白切鸡最正宗的做法教程（白切鸡大厨这样做）

白切鸡是传统的广东地区菜品，是粤菜中最普通、最常见但又最鲜美可口的一种做法，保持了鸡肉的原滋原味，因为烹饪的时候不用加调味料用水烹熟，吃的时候随吃随斩，所以也叫“白斩鸡”。清朝人袁枚在《随园食单》中描述它有"太羹元酒之味"，鸡的做法不下百种，但最让人是百吃不厌的就是白斩鸡了，可谓是逢年过节，大筵小席皆宜，深受人们喜爱。

人们爱吃白切鸡也是有理由的，我作为一个北方人，中学以前还真没吃过白斩鸡，直到去了南方（杭州）旅游，才第一次品尝到这种滋味，此后的十多年时间里，一直对这种味道念念不忘，经常请教一些粤菜师傅和厨艺高手做白斩鸡的方法，现在做出来的白切鸡吃起来还是非常不错的。

很多人在家做白切鸡一些关键步骤老是忽略或者搞错，有些直接下锅煮，或者直接上锅蒸，我觉得都是不合适的，味道总会差那么一点点。做法分享给大家，欢迎试做，好吃再来。

主料：三黄鸡

辅料：生姜、香葱、黄酒、盐；花生油、生抽

第一步：做白切鸡食材的选用自然是最重要的，首先你要保证是一整只新鲜的鸡，不能用冰冻的的冷藏鸡，我也不建议用半只的。清远的走地鸡、海南的文昌鸡等都是上好的品种，用开始下蛋不久的嫩母鸡是不错的选择，还有一些人喜欢用多年的老母鸡，但并不是太容易找到，我这次用公鸡做例子（过年去菜市场晚了没买到合适的走地鸡），准备姜和香葱适量。

第二步：找一个大而深的锅，能够轻松淹没整只鸡为佳，注满清水，加入三勺盐、三勺黄酒、生姜片和香葱，大火煮开。

煮水的过程中，给整只鸡做按摩，让鸡皮下的肥油变得松散，最后达到一个皮脆爽滑的境界，把鸡爪塞到鸡肚子里，撑大腹腔，方便等会的操作。

第三步：水大火煮开5分钟以后，姜和葱的香味已经充分融入水中，转小火让水冒小泡，然后就要开始“吊水”了，手拿着鸡头，把整个鸡身子放在锅中，往水里游一圈，时间大概10秒左右，尽量让腹腔内的空气都跑出来，然后提起来沥水30秒，有些讲究的美食家还会用风扇将表皮吹干才会再次吊水。

如此反复3次，鸡的表皮基本已经熟了，但鸡肉还是生的，表皮已经绷紧了。

第四步：浸熟，火转最小火，把整只鸡浸入到水中，不要盖锅盖，保持水温不沸腾，如果控制不好水还是沸腾，可以隔段时间加一些冷水进去，注意不能煮，不能盖锅盖焖，根据鸡的大小，浸泡25-35分钟。

第五步：过冰水，现在这种气温，北方基本不用加冰了，水温和冰水也差不了几度了，南方还是要加冰的，迅速对鸡肉进行冷热刺激，才会让外皮彻底绷紧，口感爽脆Q弹，鸡肉也会变得紧实。

在冰水中浸泡5-8分钟。把鸡肉捞出来斩件，先卸掉鸡腿，然后鸡翅、鸡脖子、最后将鸡身子一劈两半，切成均匀的鸡肉块即可。

第六步：制作蘸料，蘸料也是用传统的用姜蓉、香葱碎、浇上一勺热花生油后，加入一些靓点的生抽、味极鲜酱油之类的，搅拌均匀就可以了。

1、做白切鸡要选用整只来做，这样受热均匀，鸡肉也不会老，斩开腿骨头里血块还没有硬最好。

2、不要加乱七八糟的调味料，芝麻油、黄栀子之类的，为了鸡皮变黄而刻意加入的调料能少就少，保留原滋原味。

3、蒸鸡也好吃，但它不算白切鸡的传统做法，鸡皮滑嫩和蒸无缘，老饕们一口就能尝出来是蒸的还是白切做法。

4、浸熟鸡肉的时候，不要盖锅盖。吃好玩好，明天见！新年快乐！

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