家乡味菜籽油炒菜（川菜味道的灵魂）

在川菜烹饪中，菜籽油将其融合诸味的特性发挥得淋漓尽致，不管是辣椒、花椒，还是豆瓣、香料等调料，只有在菜籽油这个载体里才能让其脂溶性的香味物质释放并发挥出来。再加上融合了菜籽油那种特有的风味，产生出具有川味特色的复合味，进而附着于菜肴上或渗透到菜肴内部，才能烹制出百菜百味的川菜。

在川菜中，菜籽油好比自然界里的空气，人们觉得它普通，但又不可缺少。事实上，川菜所使用的菜籽油从近代到现代，不管是油菜籽的品种和种植、提取方式、由生炼熟的过程，还是在烹调中的运用，都发生了一系列的改变。特别是在把生菜籽油炼成熟菜籽油的过程中，如何最大限度地除去异味和保持菜籽油本身特有的风味，以及炼制的安全风险性都有更高的要求。

目前，在四川市场上的菜籽油大多数都是用黑菜籽榨取的，只要是物理压榨出来的菜籽油，都带有浓郁的天然芳香味。物理压榨分为热榨和冷榨，一般菜籽油都采用热榨方式，这样出油率高，水分含量少。物理压榨菜籽油的工艺，除了加热油菜籽使其内部油分子变得活跃并充分被激香外，还能够最大限度地保证菜籽油的营养物质及其特殊香味物质不流失。不过物理压榨的出油率并不高，没有把油菜籽里的油脂完全榨取出来，所以现代用“浸出法”来提取菜籽油更为普遍。这种方法是利用了“相似相溶”的原理，用有机溶剂浸泡油菜籽并把油料里面的油脂萃取出来。其具体工艺流程一般是先把油菜籽经过预处理后，再与某种能够溶解油脂的无害有机溶剂接触（浸泡或喷淋），让油料里的油脂溶解出来，并与有机溶剂形成混合液，然后利用有机溶剂与油脂的不同沸点，对混合液进行蒸发、汽提，蒸出溶剂，留下油脂，即得到毛油。

菜籽油在川菜中的广泛使用，着重体现在炼制红油（又称辣椒油） 上。炼制时，辣椒面经高油温烫制后，会产生一种无以替代的特殊香味，这是川菜厨师及四川老百姓的共识。如今，虽有许多植物油可供使用，但川菜厨师依然钟爱菜籽油那浓郁的香味。调制川菜中的红油味型和麻辣味型，若离开了菜籽油炼制的红油，其香味就会大打折扣。传统川菜中，大多将菜籽油和化猪油混合成“混合油”，并用于烹调，从而彰显成菜的醇香与嫩滑。比如：白油肝片、肝腰合炒等。有人分别用菜籽油和色拉油制作麻婆豆腐和水煮肉片来作比较，结果使用菜籽油的菜品，明显比使用色拉油的味厚色浓。因此，人们普遍认为川菜在外地不“正宗”，与是否使用菜籽油有直接关系。

据现代科学证实，菜籽油中含一种叫芥酸的成分，处理不当，可能危害人体健康。但菜籽油中所含的亚油酸和不饱和脂肪酸、维生素E等成分，具有软化血管、延缓衰老的功效，因此，科学地使用菜籽油，在当今推广健康饮食具有积极意义。

近年来，“纯天然”和“原生态”成为部分消费者的追求，许多人认为“未经现代工业手段处理”“无添加”的油更加“健康”更加“安全”。然而，专家认为：购买“土榨油”和使用家用榨油机自制油都存在较大安全隐患。比如：1.加工现场设施设备卫生条件不达标；2.黄曲霉菌素B1、笨并芘超标存在严重的食品安全隐患；3.缺乏有效质量监管体系，品质难保证。

炼制红油过程讲解：

1.锅里倒入菜籽油。2.准备好三种干辣椒面和芝麻装入不锈钢钵里。3.把菜籽油炼到240度左右后凉至180度左右。4.舀少许事先炼熟晾凉的菜籽油将辣椒面浸湿。5.浇入少量180度熟油将辣椒面激香。6.放置待用。7.菜籽油锅里下姜葱蒜炸香 。8.捞出沥油。9.将菜籽油温控制在120度时，大量倒入辣椒面中，搅拌好放置24小时后即可使用。