做了端上桌，爸妈和小妹都问道这是什么，我说是山西的黄糕，笑着让他们夹一筷子试试，在颇为费力的撇下一筷子尝了尝之后，纷纷表示味道真不错。在把家里的一袋5斤的黄米面霍霍的快见底的时候，我揣糕的手艺也已经练的可以拿出来献丑了，哈。

----------山西黄糕&油炸糕----------

原材料

黍面（黄米面）适量

配料

温水适量、熟油

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<步骤一>：黄米面放在一个稍大的容器里，一点点加入温水，一边用手搓成小粉团，水量不可一次性加太多，碗里没有干粉就可以了，再可以把稍大的粉团稍微掰小一点；

<步骤二>：蒸锅里铺上一块湿润的蒸笼布，将黄米粉团均匀的撒在上面；

<步骤三>：开大火隔水蒸15分钟左右，当然具体情况要根据粉团的数量来决定，蒸熟了就可以了；

<步骤四>：迅速将蒸笼布连着蒸好的粉团倒进一个稍大的容器里，将双手和容器璧上都蘸一点凉水，开始反复揉打面团；（实在是太烫了，建议一定要勤蘸凉水）

也可以用饭勺协助捣面哈。

<步骤五>：揉打成一个黄澄澄整块的大面团，取出放在盘里，在表面抹上一层薄薄的熟油就可以了。

【附】油炸糕的做法

<步骤一>：黄糕做好之后趁热分成等份的小剂子；

<步骤二>：用手稍稍压成小圆饼，包上豆沙馅，收拢捏成圆团子或圆饼；

<步骤三>：油温六成热时放入面团，煎至表面气泡周身金黄即可出锅。

家人食用点评：蒸熟揉好的黄糕外观形似传统名点三不沾，但实际的口感却是沙沙糯糯，又自带一股特别的甜香味，虽然说吃黄糕不能过于咀嚼，但是仔细品品却越发会爱上这个味道；油炸糕也是，外面酥脆焦香，内里绵软香甜，趁热吃虽然烫嘴，但是滋味却最棒！

----------松子爱小贴士----------

烹饪小贴士：

1、和面的水最好用温水，控制好水量，蒸出来的糕揣好之后比较软；

2、揣面是一定要趁热，凉了的话面不容易成团，如果怕烫，可以用一个反铲尽快反复揉压，也可以得到差不多的效果；

3、揣好的面一定要在表面抹上一层熟油，不然会很容易干裂；

食用禁忌：

1、黄糕不易消化，老人小孩以及肠胃较弱的人不建议食用或者少吃；

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